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专 业 知 识 第一章 酒水及茶叶知识 第一节 酒 水 知 识 酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、 蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺激性的饮料。 酒文化是中华文化的一部分 无酒不成席 以酒助兴 借酒浇愁 酒与欢情、豪情、友情、诗情 中 国 酒 中国酒的来历 传说中的“猿酒” （双沟醉猿） 传说中的“杜康造酒” 酒的主要成份及酒度 酒中最主要的成份是酒精，学名“乙醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。 中国酒的酒度表示一般来用标准酒度法：即酒精点酒液的百分比，如52°也就是100毫升酒液中含52毫升酒精。 酒的功用 由于酒中含有各种醇类物质，对人体神经有刺激作用，适量饮用使人振奋精神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳。 酒中酸类物质及苦味、辣味可以促进食欲、帮助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多了常会抑制食欲。 酒是烹调的好作料，用它可以解腥去腻，增加菜肴美味。同时酒有很好的杀菌功能和药用功能。 在宴会中敬酒、祝酒、干杯则是不可缺少的礼仪，能增加热烈气氛。 中国酒的分类 按酒精含量分类： 高度酒、中度酒、低度酒。 酒度在40°以上为高度酒，如茅台酒、五粮液、西凤酒。 酒度在20°— 40°之间的酒为中度酒，如五加皮、竹叶青。 酒度在20°以下的酒为低度酒。 按酒的酿造方法分类： 蒸馏酒、酿造酒、配置酒 蒸馏酒：把原料发酵后，以一次或多次蒸馏过程提取高酒度酒液。其酒度不低于24°，各种白酒大多属于这一型。 酿造酒：酿造酒是一种原汁发酵酒。将原料发酵之后，进行直接提取或压榨方法 生产的酒。其酒度一般不超过18°，黄酒、果酒、啤酒等属于这种类型。 配置酒：用白酒或食用酒精与药材、香料和动植物等浸泡，配置而成的，其酒度因配置内容不同而不相同。药酒、露酒、蛇酒属于此类型。 按不同的酿酒原料分类： 白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配置酒六大类。 白 酒 黄酒 啤酒 果酒 汽酒 配置酒 黄酒：主要用糯米及黍米（谷）为原料，以微生物类作为发酵菌，采用压榨法加工酿造而成。酒度在12°—18°之间。（绍兴花雕、状元红、女儿红、山东黄酒） 啤酒：是用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，酒度3°— 4.5°啤酒还标出麦芽原汁的含量,一般在12°— 25°之间。 果酒：是选用各种含矿量较高的水果为主要原料，经榨、发酵酿制而成的，酒库在15°左右。如葡萄酒。 汽酒：也是用水果发酵酿制而成，在瓶装时注一定量的二氧化碳，使酒内充有气体，酒度转低。如香槟酒。配置酒 配置酒：是指用一种酒做基酒，兑入其它物质而成，如兑入其它果酒制成露酒，加入药物制成药酒。 中 国 酒 的 特 点 白酒：中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿制工艺比其它国家的蒸馏 酒都复杂，因而有特殊风味。 黄酒：我国最古老的酒种之一。 啤酒：我国啤酒采用下发酵发酿造。 果酒：果酒种类很多，但常用的主要是葡萄酒。 葡萄酒：白葡萄酒是去皮酿造而成，红葡萄酒是连皮一起酿造而成。 我国从汉代开始酿葡萄酒。 葡萄酒含人体所需的维生素A、B、C、E ，含有多种丰富的营养成分及人体所需的钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴、铝和碘等13种微量元素。 葡萄酒有降血压、降血脂、软化血管、防癌等功效。 白葡萄酒去腥、红葡萄酒解腻。 口感按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干，酒业中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒；含糖量在2.5% — 7%的为半甜型；含糖量在0.5% — 2.5%为半干型；含糖量在0.5%以下的为干型。 同一种葡萄酒的档次按酒业中所含葡萄原汁量多少来分，高档葡萄酒又称全汁葡萄酒。 汽酒：是以果酒为基酒，充有二氧化碳的酒。 配置酒：我国的配置酒大体有两大类：一类是果露酒，一类是药酒。 中 国 名 酒 　　中国的十大名酒：贵州茅台、五粮液、西凤酒、双沟大曲、洋河大曲、古井贡、剑南春、泸州老窖特曲酒、汾酒、董酒茅台酒:系以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。 茅台酒:是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶