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《食品营养与卫生》考试大纲 Ⅰ 考试性质与目的 本科插班生考试是针对专科毕业生参加的选拔性考试，我院将根据考生的成绩，按已确定的招生计划，德、智、体育、全面衡量，择优录取。考试应有较高的信度，效度，必要的区分度和适当的难度。 Ⅱ 考试内容 一、考试基本要求 要求考生理解和掌握《食品营养与卫生》的基本概念，基本原理和基本方法，能运用本科目知识进行，具体分析问题和解决问题的基本能力。 二、考核知识点与考核要求 第一章　营养学基础 一、考核知识点 1、营养的概念 营养学、食品卫生学的概念 2、食物蛋白质营养学评价的概念、意义、指标 3、脂类的分类及功能，必需脂肪酸及其生理功能 4、膳食纤维及其营养学意义；碳水化物的功能 5、热能的概念、单位；生热营养素与生热系数 6、矿物质的概念、分类、特点与功能 缺乏的主要原因 7、维生素的概念、特点、命名与分类 缺乏与过量的危害 二、考核要求 1．识记：①营养的概念。②矿物质、维生素的特点与功能及缺乏的主要原因与危害。 2．理解：食物蛋白质营养学评价的指标。 3．应用：食物蛋白质营养学评价。 第二章　植物化学物 一、考核知识点 1．植物化学物的概念、分类 2．植物化学物的生物学作用 二、考核要求 1、识记：植物化学物的概念、分类 2、应用：植物化学物的生物学作用 第三章　各类食品的营养价值 一、考核知识点 1．营养质量指数（INQ）的概念、意义 2．评定食品营养价值的意义 3．大豆中的抗营养因素 4．各类食品及其制品的营养成分及特点 5．加工、烹调及存储对各类食品营养价值的影响 二、考核要求 1．识记：①营养质量指数（INQ）的概念；②评定食品营养价值的意义 2．理解：大豆中的抗营养因素 3．应用：①各类食品及其制品的营养成分及特点；②加工、烹调及存储对各类食品营养价值的影响 第四章　特殊人群的营养 一、考核知识点 1．孕妇、乳母的营养需要 2．孕妇、乳母的膳食原则 3．母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养，婴儿配方奶粉的要求与使用 4．学龄前、学龄、青少年、老年的生理特点，营养需要，膳食原则 5．运动员的生理特点及其营养需要，不同运动项目的营养需要，运动员膳食 二、考核要求 1．识记：孕期、哺乳期的生理特点 2．理解：①母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养；②婴儿配方奶粉的要求与使用 3．应用：根据各人群的生理特点和营养需要，可为其编制食谱 第五章 营养与营养相关疾病 一、考核知识点 1．膳食脂类、热能、碳水化物、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素与动脉粥样硬化 2．动脉粥样硬化的营养防治原则 3．营养因素对原发性高血压的影响，原发性高血压的营养防治 4．肥胖的定义及诊断；肥胖发生的原因及分类 5．食物中的致癌因素；食物中的抗癌因素 二、考核要求 1．识记：①动脉粥样硬化的营养防治原则；②肥胖的定义及诊断 2．理解：①肥胖发生的原因及分类；②食物中的致癌因素 3．应用：营养相关疾病的营养防治 第六章 社区营养 一、考核知识点 1．膳食营养素参考摄入量的概念 2．营养调查的目的、内容；膳食调查的方法 3．中国居民膳食指南；中国居民平衡膳食宝塔 4．食品强化的概念、目的和对食品强化的要求 5．营养教育 二、考核要求 1．识记：①膳食营养素参考摄入量的概念；②中国居民膳食指南 2．理解：①中国居民平衡膳食宝塔；②食品强化的要求 3．应用：①用中国居民膳食指南进行不同人群的膳食指导；②营养教育 第七章　食品污染及其预防 一、考核知识点 1．评价食品卫生质量的细菌污染指标 2．食品的霉菌污染及食品卫生学意义 3．黄曲霉毒素污染食品的来源、毒性作用及其预防措施 4．食品腐败变质的原因、鉴定指标，防止食品腐败变质的措施 5．各类化学性污染的来源及预防措施 6．食品放射性污染的来源 二、考核要求 1．识记：①常见的食品细菌、霉菌；②食品腐败变质的原因、鉴定指标，防止食品腐败变质的措施 2．理解：①有害金属污染食品的途径、毒作用特点；②食品容器、包装材料的主要卫生问题 第八章 食品添加剂及其管理 一、考试知识点 1．食品添加剂的定义 2．食品添加剂的使用要求 3．我国对食品添加剂的卫生管理 4．抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的主要使用种类及其可能存在的问题和使用规定 二、考核要求 1．识记：①食品添加剂的定义；②食品添加剂的分类和编码 2．理解：①食品添加剂的使用要求；②我国对食品添加剂的卫生管理 3．应用：抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的正确使用 第九章　食品新技术及其卫生学问题 一、考核知识点 1．超高压技术及其卫生学问题 2．膜分离技术及其卫生学问题 3．微胶囊化技术及其卫生学问题 4．微波技术及其卫生学问题 5．转基因技术及其卫生学问题 6．酶工程技术及其卫生学问题 二、考核要求 1．