基础菜肴制作教学大纲..docVIP

基础菜肴制作教学大纲 一、课程性质、适用专业及层次 《基础菜肴制作》是烹饪工艺与营养专业最重要的专业必修课之一。本大纲适用于五年制高技学生教学参考。 二、课程教学目标 1．对课程教学目标及能力培养目标综述 《基础菜肴制作》是烹饪工艺与营养专业最重要的专业课之一，在第一学年下学期开设。本课程旨在介绍各种烹调方法的运用，研究各种烹调方法的制作要点、适用的烹饪原料、常见的代表菜肴以及成菜的基本特点等；掌握基本的操作技能，能熟练掌握刀工、翻勺和调味技巧，正确运用火候，识别油温；明确操作规范，优化工艺流程；最大限度拓宽学生烹饪知识面，以适应市场就业竞争。 2．分项目列出学生应达到的基本要求 (1)了解各种烹调方法的定义、操作过程、制作要点、适用的烹饪原料和常见的代表菜肴； (2)熟悉饮食行业的操作场所，熟悉各种烹饪设备的性能、使用和基本维护； (3)熟练使用各种刀法，具备良好的刀工基本功； (4)准确识别火候、油温，并能够正确运用； (5)了解着衣工艺的基本原理，掌握着衣工艺的方法和关键； (6)掌握常见菜肴的制作方法，能熟练制作各种常见菜肴； (7)明确操作程序，讲究环境卫生，注重操作安全。 三、先修课程及主要要求 烹饪原料知识：具备烹饪原料的质量鉴定，选购优质原料；了解各种原料的性质、特点、结构、烹调用途等；掌握原料的保管方法；熟悉各地的特色原料的性质、特点、结构、烹调用途等。 烹饪加