第三章 成本核算要点.pptVIP

第三章 调味品和燃料成本核算 第一节 调味品成本核算意义与特点 一、调味品成本核算的意义 1．先看一个例子，一份“麻辣豆腐”，总成本为4.50元，其中只有两块豆腐，成本0.54元，占整个成本的12%，而辅助材料和调味品成本需要3.96元，占成本的88%。从这个例子可以看出，调味品成本核算中具有重要的意义。 2、调味品成本核算的特点 调味品种类很多，但每一个单位产品中的耗用量较少，所以使用时不能像主配料那样，事先可以按质定量称好，而且能在极短的时间内，以很快的速度随取随用，故单位产品的调味品成本，实际上是在对具有代表性的饮食品进行试验和测算的基础上估算的平均值。 3、单一调味品和复合调味品 单一调味品只有一种味道的调味品，如糖、盐、味精其单位成本为其购进单价。 复合调味品指把某些单一调味品按比例配合，加工复制而成具有多种味道的调味品，如辣椒油、其单位成本的计算公式 例：自制辣椒油4.8千克，用去辣椒0.5千克（7.8元），麻油3千克（63元），花生油2千克（36元），耗用燃料3.6元，试计算100克辣椒油的成本为多少元？ 解：各种调味品成本之和为 7.8+63+36=106.8（元） 燃料的成本为3.6元，复合调味品重量为4.8千克 代入公式得 辣椒油的单位成本= =2.3（元/100克） 答：每100克的辣椒油的成本是2.3元/100克 小 结 同学们要了解调味品成本核算的意义和特点，重点要掌握复合调味品单位成本的核算方法，以便以后应用于实践过程中。 第二节 调味品用量的估算方法 在日常生活中我们知道做一份菜所用到的调味品如盐、糖、油等放量是很少的我们也要计算其成本，而要计算成本，必须要知道其用量，那调味品的用量如何确定呢？ 我们来看第一种方法：容 器 估 量 法 此种方法一般用来估量液体调味品，如麻油、酱油、料酒等。估量的容器可以是手勺、碗、匙等。 第二种：体 积 估 量 法 就是在已知某种调味品在一定体积中的数量前提下，根据其体积，直接估算其数量，然后按该调味品购进的单价，算出其成本。此法用于粉质及晶态的调味品，如盐、糖、味精、胡椒、干淀粉等。 第三种方法：规 格 比 照 法 规格比照法就是比照主配料质量相仿，烹调方法相同所生产的某些老产品的调味品用量，来确定新产品用量的一种方法。 注此种方法应该坚持主配料物性相似，烹调技法相同。 例题：某餐馆用生牛肉9.1千克，制成牛腩8.7千克，共用去各种调味品数量及其价款为：生油102克，2.20元；糖230克，2.40元；料酒270克，1.90元；酱油780克，3.35元；葱、姜少许，1.20元；味精12克，0.50元；八角、桂皮等少许，0.72元。请计算每100克牛腩的调味品成本是多少元？ 解： =0.14（元） 答：每100克牛腩的调味品成本是0.14元。 课堂小结 同学们要了解调味品用量的估算方法以及调味品的计算方法。 第三节 调味品的成本核算 1．单件调味品成本核算法 单件制作的产品的调味品成本，也叫作个别调味品成本，核算这一类产品调味品成本，先要把各种费用的调味品用量估算出来，然后根据其购进单价，分别算出价款，最后累加即可得计算公式是： 单件产品调味品成本=单件产品耗用的调料（1）成本+调料（2）成本+……+调料（n）成本。 例：广西餐馆的“笋焖子鸡”一份，耗用各种调味品数量及其成本分别是：生油50克，0.50元；酱油30克，0.12元；糖5克，0.03元；味精2克，0.05元；淀粉2克，0.02元；料酒3克，0.02元。试计算每份笋焖子鸡的调味品成本为多少元？ 由于“笋焖子鸡”是单件制作，故其调味品成本为0.5+0.12+0.03+0.05+0.02+0.02=0.74(元) 答：每份笋焖子鸡的调味品成本为0.74元。 2．批量平均调味品成本核算法 所谓批量平均调味品成本，指批量生产制作的产品的单位平均调味品成本。其计算步骤为： （1）首先估算出整批产品中各种调味品的总量及其成本。 （2）用产品的总数量来除调味品的总成本求出每一单位产品的平均调味品成本。 计算公式为： 例：某餐馆用生猪肝8.4千克，制成卤猪肝5.1千克，经估算或实称共用去各种调味品数量及其价款为：生油100克，1.50元；糖250克，1.50元；料酒250克，1.20元；酱油750克，3.00元；葱、姜少许，0.80元