10-3餐饮业的经营.pptVIP

1.標準菜單standard menu 合理定價，合乎市場潮流及顧客需求，配合廚師技術及設備等條件。 2.標準產量standard production 預估營業量及產能，以調節進貨及存貨，規劃貯存空間與生產設備，達到節省成本的功能。 3.標準採購standard purchase 又稱標準採購基準(Purchase Specification)，為了使餐飲產品標準化，所採購的食材原物料必須統一品質與規格，確保運送、貯存條件的安全等，以瞭解其成本多寡，予以價格上的精算，進而達到餐飲成本控制的目的。 4.標準得利Standard Yield 所購入的原物料食材有兩種型態，一是購入後直接使用，沒有耗損，如調味料，一是須經切割處理、烹調處理、修剪處理，有一定的廢棄率及折損率，形成可用率（可食率、產出率），其價值又比未分割前增加；計算並控制廢棄與可食用的比例，有助於成本的掌控。 5.標準食譜Standard Recipe 每一種餐食均忠實記載製備的方法及流程，附上照片及文字說明，使食物色香味均一致，且容易算出食物的成本。 6.標準份量Standard Portion 經過烹調過程的菜餚，在製備流程中遵循一定的順序、作法，使用定量、定重的容器分配，使每一分量標準化，有助於控制餐飲產品的質、數量與精算成本。 （五）食品利潤評估 主要是針對菜餚重新估價的機制進行監控。 個別菜餚利潤 菜餚基價分析：菜餚銷售額、食材成本、利潤率。 六、管理 （一）規劃planning：管理工作的第一步。 （二）組織organizing：使經營管理更有制度。 （三）協調coordinating：內部氣氛融洽。 （四）用人staffing：工作條件及工作內容。 （五）指揮directing：合理分工、人性指引。 （六）控制controlling：餐飲及服務品質。 （七）評估evaluating：員工、報表、產品等。 * 10-3餐飲業的經營 做好成本控制及管理。 餐飲。 設備。 場所。 服務。 成本控制。 設備採購 (一)外場設備-餐桌、餐椅、工作檯、手推車、其他設備等家具及布巾類、陶瓷器皿類、銀器類、玻璃器皿類等器皿類。 (二)內場設備-烹調、準備、作業用具、洗滌、排油煙、廢棄物處理、冷藏及冷凍、其他等設備。 五、 成本控制(一)餐飲成本控制的意義 餐飲業在生產過程中所衍生的一切相關花費就是餐飲成本。 依產品與成本的關係分— 直接成本direct costs：直接影響產品最後售價的成本，主要為生鮮原料成本。 間接成本indirect costs：人工與其他營業費用，如薪資、餐器具、設備、水電、燃料、廣告、租金等費用。 餐飲成本 依銷售量與成本關係— 固定成本fixed costs：不因銷售量變動而增減，如正職員工薪津、租稅、設備折舊等。 半固定成本semi-fixed costs：因銷售量而變動，但不一定成正比，如水電費、郵電話費、洗衣費、公關業務費。 變動成本variable costs：隨銷售量成正比增減，如食材、飲料、客用消耗品、非正職員工薪津等。 特別補充—員工薪資 臨時員工薪資-變動成本。 正職員工薪資- 獎金、加班費：變動成本或半固定成本。 底薪、勞健保：間接成本、固定成本。 餐廳的人事成本-薪資、健保費、退休金、加班費等。 餐飲成本控制的方法 定期盤點法：一般中小型餐飲業使用，即利潤=營業額-盤點求得之成本。 主要材料法：適用於銷售種類不多且菜單固定的餐飲業，如簡餐、速食、自助餐廳、機構的團膳餐廳等。 標準餐飲成本管制法：依標準作業流程求出理想成本，用來與實際成本比較，以管制餐飲成本。 定期盤點法的優缺點 計算簡單，總額相抵即得盈虧。 定期盤點有助於先進先出，避免庫存太久。 確實掌握庫存量及種類。 定時整理庫房，確保衛生安全。 內外場人員都了解盈虧狀況。 銷售的餐飲品項太多時，無法確實掌握實況。 成本包括原料、人工等營業費用，定期盤點只有原料數據，無法做經營之討論與評估。 無法即時掌握修正時機。 優點 缺點 (二)影響成本的因素 採購 會計 完成 服務 驗收 成品 烹製 處理 前處理 貯存 發放 備膳計畫 餐飲成本的計算 銷售毛利=營業收入-食材成本 稅前淨利=銷售毛利-間接費用 產品售價=食材成本+毛利 成本率=食材成本/產品售價 X 100% 毛利率=毛利/產品售價 X 100% 銷售毛利 例1:假設食物銷售收入500,000元，食物成本140,000元，試問銷售毛利是多少？ 360,000元 例2:假設千尋日本料理營業額為100,000元，食物成本為生鮮35,000元、飲料17,000元，試問銷售毛利為多少？ 48,000元 例3:哈利西餐廳月營業額1,000,000元，已知其生鮮材料為350,000元、調味料成本