中餐烹饪工艺学.doc

第一章 中餐常用烹饪原料 中国菜的菜点丰富多采，它的基础是可供烹饪的原料非常广泛。常用的烹饪原料，如粮谷、蔬菜、水果、肉类、蛋品、海鲜、干货、野味等品种繁多。为了烹饪出色、香、味、形俱佳，且营养丰富的菜肴，首先要对各类烹饪原料的来源、性能、生长规律、盛产收成季节、产地、品质鉴别、选择处理方法以及应用等，都要有所了解。 按照自然界来源划分，烹饪原料大体有动物性、植物性和矿物性三种。动物性原料包括天上飞的、地上爬的、水中游的；植物性原料有禾谷类、豆类、蔬菜类、水果类、菌类等；矿物性原料数量不多，主要有盐、碱、明矾等，我们还是按照商品学的概念，将烹饪原料以属性和种类来划分，这符合厨师的传统认识。 这样来说，常见的烹饪原料可分为蔬菜类、家禽类、家畜类、海鲜类、干货类和水果类。本章节除详细介绍南国原料外，也介绍全国各地享有盛誉的原料。 第一节 蔬菜、豆制品类 一、蔬菜的分类 我国栽培的蔬菜约有100多种，其中栽培较普遍的约有60多种。按蔬菜的构造和可食部分，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、菌类。广东地处南国，日照时间长，气温高，蔬菜生长快、品种多，这给粤菜烹调提供了丰富的原材料。 1、叶菜 主要以菜的嫩叶为菜肴原料。如油菜、生菜、菠菜、豆苗、小白菜、菜心、韭菜等。叶菜含有大量的叶绿素、维生素和无机盐，纤维组织也较多，与其他原料参杂烹制，可以互相补偿，营养更加丰富。 2、茎菜 主要以菜的茎部为烹调原料。如鲜露（芦）笋、西芹、竹笋、苋菜等。 3、根菜 主要以菜的根部作为烹调原料。如白萝卜、胡萝卜、木薯、芋头、马蹄、茨茹、莲藕、姜、马铃薯等。 4、果类 主要以菜的果实和种子作为烹调原料。按其形状又可分为茄果、瓜果、荚果等类。 （1）茄果：番茄（西红柿）、红茄、白茄、辣椒等。 （2）瓜果：凉瓜（苦瓜）、青瓜（黄瓜）、白瓜、丝瓜、冬瓜、节 瓜（毛瓜）等。 （3）荚果：豌豆、四季豆、荷兰豆、毛豆等。 5、花菜 主要以菜的花蕾部分作为菜肴原料。如西兰花、黄花菜等。某些鲜花也可入馔，如菊花、桂花、荷花等。 二、常用蔬菜识认 1、甘蓝 甘蓝又叫洋白菜、包心菜、卷心菜、莲花白、椰菜。属十字花科。野生种为一年生草本植物。茎短而粗，上部着生莲花座状叶丛，茎的长短因品种而异。 甘蓝按叶的性状和颜色，可分为普通甘蓝、紫叶甘蓝和皱叶甘蓝三类。甘蓝常用于炒、做配料等。 2、蕹菜 蕹菜又称空心菜、通心菜，为粤菜常用蔬菜。性喜湿热气候，为蔓生作物，叶互生，蔓圆形、空心，质柔嫩。初夏起开始上市，直到秋天。其食用方法有：炒、做配料用。 3、韭菜 韭菜在我国栽培历史极长。是百合科鳞茎类植物。依其叶的宽窄可分为宽叶种和窄叶种。宽叶种叶宽而柔软，叶色淡绿，纤维少，品质优，多见于北方；窄叶种叶片窄小而长，叶色深绿，富有香味，多见于南方。韭菜含一种辛辣气味，适应性强，而寒性也极强。叶子分为叶鞘和叶片两部分，是主要食用部分，不培土的叶鞘是青色的，培土的叶鞘为乳白色。韭菜最富有维生素A，对于缺乏维生素A或患有夜盲症的人可多食用。另外韭菜含有大量粗纤维，适宜于便秘的人食用。消化力弱及有胃病的人最好少吃或不吃。韭菜还含有大量的抗生素，有杀菌防病的功效。其食用方法：可炒食。韭菜花腌制后可作调味用。 4、韭黄 韭菜在黑暗条件下经过软化栽培，叶片变成金黄色，称为韭黄。食用以根圆、色白、叶呈金黄，脆嫩柔软，无烂叶者为佳品，四季均有供应。适用于炒、拌、做馅和配料。 5、生菜 生菜又称叶用莴苣，粤菜常用蔬菜。是一种供生食的蔬菜，富有钙、铁和维生素A。品种有青口、白口、青白口、花叶等。生菜对神经官能症、高血压、失眠、糖尿病等症状有辅助治疗作用。其食用方法：生拌食、包食炒好的荤菜等。 6、芹菜 芹菜属伞形科，一二年生草本。芹菜又叫浦芹、药芹、香芹。芹菜植株高65厘米左右，在栽培的第一年形成叶簇，叶簇直立，在短缩茎的基部着生叶片。叶为二回羽着复叶，每一叶有2~3对小叶，叶缘有浅缺刻，绿色，叶柄长，发达，是主要食用部分，纤维粗，香味浓。常用作炒或做配料。 7、芥蓝菜 芥蓝又称盖蓝。系甘蓝类蔬菜的变种。为粤菜常用蔬菜。在我国的华南、云南、四川、华东沿海、台湾等地普遍栽培，尤以广东为多，叶长卵形或圆形，叶面平滑或皱缩，茎部深裂成耳关裂片，花白色或黄色，叶片深绿色。质地梗性爽脆，略带苦味。每年秋季起上市。芥蓝富含铁质和维生素C，对贫血、高血压患者有辅助治疗的功效。其食用方法：生煸，做烧、炒菜的配料。 8、莴笋 莴笋又称莴苣。在我国栽培已久，其食用部分是肥大的地上茎，质脆嫩，水分大，味鲜美。品种有青笋、白笋之别。以其整修干净、条顺，不弯，不裂，皮薄质嫩，表面无锈者为上品。莴笋一年上市二次，4~5月份为早莴笋，10~11月份为积莴笋。莴笋是最富有铁质的，几乎与菠菜相