41109108 酶制剂在食品烘焙中的应用幻灯片.pptVIP

（1）改善面团物理性质和面包质量 （2）具有良好乳化性和持泡性 （3）软化面筋提高面粉可塑性 * 酶制剂在食品烘焙中的应用 几种常见的面包 奶油面包 法式长棍 NEW 法兰克福 核桃仁面包 面粉的营养组成及成份含量：  * 碳水化合物 73% 水分 14% 灰分 ±0.6% 蛋白质 8-14% 维生素 微量 酶 微量 * 烘焙主要原料之一（面粉） 面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织的面筋； 面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中形成面包网络状的架构； 淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部70%的结构; 发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养。 为什么面粉可以做出面包，蛋糕？ 烘焙基本原理 面粉中的最重要的酶有淀粉酶和蛋白酶，但在焙烤加工中仅靠面粉中所含的酶是远远不够的，否则会造成面包等焙烤食品出炉后不久就变得粗糙发硬，影响制品的口感和质量。一般正常面粉内含有足够的β-淀粉酶而α-淀粉酶含量不足，因此需要在制作过程中需要特别添加。 酶在烘焙食物中的作用 1、?通过产品各种成分的协同作用，可增强面筋弹性和韧性，并同时提高面团的延展性，使面团更具操作性和稳定性。 2、能增加面团过度发酵时的稳定性，使面团烘焙膨胀性增加，体积增大。 3、具有增白作用，明显改善面包制品的表皮光泽及细腻程度。能够改善面包制品内部组织结构，提高白度，丝状明显，口感细腻绵软。 烘焙中常用的酶 淀粉酶 葡糖糖氧化酶 半纤维素酶 脂肪氧化酶 蛋白酶 α-淀粉酶 它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的来源。另外由于 α－淀粉酶的作用使淀粉分子变小，更有利于β－淀粉酶的作用。 一般来说， α－淀粉酶的最佳添加量为0.05g/kg。 * α-淀粉酶 如果α－淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。真菌α－淀粉酶在75℃时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。 * 蛋白酶 添加适量蛋白酶，可以使部分蛋白质水解成氨基酸，不仅可以促进酵母生长和 CO2的产生，而且可以促进面团的软化，增强延展性，缩短面团发酵时间，改善焙烤质量，防止面包老化，延长保鲜期。但是过量会降低面团通气能力。 葡萄糖氧化酶 显著改善面粉特性，拉伸特性和糊化特性，进而增强面筋强度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。 脂肪氧化酶 使面粉中存在的不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物而增加面包风味，并可氧化面粉中天然存在的类胡萝卜素而使面粉漂白。 半纤维素酶 可将造成焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积增加的可溶性戊聚糖，改善面团的机械性能和入炉急胀性能，因而可获得具有较大体积、较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品。 合理使用 酶制剂在面粉中添加过量虽对人体健康不构成危害，但会影响面粉品质，使面团发枯或变硬，甚至使面团崩溃，严重影响食品品质。 事实上面包改良剂对面包的作用是以上各组分的综合作用及协同作用，通过各组分的协同及综合作用来达到改善面包组织结构增、大面包体积、促进面包外观以达到增大面包品质的目的。将各种改良剂按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均匀，要比单一使用发挥更好的改良效果。 * Thank you * 将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。 * α－淀粉酶作用于糊化后的淀粉时，可从分子内部切开 α－1， 4 糖苷键而生成糊精，使淀粉液粘度下降。同时由于α－淀粉酶的作用，产生过多的还原糖，有利于增加面包的风味 表皮的色泽，并改善面包的纹理结构，增大面包体积 。 （1）增大面包体积 （2）改善面包表面色泽 （3）有利于面团冷却和冷冻 （4）提供面包柔软度、延长保存期 * * 将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。 * α－淀粉酶作用于糊化后的淀粉时，可从分子内部切开 α－1， 4 糖苷键而生成糊精，使淀粉液粘度下降。同时由于α－淀粉酶的作用，产生过多的还原糖，有利于增加面包的风味 表皮的色泽，并改善面包的纹理结构，增大面包体积 。 （1）增大面包体积 （2）改善面包表面色泽 （