食用菌风味食品加工供参考学习.docVIP

食 用 菌 风 味 品 加 工 姓名：张丽 学号：20090525327 学院：资源与环境学院 摘要：随着人们生活水平的提高，营养丰富、风味独特的食用菌在日常生活的地位日趋重要，食用菌通过加工生产后可形成具有食用菌独特风味的食品，如食用菌米面食品、食用菌糖果、食用菌蜜饯、食用菌方便食品、食用菌休闲食品等，不仅可以改善这些食品的营养功能，满足人们的消费需求，还能扩大食用菌资源的利用范围，提高食用菌产品的经济效益。 As people living standard rise, rich nutrition of the unique flavor of edible fungi in our daily life are becoming more and more important status, edible fungus through the processing production can form of edible fungi with unique flavor of the food, such as edible fungus rice noodles food edible fungus candy edible fungus candied fruit edible fungus convenience foods edible fungus leisure food, etc., not only can improve the food nutrition function, satisfy peoples consumption demand, still can expand the edible fungus resources use scope, improve the economic benefits of edible fungus product 关键词： 食用菌 加工技术 风味食品 食用菌米面食品加工技术 米面是我国人民的主食，提高米面的蛋白质含量，增加其中欠缺的食用菌多糖，将会提高米面的营养价值和保健功能。将食用菌子实体或菌丝体烘干磨细成粉和米面混合一起 ，制成食用菌米面食品；也可以利用禾谷类子粒作培养基，在无菌条件下接入使用菌种，培养菌丝体，然后制成食用菌米面食品。经常食用这些食品，具有滋补强身之功效。 1.1食用菌挂面加工（茯苓挂面） 1．原料：精面粉100kg 白茯苓2kg 食盐1kg 2 ..制法： 将白茯苓研磨过筛成粉，与面粉混合均匀，将食盐与适量水溶解，与已混合有白茯苓粉的面粉拌合成半干半湿的碎散状，或放搅拌机内搅拌成半干半湿的碎散状，堆置20~30min,使吸水后充分膨胀，增加其延伸性，然后用压面机制成面条。适当使用有健脾、安神、清肺、助消化作用，对消化不良，食欲不佳有疗效。 1.2食用菌米粉加工（草菇米粉片） 原料：籼米10kg 草菇1kg 制法： 磨浆：将籼米洗干净，浸泡于25kg水中约3h，捞出，将草菇去杂质，泥沙，切成小块，放入籼米中，一起磨成米浆。 蒸皮：取竹制蒸笼一个，蒸笼内铺上不漏浆的纱布，然后舀适量的草菇米浆于纱布上，厚约0.5cm，加盖蒸4~5min,取出将米粉平放在木板上。 晒皮：粉皮冷却后，可逐张揭起晾晒，晒至五六成干时，切成各种形状的草菇米粉片，晒干或烘干即成。 2．食用菌糖果加工技术 食用菌糖果是以甜味剂为主体，加入食用菌所具有的蛋白质和多糖成分、甜料、油脂、蛋白、果仁制成的甜味固体。由于所加料的不同，而形成了品种繁多、风味各异、具有一定营养功能的食用菌糖果。 2.1食用菌软糖加工技术（银耳软糖） 工艺流程： 选料→ 浸发，漂洗→ 水煮→ 过滤→ 化糖→ 配料→ 成型→ 干燥→ 包装 操作要点说明： 银耳汁制取：将干银耳2kg用温水浸发，漂洗干净，按湿耳重，加4倍清水在文火上煮2~3小时，取滤汁。 2）.熬糖：在银耳滤汁内加白砂糖63kg，饴糖20kg,加热溶化，趁热加入淀粉15kg,面粉2kg,花生油，食用香精适量，搅匀，加热至120℃，出锅。 3）.成形与包装：待糖液冷却到具有可塑状态时（约65℃），倒入糖果模具中压制成型，脱模后，自然干燥或烘干即可包装。 2.2食用菌花生糖加工技术（平菇花生糖） 配料：平菇粉150g 熟花生仁50g 白糖500g 制作： 制平菇粉、花生粒 将平菇子实体烘干，粉碎，用60目筛过筛；将花生仁压成颗粒，体积似黄豆大小。 熬糖，加配料 将500g白糖放在铝锅中，加入少许