啤酒酿造实验.docVIP

实验五 啤酒生产工艺实验 啤酒是以大麦芽和啤酒花作为主要原料生产的一种低酒精度发酵酒。它具有特殊的麦芽香味、酒花香味和适口的酒花苦味，含有一定量的二氧化碳。啤酒倒人杯子中应形成持久不消、洁白细腻的泡沫，这些构成了啤酒独特的风格。目前啤酒的生产遍及世界各国，啤酒以其低酒精含量、丰富的营养成分而成为世界上产量最大的饮料酒。 一、实验目的： （1）掌握纯生啤酒小型生产线的结构与工作原理 （2）熟悉麦汁制造全过程及其控制；掌握麦汁制造过程的工艺控制；绘出麦汁制造过程的工艺曲线。 （3）熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制；了解啤酒发酵过程中各参数的变化规律。 二、实验原理 麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶解于水。选择糖化工艺的原则是确定适合各种酶作用的最佳条件。 糖化麦芽汁中含有一定量的高分子多肽和水溶性蛋白质。若存留在啤酒中当其受到外界条件的影响从啤酒中分离出来时，会造成啤酒的非生物性混浊。在麦芽汁煮沸时经过强烈的加热和分子间碰撞，这些多肽和水溶性蛋白质会絮凝形成蛋白颗粒而沉淀下来，即热凝固物，消除造成啤酒非生物性混浊的隐患。 啤酒中的苦味来自于酒花。当麦芽汁煮沸1—1．5h后，可使酒花个的苦昧最大程度的释出，且酒花中的多酚物质与麦芽汁中的蛋白质形成多酚—蛋白沉淀，促使麦芽汁澄清。 啤酒酵母对麦芽汁中某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质，形成具有啤酒独特风味的饮料酒。 三、实验材料及仪器 麦芽，酒花，温度计，糖度计，小型啤酒生产线，粉碎机，白瓷板，PH计。 纯生啤酒小型生产线流程图 四、实验内容 （一），麦汁制备与发酵 按照上图所示的流程图进行实验，接种后，10℃发酵3-5天，20h开始起泡，第3d测糖度，糖度降到5度升温到12-13℃（使双乙酰还原），第4天封口（封前将高级醇、二氧化碳排出），压力0.2兆帕，压力过高应适当放气，温度在12-13℃时，测糖度。如糖度降到2度，开始降温，一天降2℃，一直降到0℃，排出酵母。 发酵过程中酵母代谢生成了α－乙酰乳酸。双乙酰含量过高，有股馊饭味，感官界限值为0.15毫克/升。提高发酵温度，可使其前体物质α－乙酰乳酸的非酶分解和双乙酰的酶还原作用加强。温度高时，还原力强，还原速度也快。提高发酵温度到12度，保持2天左右，使双乙酰还原到0.1毫克/升，再降低温度。 （二），成品啤酒检测 ①、酒精的测定：用量筒量取l00mL除气啤酒，50ml蒸馏水放入500mL烧瓶中，装上蒸馏装置，冷凝器下端用100mL量筒接收蒸馏液。当蒸馏液接近100mL时，停止蒸馏，加水定容至100mL，摇匀。用酒精表测量酒精度，记录。 ②、真正浓度的测定：将蒸馏酒精后烧瓶中的剩余液体冷却，全部倒人100mL量简中，定容至100mL。用糖度计测量糖度，记录。 ③、原麦芽汁浓度的计算： ④、真正发酵度的计算： （三），啤酒的品评 ①、品评的方法： 选优法：在许多酒样中，通过品评比较优劣。从多数人的评语中得出结论。此法作为一般的选择方法，不作为质量控制的方法。 风味描述法：要求对啤酒进行解剖分析，说明不同酒样在风味上存在的特点和优点。用术语表述正常出现的风味，如酒花香味、麦芽香味、酯香味、焦香味、苦昧、酸味、氧化味、后苦味、双乙酰味等。 ②、品评项目及要求： 外观：啤酒成品必须清亮，透明有光泽，瓶内不得有异物、杂质。不得有明显的片状或絮状凝聚物。启盖注入杯中以后应有大量的气泡升起．在杯口形成洁白细腻的泡沫，泡沫必须持久挂杯。 持泡性检测方法：啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃倒杯．满杯后记录泡沫消失时间。泡沫持续3min以上为合掐，4．5min以上为优秀； 口感：质量好的啤酒应有明显的酒花清香味，—定的麦芽香味，口味纯正、爽口或醇厚。无后苦味，无异杂味，有充足的C02。淡色啤酒：具有洒花的香气，苦味。浓色啤酒：具有麦芽香昧及醇厚感。 要求：先观察外观，再闻味。饮用时不宜连续饮用，避免失去判断力。 ③、品评结果： 五、注意事项 （一） 生产原料 纯生鲜啤酒是不加辅料并选用优质生产原料酿造的高质量啤酒。原料的好坏直接影响啤酒质量。 焦香麦芽：外观微黄至深黄，应有强烈的焦香气味，不得掺有焦糊麦粒。 一级大麦芽：外观微黄至黄，清香新鲜无霉无虫，色度3.2EBC以下，糖化力较高，或糖化时间15分以下，氨基酸140 mg/100g以上，无水浸出率76%以上。因糖化工艺须随麦芽质量进行调整，故每批大麦芽都应有供货单位提供的理化指标清单。 啤酒花：选用新鲜，无氧化及邪杂味的高质量颗粒酒花，(-酸含量应达到6%以上;酒花浸膏应有明显标记（包括产地，年份及(-酸含量）。每次开封后未用完的酒花或制品应尽量