菜品经营管理方案.doc

菜品经营管理方案 一、菜品经营方针 做出风味，做出特色，做出高效益。 (一) 做出风味 1．首先是做出口味。因为口味是根本，是生命线，是菜品的核心。 2.做出地方风味彰显个性。地方风味源于民间原汁原味，淳朴厚实，地道家常，亲切感人。 3.融合创新。以湘菜为主，融合各菜系之地方原料和烹饪技巧，以达到常吃常新的效果。 (二) 做出特色 太喜是一个“美食文化”酒楼。 A、它是一个富有湖南地方特色的风味酒楼。 、它的特色菜办得好，菜特别有口味，菜式丰富多彩。 C、它把餐饮文化和湖湘文化巧妙的结合，形成了独具一格的“福湘美食”文化。 简言之：到太喜吃风味菜真有风味。 家乡人店的经验 喜内部湘菜式的技术人才的资源广泛，建立了湖南等广泛的厨师网络，这些人才足以满足生产各种高、中、低档菜式。只要计划到位，建立好体系，是能够开发和储备好人才，满足发展的需求。 ⑴口味适众。美味是基础，着重口味搭配“辣出品位，酸出特色，鲜出风格”所以，首先重视点菜，在菜式组合上出亮点，点出主题、点出文化、点出口味、点出营养、点出效益。 ⑵常吃常新。以常供菜品吸引新顾客，以创新菜品留住老顾客。 ⑶原料绿色结构。择时精选生态原料，明确主题，推出各季节的风味菜品。 ⑷出品精致、典雅、大方。 (三)做出高效益 以最低的成本创造最大的效益，抓好运营中的人力资源管理和成本控制。发挥其每个人的最大潜力创造更大的价值。 四、菜品经营定位 （一）、菜品定位： 主营湘菜，以湖南地方风味菜为亮点，以点带面，兼顾其它地市风味菜精品，重视广东的靓汤品牌的树立，并做好粤菜的融合，使品种丰富，口味多样化，融合出一片新天地，这种融合是在现有湖湘饮食文化的基础上相加、相乘，演绎出更多的亮丽风格，从而给湖南餐饮文化带来更大的繁荣与推动。注：在融合其它菜系时，应根据季切的变化，顾客的需求，逐步深入地推出一些主题菜系，做出特色。 五、菜品质量十二字标准(新概念、新要求) 色、香、味、质、形、器、洁、养、疗、情、意、境 1、色：指色泽，如悦目、本色、美色等； 2、香：指香气或香味，如清香、浓香、声香菜、香型等； 3、味：指口味，如酸辣、鲜辣、麻辣、咸鲜、酸甜等； 4、质：指口感，如脆、嫩、酥、弹牙(劲道)等； 5、形：指形状，同时包括原料形状和成菜型； 6、器：指盛器、包括陶瓷、玻璃、滕、竹、铁等器皿； 7、洁：指干净卫生，无污染、无公害； 8、养：指营养素，膳食平衡； 9、疗：指功效和作用，同时我们配备营养师提供健康配餐服务； 10、情：通过菜肴内涵辅以热情周到或者个性化的服务，从而体现出亲情、友情和关爱之情； 11、意：指菜肴的文化，同时也指寓意吉祥和美好的祝福； 12、境：营造好用餐环境，使主题菜或宴更具特色和风味。 六、经营思路 以湖南风味做口味，融合各菜系之地方风味原料及技艺。 以福湘美食做特色，融合湘文化精髓。 注：现代餐饮企业的竞争，实质是文化的竞争，而文化竞争实际上是一种更高层次上的质量竞争，是竞争的最高要求。 管理资源状况分析 厨政事业部建立了一套先进的管理体系，具备了管理中高档酒楼和中档酒楼的综合能力和资源。如：目标与绩效考核，师傅一条龙负责制，生产管理手册﹙包括质量、创新、成本、卫生与安全、培训与技术考核﹚，厨政管理理念及团队建设观念培训，相关生产规程和标准，足以超越竞争对手。 其它资源状况分析 原料市场和供货商的关系建立，有待完善相应体系，特别是现在广东做湘菜、原料的保证供应很重要，现有掌握了开发太喜湘菜式的所有原料的供应渠道。 分析 机会：湘菜处于快速发展期、机会很多，现代广州都市人，对湘菜需求量大，湘菜是土菜,有口味，大部份人都能接受。 挑战﹙危机﹚：周边商圈高中档-中低档湘菜餐饮市场成熟，竟争会超常激烈，如果我们的菜不能做到人无我有，人有我优，我们店整体产品、与其它店相比、不拉远差异化距离的话，我们经营就会很吃力、就难以立足。 太喜菜品定位： 根据我店主要目标市场 1、周边政府及国有企事业单位公务宴请；大约占 % 2、周边的民营企业宴请；大约占 % 3、周边白领高薪人士的朋友聚餐；大约占 % 4、周边白领高薪家庭消费；大约占 % 周边白领高薪家庭消费、白领高薪人士的朋友聚会等为主的用餐需求，我们应该是做中档-中高档、主营；湘菜、辅营：海鲜河鲜野味湘做 养身靓汤等菜式为补充，做精做细。（做市场有缺陷的产品 。 诠释： 口味：有口味即开胃养胃，让没有食欲的人有口味，并有吃了还想吃的感觉。主要讲究的是：“原汁原味”、“鲜辣开胃”，以酸辣、清鲜、鲜辣为主，同时更讲究口味的浓郁开胃和适口，并根据季节变化，体现出口味的浓与淡之别. 精典：精美大气、传统美味的意思.即是挖掘传统佳肴，注重刀工和成形合理化,将食用原料通过烹饪方法和餐具的巧妙组合,使其菜品从视觉典雅大方，鲜明的个性对比彰显