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影响葡萄酒稳定性因素的分析 摘要：本文论述了影响葡萄酒的稳定性的因素,阐明葡萄酒稳定的重要性,提出如何采取措施最大限度地降低这些因素的其影响,保持葡萄酒的稳定。 关键词：葡萄酒 稳定性 影响因素 措施 前言： 随着人们生活水平的不断提高、科学技术的迅速发展，人们对葡萄酒品质的要求越来越高。葡萄酒是成分非常复杂的有机液体。澄清是葡萄酒给消费者的第一感官质量，其澄清度是消费者所要求的第一质量指标。如果出现浑浊沉淀，则不论产品的味感、香气怎样，均不能被消费者接受。此外大多数浑浊沉淀都是葡萄酒变质的象征，影响其感官质量，即使某些沉淀(如酒石)不影响其色、香、味，但从经营角度考虑，也应将之除去。因此进入流通领域的葡萄酒必须在一定的时间内保持良好的澄清度和持久的稳定性。所以研究葡萄酒的稳定性，鉴别各种浑浊沉淀并探索合理有效的防止措施，对生产、经营、消费等方面，都具有重要的意义。 一、葡萄酒的稳定性 1、葡萄酒的稳定性是指葡萄酒在一特定时间内不显示不理想的物理、化学及感官的变化。反之，即葡萄酒的稳定性受到了破坏。 2、稳定性破坏的葡萄酒会出现下列几种变化：【1】 ⑴ 酒变成褐色或酒色破坏。 ⑵酒发生雾浊或很轻的浑浊。 ⑶浑浊。 ⑷沉淀。 ⑸味觉及气味变化。 二、葡萄酒的病害及其防治 影响葡萄酒稳定性的因素很多，主要可分为生物性病害与非生物性病害影响。 1、关于葡萄酒非生物性病害及采取的措施 葡萄酒是由新鲜葡萄或新鲜葡萄汁经过发酵制成的非常复杂的有机液体，如果在酿制过程中有些地方处理不当，在贮存期间葡萄酒的各种成分就会产生一系列变化，它的非生物稳定性受到了破坏葡萄酒的非生物稳定性受到破坏时可能出现下列几种变化：酒变褐色或酒色破坏；酒发生雾浊或很轻的混浊；混浊、沉淀，味觉及气味变化影响葡萄酒非生物稳定性的原因主要分为：酒石酸盐不稳定性、蛋白质与色素不稳定性及金属的影响。【2】 ⑴、酒石酸盐不稳定性 在酿酒用的葡萄中含有大量的酒石酸，葡萄也富含钾，在葡萄汁中存在一定浓度的酒石酸氢钾，在发酵后，由于酒精的产生，使葡萄酒在贮存过程中往往产生大量的酒石酸氢钾沉淀，从而影响产品质量，故生产葡萄酒应防止酒石沉淀，影响酒石酸氢钾不稳定性的因素主要有酒精、酚类、阳阴离子、pH值色素及各种络合物，所以常用的方法有： ①、冷冻法 酒石酸氢钾的特点是温度越高，溶解度就越高，温度越低溶解度就越低，因此将酒瞬间杀菌后冷至冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精的含量不同，其冰点也不同，下式可计算不同种类葡萄酒的冰点，T＝一(0.04P+0.02E+K)式中,T一葡萄酒的冰点(℃)，P-酒所含酒精的克数，E-每升葡萄酒所含浸出物的克数，K-校正系数，酒度10%时为0.6°，12%时为1.1°，14%时为1.6°，葡萄酒在冷至所需达到的温度后，要在低温保持一段时间，以便沉淀完全，时间的长短从4～5天到8～15天的幅度内选择。【3】 ②、添加偏酒石酸法 偏酒石酸抑制酒石酸盐沉淀的原理主要是吸附作用，由于酒石酸盐的晶体表面都吸满了酒石酸的颗粒，这样就使那些小的酒石酸盐晶体之间不能相互结合成大的晶体而处于溶解状态，因而不能产生沉淀，【4】但偏酒石酸对酒的风味稍有影响，应注意控制用量，一般每100Kg纯果汁中加人2%的偏酒石酸溶液3Kg纯可防止酒石结晶析出。 ③、离子交换法 通过阳离子树脂交换柱，以交换其中的钾和钙以达到去除酒石酸氢钾与酒石酸钙的目的，一般用钠型和氢型树脂。 ⑵、蛋白质与色素的不稳定性 蛋白质混浊是葡萄酒的主要问题，在微量重金属存在下，葡萄酒中的单宁与蛋白质形成蛋白质一单宁络合物，导致酒出现雾浊或混浊，采用加热及冷处理相结合的办法能使酒获得冷稳定性。【5】 葡萄酒暴露在空气下，会导致变色及产生雾浊。葡萄酒因氧化而引起的变化速率受温度及酒中所含多酚氧化酶的影响，SO2有抗氧作用，能阻止多酚氧化酶的变褐作用，因此要适当提高葡萄酒中SO2的含量，添加SO2的含量。 ⑶、金属的影响 葡萄酒中由于其所含的阳离子形成胶体络合物并进而形成混浊。主要是铜和铁形成的破败病，在正常条件下，从葡萄进人酒中的铜及铁的量不足以影响酒的稳定性而造成破败病的发生，形成铁破败病中的铁主要来自葡萄酒酿造设备，在酒中的铁以亚铁或高铁形式存在。在正常情况下，主要以亚铁形式存在，在通气时亚铁转变为高铁，如其它条件适合，则形成磷酸铁即酒变为混浊，柠檬酸具有与葡萄酒中的铁离子生成复盐的性质，在某种程度上能阻止铁的单宁盐与磷酸盐的形成，所以在第一次下酒时添加可增加酒的新鲜清凉味觉又防止铁腐蚀，加入量为450g∕3780L。【6】在亚硫酸盐加人比较多的葡萄酒中如果铜含量超过0.5PPm，并贮存于密闭容器中则很可能形成雾浊，事先应将两种物质从酒中完全除去，防止铜破败的形成，加皂土除去蛋白质与多肤是较好的办法。 2、葡