最想念的年货.docVIP

最想念的年货 除夕（皇小小 绘） 　　食不厌精，更不厌广，无广难精。 　　又到了三联年夜饭开桌的日子。历时两个多月，20多位记者奔赴海内外一线美食重镇，在北京、天津、武汉、上海、安徽、云南、四川、贵州、广东以外，我们第一次大步幅拓展路线，增加新加坡、马来西亚，以及我国香港、澳门和台湾，现在终于要端出这桌盛宴了。 　　前三年里，我们已经采写了约1000页、近150万字的中国美食。在中国的大江南北，尤其是深山老林的极端地带，有时甚至以生存为基础底线探讨吃。古法古味做了好几年，感到全中国的年货已经快要写尽了。“食不厌精”做到极致了吗？以往的年货考察中，我们建立了一个看似二元对立的体系，不断感慨“食材与产地”的分离、“传统与时代”的矛盾。我写完叙府糟蛋之后有读者来寻访，却得到失传的消息。难道工业一定会破坏手工艺？团圆和自我总要打架？乡愁和富裕不可以兼容吗？ 　　今年的地理探索，让我们有了新的“食之道”。别忘了我们是对吃孜孜以求的民族！我们第一次尝试带着新的视角开疆拓土，以一副中国胃口更广阔地走。今年的美食地理扩大了考察地域，去年12月，我踏上新加坡、马来西亚的旅程，俞力莎前往台湾，丘濂深挖香港和澳门。无广难精。主编要求我们带着社会和人文的视角，观察家族迁徙、地缘条件、经济状况变化以后的美食与生活。这也许就是我们未来的吃，未来的过年方式。 　　食物是一个人身份认同的核心，常和家庭、文化与民族捆绑在一起。在这些熟悉又陌生的华人传统社会里，也恰好是春节温暖舒适的地区，我们寻找到的不仅仅是美食，还有生活的图景。在台北的眷村，包子要按照天津的办法，夏天和冬天的肉馅肥瘦比不同。新加坡酒楼里，白糖腌制“冬瓜状”肥肉是几代潮州老人的“闭眼菜”。“他乡即故乡”，我看到有以鹿排、元蹄、鱼翅、鲍鱼做招牌菜的老店，一翻开菜谱大鱼大肉，以为回到了满汉全席诞生的岁月里。 　　去更广阔的天地，研究美食流变，有一种“山水有相逢”的感觉。槟城拿督抱怨现在马来的“沙皮乳猪”都是以油淋皮时，邱杨在广府菜里却发现“麻皮乳猪”依然利用的是醋与酒的化学反应。丘濂去香港的“乡下”元朗屏山乡坑尾村，跟着河南邓州几经演变在元朗扎根的“邓族”美食家，吃到了中餐里几乎失传的蚝豉松。 　　这些发现让我们对“传统”二字有了新的定义。民族融合造就了开放的胃口，风物改换突破了本来就薄弱的口味壁垒。“大家不点某些菜，是因为忘记了它们有多么好吃。”《总铺师办桌》作家黄婉玲的台南菜从婆婆妈妈们的“五柳枝”开始学的。她自己家就是满人、南洋、平铺（台湾最早的原住居民）、荷兰、日本混血。其实和古人相比，我们的口味也早已发生了翻天覆地的变化。近代地理上的发现、沟通，人种的迁徙、融合，经济的发展，文化的包容，这些才是美食发展的至关因素。 　　面对世界美食，我们拥有“同一个胃口”，拥有同样的“味觉依赖”。回归，创新，融合。在这个基础之上，在甜咸南北上我们还是经常打得不可开交，一方水土依然养出了我们不同的味觉偏好。而这个“偏好”正是我们值得打开的地方。 　　曹玲是安徽人，学生物的她把徽州毛豆腐写活了。从第一天安安静静，发出酸气，到长出短短的茸毛，再到第五天，“豆腐齐刷刷成熟了，白色的长毛一簇簇挤在一起，像雪、像柳絮、像棉花糖”。金色的绒毛看起来像肉松，吃在嘴里让人想起吃蟹钳时不小心咬到的绒毛。“软”和“毛”的组合对于初次体验的人来说，有一种诡谲的欣喜。“徽嫂夹起薄薄的豆腐片，放入平底锅，‘?辍?的一声，好像是青衣一声‘呀’，好戏开场了。”这个本地人的“欣喜”还不止于此，她发现的老卤缸，在不使用时，为保存老卤的菌，要用芝麻、肉类定期“喂养”。继续前进，走进了臭豆腐的领域，说自己仿若掉进一个化粪池，“在那一刻，我觉得世界上有比光速更快的速度，那就是‘味速’。一种臭到万物枯竭、肝胆俱裂的刺激……”这样体验徽菜真是让人欲罢不能。 　　4年的年货地理考察下来，每一个经验丰富的记者都堪称遍尝百味。我们为读者发现的不仅仅是一些美食之地，还有许多热爱和忠诚于美食的人。“什么才是质量好的食物？”美食家、米其林、毛豆腐小贩和不敢自称总铺师的办桌大神们，其实都有一种期待，为自己与食物，寻觅知音。我们有幸见到了很多这样的人，他们自信开创自己的口味，又对新知识永不满足，“入行40年才觉得刚刚学会”。 　　费工、费时、费料，永远是美味的准则。我们喜欢那些“痴人”，他们的厨房里用毛笔写着“敬事如神”、“作厨如作医”，衣着干净、谈吐文雅、一谈菜两眼放光，对达官贵人和平民百姓一视同仁。邱杨吃到的宝鸭极为麻烦。用竹夹把鸭子卷起来，在表皮均匀拍上生粉，以中火烧开的热油灼上鸭身，反复浇淋至鸭皮凸显出诱人的金黄色，一股奇香也随之升腾而出。装盘后，师傅用剪子在鸭肚上划开十字，香气缭绕的馅料便露了出来。“我迫不及待地撕下一块带