鲜切芹菜从原料到餐桌质量检验方法要点.docVIP

福建农林大学 《食品微生物学检验》课程论文 授课时间：2015——2016 年度 第 2 学期 论文题目： 鲜切芹菜从原料到餐桌质量检验方法 专业年级： 2013级食品科学与工程 学 号： 3135816108 姓　　名： 刘鋆 成 绩： 授课教师： 刘斌 教授 赵超 副教授 曾峰 讲师 2016 年 6 月 21 日 鲜切芹菜从原料到餐桌质量检验方法 摘要 芹菜是具有一定保健作用和药用价值的营养丰富、高纤维素、别具风味的香辛蔬菜,既可热炒,又能凉拌,成为人们餐桌上常见的青菜。鲜切芹菜易被真菌、细菌侵害。其中真菌主要有灰霉、青霉、曲霉和交链孢菌等，细菌主要有欧文氏菌、假单孢菌、黄单孢菌等。鲜切芹菜表面的微生物污染状况除直接影响产品的货架期外,还直接影响消费者的食用安全性。本文综述了鲜切芹菜从生产源头到餐桌等过程中微生物侵染的途径、各环节指标及其检测方法。 关键字 鲜切芹菜 微生物 检测 指标目录 0 引言 1 1 鲜切果蔬的微生物来源 1 1.1 加工前污染（田间侵染） 1 1.2 加工后污染 1 1.3 贮运中污染 1 2 鲜切果蔬中的微生物类群 2 2.1 致病微生物 2 2.2 导致腐烂变质的微生物 2 3 鲜切芹菜在贮藏中微生物污染与繁殖 2 3.1 微生物对鲜切芹菜作用机理 2 3.2 微生物对鲜切芹菜品质的影响 2 4 鲜切芹菜中微生物的检验 2 4.1 检验规则 2 4.1.1 组批规则 2 4.1.2 抽样方法 2 4.1.3 判定规则 3 4.2 卫生指标 3 4.2.1 污染物质的测定 3 4.2.2 农药残留的测定 3 4.2.3 微生物检验 3 4.2.3.1 微生物采样 3 4.2.3.2 样品的处理 3 4.2.3.3 菌落总数测定 3 4.2.3.4 大肠菌群测定 4 4.2.3.5 霉菌和酵母计数 5 4.2.3.6 沙门氏菌 6 4.2.3.7 致泻大肠埃希氏菌 7 4.2.3.8 单核细胞增生李斯特氏菌 8 参考文献 9 致谢 9 0 引言 果蔬经切分因含切口及受伤组织，会引发一系列不利贮藏的生理生化反应，如加快呼吸作用、加速伤乙烯产生、加剧酶促褐变与非酶褐变和切分表面木质化等。同时由于切割造成细胞破裂，一些营养物质流失，给微生物的生长提供了有利的生存条件，增加了更多种类和数量的微生物对果蔬的污染机会易发生微生物浸染，内部组织受到微生物的浸染，重者造成食物中毒，并且切割还会降低果蔬组织自然抵抗微生物的能力。[]因此，高菌数是鲜切果蔬常面临的问题，微生物是导致切割果蔬腐败变质的主要原因之一。[] 芹菜的营养价值高，常出现于人们的餐桌，不仅可用于熟食，也有榨汁生食等食用方法，深受人们喜爱。因此，应密切关注鲜切芹菜的微生物生长繁殖情况，选择合适的指标和检测方法对微生物进行检测。 1 鲜切果蔬的微生物来源 1.1 加工前污染（田间侵染） 果蔬在田间，由于接触水源、空气、土壤以及使用农家肥等，受到微生物的侵染的可能性很大，但是在这个时期因为它的生命力十分旺盛，而且它们表面覆盖蜡状物质，抵抗微生物入侵的能力较强，故微生物侵染只能附着于表层，却因为没有适宜环境而不能大量繁殖，尚且处于潜伏状态。 微生物在田间侵染新鲜果蔬的途径主要有：（1）粗农家肥没有经过发酵，主要原料为人畜粪便，其中含有的大量大肠埃希氏菌、沙门氏菌等致病菌侵入果蔬体内；（2）土壤中微生物的入侵其中含有细菌、放线菌、霉菌、酵母菌等（3）水源中微生物的入侵水源中蕴藏着大量微生物。据研究发现，自然界微生物有47个科，而在水中就发现了39个科。此外，还受风沙、雨水和非虫传播的微生物入侵。 这些微生物是新鲜果蔬原料中自身存在的且清洗后也不易去除，将残留于果蔬，造成加工前污染。 1.2 加工后污染 鲜切果蔬加工过程从原料经过挑选、清洗、修整、切分、保鲜、包装等一系列复杂工序，是微生物污染的主要阶段。 一方面，加工过程易对果蔬造成大量的机械损伤，破坏了果蔬防御体系，致使营养物质外流，给微生物的生长提供了有利的生存条件，从而促进微生物的大量繁殖；另一方面，果蔬在去皮、切分过程中，环境、机械设备和人工操作等对鲜切产品造成了不同程度的污染。同时，由于产品表面积增大并暴露在空气中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。Garg认为，工厂中主要污染源是切割