乳制品与饮料教学大纲.docVIP

《乳制品与饮料加工技术》课程教学大纲 适用于三年制普通高职高专生物技术类专业 一、课程的性质、地位和作用 本课程是生物技术与应用专业的一门职业技术课程。通过“教、学、做”一体化教学，使学生树立较强的质量观念和意识，学会乳制品加工的基本方法和实操技能，学会液态乳、酸乳、乳粉等乳制品关键加工设备的操作，能解决和处理生产中的异常现象，能根据乳制品市场需求变化，调整、设计生产方案；同时注重培养学生具备良好的食品职业道德意识，严谨的工作作风和务实的工作态度，为将来能够从事乳制品与饮料加工奠定基础。本课程总课时为56学时，其中理论教学28学时，随堂实验教学28学时，集中实训3天。 开设《乳制品与饮料加工技术》的作用，在于使学生掌握乳及乳制品和饮料制品的成分、性质，了解各种成分在加工中的变化，掌握乳品加工和饮料加工的原理、方法及工艺流程；本课程上接微生物、无机化学、生物化学课程，下接食品检验工国家资格证获取，为将来走上工作岗位能更好的进行乳品和饮料的生产工作奠定基础。 二、课程教学目标. ??? 本课程必须遵循理论联系实际的原则，根据专业及学生的需要，使学生掌握各种乳制品加工和饮料加工的工艺流程，工艺参数，基本设备操作；能够解决一般生产中的一般技术性问题，并具备一定的方法能力、培养学生职业素质，为从事乳制品与饮料加工岗位工作奠定一定基础。具体目标如下： 1、知识目标： 掌握乳制品企业卫生、生产规范。 能熟练陈述原料乳的验收指标。 熟练掌握液态乳、发酵乳、乳粉、冰淇淋的加工工艺及工艺控制要点。 掌握发酵乳发酵的基本原理。 掌握均质机的工作原理及操作流程。 掌握乳加热灭菌的方法及工艺参数。 熟练掌握果蔬汁、碳酸饮料、含乳饮料和包装饮用水的加工工艺及工艺控制要点。 2、能力目标： 能进行原料乳的验收。 能进行标准化计算。 能进行均质机、灭菌设备、CIP清洗设备操作。 能读懂乳制品加工生产工艺化流程。 能读懂饮料加工生产工艺化流程。 能正确记录工作过程，书面语言规范正确。 能对成品进行保存与运输。 能设计雪糕、冰激淋、果蔬汁的配方。 3、情感态度与价值观目标： 培养学生良好的卫生意识。 培养学生的沟通能力和团队合作能力。 培养学生爱岗敬业的工作作风。 培养学生安全意识和环保意识。 培养学生责任感、使命感。 培养学生创新意识。 培养学生科学严谨的态度。 三、课程教学时数分配和教学形式 教学时数分配表 章 教学内容 学时分配 教学形式 第一章 乳及原料乳的质量控制 4 理论教学 第二章 液态奶的加工技术 4 理论教学 第三章 发酵乳加工技术 4 理论教学 第四章 乳粉加工技术 2 理论教学 第五章 冷冻饮品加工技术 2 理论教学 第六章 乳品设备清洗和保养 2 理论教学 第七章 饮料用水及饮料中常用辅料 2 理论教学 第八章 果蔬汁饮料加工技术 2 理论教学 第九章 含乳饮料加工技术 2 理论教学 第十章 碳酸饮料加工技术 2 理论教学 第十一章 包装饮用水加工技术 2 理论教学 实验一 牛乳新鲜度检验 8 实践教学 实验二 异常乳的检验 6 实践教学 实验三 牛乳杀菌技术 2 实践教学 实验四 液态奶加工 2 实践教学 实验五 酸奶的制作 4 实践教学 实验六 雪糕的制作 2 实践教学 实验七 果蔬汁的制作 2 实践教学 实验八 乳酸菌饮料制作 2 实践教学 合计 56 四、教学内容要点及要求 第一章 乳及原料乳的质量控制 （一）教学目标：（1）了解乳的基本组成、影响乳成分的因素和乳主要成分的存在状态。 （2）了解乳及乳制品中微生物的来源、种类、各种微生物的特性。 （3）掌握乳的化学性质、乳物理性质的概念及指标，掌握初乳、低酸度酒精阳性乳的特性。 （4）掌握原料乳的质量标准及验收方法。 （5）理解异常乳的分类及产生原因, 原料乳预处理方法。 （二）建议学时：课堂讲授4学时 （三）教学内容： （1）乳的成分和性质。 （2）乳中的微生物和异常乳。 （3）原料乳的验收及预处理。 （四）重点：乳的化学性质、乳物理性质的概念及指标, 原料乳的质量标准及验收方法。 （五）难点: 异常乳的分类及产生原因、原料乳预处理方法。 （六）建议教学方法：演示法、讲授法、启发法、案例分析法。 第二章 液态乳加工技术 （一）教学目标：（1）理解液态乳的加工技术原理。 （2）掌握巴氏杀菌乳、灭菌乳、再制乳和含乳饮料的生产工艺流程。 （二）建议学时：课堂讲授4学时 （