食品毒理学研究方法.pptVIP

FOOD TOXICOLOGY 绪论内容 食品毒理学概述 ??学科定义、任务、性质、地位，食品毒理学研究方法 毒理学发展历史和现状 食 品 应具备的基本条件 ?? ?? 第一节 食品毒理学概述 学科定义、任务、性质、地位 食品毒理学研究方法 食品毒理学发展历史和现状 一、食品毒理学的学科定义与范畴 毒理学 毒理学研究的对象 工业化学物 环境污染物 食品中的有害成分 农用化学物 生活日用品中的有害成分 食品毒理学（Food Toxicology） 食品毒理学（food toxicology）是研究食品中的有毒有害化学物的性质、来源及对人体的损害作用及作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。 作用：从毒理学角度 学科内容 食品外源化学物与机体相 互作用的一般规律即中毒 机理； 食品外源化学物毒理学安 全性评价程序； 食品中主要外源化学物 （天然物、衍生物、污染 物、添加剂）在机体的代 谢过程和对机体毒性危害 学科任务？ 研究食品中外源化学物的分 布、形态、进入人体的途径与 代谢规律，阐明影响中毒发 生、发展的各种条件； 化学物在食物中的安全限量， 评定食品的安全性，制定相关 卫生标准； 食品中化学物的急性和慢性毒 性，特殊毒性（致突变、致 畸、致癌和致敏等）。 二、食品毒理学研究的方法 三种方法 （一） 实验室研究 动物毒性试验 化学方法 毒理学实验的局限性 WH0在《临床前药物安全性实验原则》文件中指出“虽然事先对生物活性物质进行了最仔细彻底的研究，但给人使用时总是不可避免地要冒一定的风险。”这就是利用动物实验的局限性。 （二）群体调查 流行病调查方法 表1 食品毒理学研究方法的比较 三、安全性评价(safety evaluation) 通过动物试验和对人的观察，阐明某化 合物的毒性及其潜在危害，然后对化合 物作出可以接受或不可以接受的鉴定， 或者特定人群在一定条件下的接触该物 质的安全浓度和剂量。 食品安全评价 现代食品毒理学安全性评价的先驱和倡导者 WHO加强食品安全的七项策略 ??加强食源性疾病的监测系统建设 ??加强危险性评价 ??发展对新技术食品安全性评价的方法 ??增强WHO在食品法典委员会中科学性和公共健康方面的作用 ??加强危险性交流和提倡食品安全是公共卫生的 首要问题 ??加强国际间的有效合作 ??加强能力建设 美国负责食品安全管理的机构 食品和药品管理局（FDA）：负责除肉类和家 禽产品外，美国国内和进口的食品安全以及制订畜产品中兽药残留最高限量法规和标准； 美国农业部（USDA）：负责肉类和家禽食品安 全，并被授权监督执行联邦食用动物产品安全法 规； 美国国家环境保护机构（EPA）：负责饮用水、 新的杀虫剂及毒物、垃圾等方面的安全，制订农 药、环境化学物的残留限量和有关法规。 四、食品毒理学的发展简史 一、古代 四、食品毒理学的发展简史 二、产业革命前 三、工业革命后(19世纪) 职业中毒－工业毒理学，现代毒理学开始形成 意大利医生Ramazzini研究了岩石工硅沉着病、陶器工坐骨神经痛病、镀金工眼炎和铅中毒，被视为职业中毒病的创始人。 毒理学作为一门独立学科，首先由西班牙籍人 Orfila 奠定基础，发表了第一本专著(1815年) 现代毒理学至今发展了约100年。但直到20世纪50年代以前，毒理学基本上是药理学和法医学的延伸。 二十世纪50年代后毒理学进入快速发展时期 二次世界大战后，工农业快速发展，特别是化学工业, 环境污染严重，发生公害事件 生化和遗传学飞速发展，为毒理学的发展提供理论基础 欧美一些国家制订了法规 毒理学自身的发展，卫生操作程序（SOPs）,良好的实验室规范（GLP) 不断扩展的食品毒理学范畴 食品毒物学发展与毒物的认识与种类扩 展密切相关 20世纪后期食品安全新变化 食源性疾病的爆发性流行：——“人兽共患病” 癌症与饮食营养有关的慢性病上升 化学药物对人类特别是妇幼群体危害明显：兽药、饲料中过量添加抗生素及生长促进素 世界范围的核试验、核事故构成的食品安全新威胁 环境污染物：工业快速发展和社会都市化程度提高引起的大气、土壤和饮水污染加剧，并通过食物链的生物学 富集效应蓄积在食品中，构成对有机体甚至下一代的严重威胁。 五.毒理学的发展趋势 五.毒理学的发展趋势 五.毒理学的发展趋势 五.毒理学的发展趋势 五.毒理学的发展趋势