第五章 食品卫生课件.pptVIP

第五章 食品卫生 第一节 食品卫生与安全性 一、食品卫生的概念 食品是维持人体生命活动不可缺少的物质，它提供人体各种营养物质，满足人体的需要，保障人体的健康。但如吃了不卫生的食品，使人体健康受到危害。俗话说“病从口入”，这是人们对食用不卫生食品的形象描绘。食品卫生直接关系到消费者安全，关系到子孙后代的繁衍。 所谓食品卫生，根据世界卫生组织（WTO）所下的定义是：“从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全、卫生、完好而采取的所有必要措施”。 二、食品安全性 食品的安全性是指：食品在消费时没有受到任何有害的化学物或微生物、放射性物质污染。 食品危害的潜在来源分为三类： ⑴ 内源性危害：食品中天然存在的有毒有害成分。如：海豚毒素。 ⑵ 外源性危害：食品中的微生物污染，如经口传染的病菌、细菌毒素、霉菌毒素、添加剂的亚硝酸盐，食品中残留农药、烟熏食品中的多环芳烃还有重金属等。 ⑶ 诱发性危害：在食品加工、贮藏过程中诱发食品生成有害物质，如油脂氧化等。 天然食品中化学组分种类繁多，成分复杂，因而环境污染导致的食品污染和食品添加剂使用的不断增加。 允许量是食品添加剂或污染物能安全地摄入的估计上限。常用人体每日容许摄入量（ADI）表示，以相当人体每公斤体重的毫克数（mg/kg）来表示。 我国从1980年开始提出了食品安全性毒理学评价程序： 初步工作→急性毒性试验→ →亚慢性 毒性试验及繁殖试验→慢性毒性试验 实际上食品中天然的或添加的某种成分，只要摄入量充分大和食用时间足够长，都会在一些人身上引起有害的结果。也就是说所谓“安全”是相对的。 三、环境污染 随着现代工业的迅猛发展，而环保的发展跟不上工业发展的步伐，再加上有些人们的环保意识薄弱，使之环境污染问题日趋严重。而人类健康与空气、水、食品等环境污染程度有密切关系。工业生产排放的大量废水、废气和废渣，交通运输业中如汽车排放的废气，人类生活都市化所形成的大量生活污水和生活垃圾，农业生产中大量施用化肥和农药所造成的农药残留污染，以及人为地大肆毁坏自然资源和生态环境，都可使维持人体生命的食物遭受侵染，对人体健康造成很大的威胁。 目前世界环境污染的特点： ⑴ 化学污染 A.农药污染，化肥污染。 B.食品包装材料的污染，生活垃圾污染。 C.工业三废污染（废水、废气、废渣）。 ⑵ 放射性污染 ⑶ 汽车排放废气污染 ⑷ 由于生态环境的破坏，引起的一些污染。如：大量伐 木，使江、河、湖的泥沙增长，促使水资源的污染等。 这一切环境污染的结果是导致动植物物种灭绝，人类病 谱发生明显改变。 四、食品污染 ㈠ 食品污染的概念 食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程。食品从原料的种植、培养到收获、饲养、捕捞、屠宰、加工、运输、销售等整个过程中每一个环节都有可能被某些有害物质污染。 ㈡ 食品污染的分类 ㈢ 食品污染的途径 ⒈生产加工过程污染 在食品生产加工过程中使用的容器、工具、管道清洗不净 或使用不当，造成其中的有害物质析出，形成污染；还有生产 原料，生产工艺不符合卫生要求也会造成食品污染。 ⒉运输污染 由于车船等运输工具不洁造成的食品污染。如用装过农药 或其他有毒有害物质的车船不经彻底清洗就装运食物；同车混 装食品与化学物品，生熟食品混装等。 ⒊人为污染 以次充好，以假代真，人为地掺入有毒、有害物质。如以 含有甲醇的工业酒精兑制饮料酒，造成消费者失明甚至死亡； 在牛奶中加水等。 ⒋意外污染 发生地震、火灾、水灾、核泄露等事故所造成的食品污染。 ㈣ 食品污染的特点 ⒈污染日趋严重及普遍，以化学污染占重要地位，污染物可 形成生物链。 ⒉污染物含量少、浓度低，以慢性中毒为多。 ⒊污染物通过生物体的富集，使之对人体造成极大危害。 五、食品污染对人