02第二章小麦的加工题库.ppt

第二章 面粉生产及面粉制品 第二章 面粉生产及面粉制品 一、小麦的分类、结构及其性质 1、小麦的分类 1）按播种季节分：春小麦和冬小麦 2）按子粒皮色分：白皮小麦和红皮小麦 3）按子粒质地结构分：硬质小麦和软质小麦 红皮小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 按籽粒胚乳结构分：硬质小麦、软质小麦 2、小麦的结构 果皮 小麦子粒 种皮 珠心层 胚 种子 胚乳 糊粉层 淀粉质胚乳 （一）小麦制粉过程的一般概述 小麦制粉的一般过程：清理——润麦 ——碾磨（皮磨、渣磨、心磨）、筛分——面粉处理 （二）清理流程 1、小麦搭配 小麦制粉的原料来源、产地、品种、水分等比较复杂，对生产过程，产品质量以及各项技术指标的稳定性有一定的影响。小麦搭配就是将各种原料小麦按一定比例混合搭配， 其目的在于：①保证原料工艺性质的稳定性。可以使生产过程和生产操作相对稳定，避免因原料变化而引起负荷不均，粉路堵塞。②保证产品质量符合国家标准。③合理使用原料，提高出粉率，原料搭配可避免优质小麦及劣质小麦单纯加工造成的浪费以及国家标准不符等问题，适当的搭配可在保证面粉质量的前提下，得到较高的出粉率。 其原则是：①首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、杂质及其他项目。②搭配的各批小麦，水分差别不宜超过1.5%；③小麦搭配的比例应根据面粉的某一质量指标来确定，搭配数量可用反比例方法来确定。 表面处理 表面处理的目的就是清出小麦表面粘附的灰尘及并肩泥块、煤渣、病虫害小麦等，用于光麦处理时还可以打掉部分麦皮和麦胚，对于提高面粉色泽、降低面粉灰分起很大作用。 表面处理有干法和湿法两种，干法包括打击与撞击、擦刷和碾削等方法，湿法清理一般采用清洗。 打麦：打下粘附在麦粒表面的杂质。 根据打击作用的强弱分为“轻打”和“重打”。利用重打还可除去麦胚和果皮。常用擦麦机、撞击机、立式和卧式打麦机等。 刷麦 在打麦的基础上，将经打麦后打松但仍附着在麦粒表皮和腹沟上的杂质刷掉。同时，刷掉由于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。 洗麦： 淘洗清除麦粒表面及嵌入腹沟内的泥土、农药、微生物、虫卵等的污染物，并能增加小麦水分，起着水作用。具有去石功能的洗麦机，还能分离小麦中的并肩石、并肩泥及轻杂质等。 3、润麦 小麦的水分调节 是利用加水和经过一定的润麦时间 使小麦的水分重新整 改善其物理 生化和制粉工艺性能 以获得更好的制粉工艺效果 （皮层首先吸水膨胀 糊粉层和胚乳继后吸水膨胀 由于三者吸水膨胀的先后顺序不同 即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移 使三者之间的结合力受到削弱） （1）、室温水分调节的作用 1.使小麦具有适宜的水分和合理的水分分布，以适应制粉工艺的要求和保证制粉工艺过程的稳定性。 2.降低小麦皮层与胚乳间的结合力。 3.使小麦皮层韧性增加，脆性降低。 4.降低胚乳的强度，促使胚乳的结构松散。 5.使面粉水分合乎国家标准。 （2）、加温水分调节的作用 降低酸度，减少醇溶性物质， 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半； 对原始水分较高的小麦，仍能进行水分调节；对于软麦，能提高面筋质的筋力，使面粉的烘焙性质有所改善； 可杀死小麦中不适于高温的虫卵和其他病菌，减 少对人体的危害。 （三）小麦制粉流程 1、小麦的碾磨与筛分 面筋分布：从胚乳的中心部分到外围，面筋的数量逐步增加，但在品质方面恰好相反，中心层具有最佳的面筋质。粉质麦粒中，面筋主要集中在胚乳的外层；角质麦粒面筋分布则较为均匀。 小麦用于制粉而不制米的原因： （1）腹沟的存在；（2）小麦胚乳中含有面筋 卧式打麦机 2.小麦制粉各系统的作用 麸片：研磨小麦分离出带有不同程度胚乳