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第四章 小麦制粉工艺与设备technology and equipment of flour milling 第一节 小麦( wheat ) 小麦是加工小麦粉的原料，对小麦粉品质有最直接的影响。 我国的小麦产量世界第一。在我国的粮食产量中，小麦仅次于水稻居第二位。 一、小麦的分类与等级 冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦( winter wheat )；春天播种当年收获的小麦叫春小麦( spring wheat )。 我国地域辽阔，各地区自然条件相差悬殊，所以，栽培制度、品种类型和生产技术等方面都不同，形成了明显的自然区域。 全国可分为8个小麦种植区： 黄淮平原麦区：包括鲁、冀、豫平原大部分，苏皖两省，淮北平原，晋南，陕关中平原。 北部麦区：东北、西北以外，黄淮平原以北的麦区。 西北麦区：新疆、甘肃，青海高原春麦区。 东北麦区：春小麦主产区。 长江中下游麦区：沪、苏、赣、湘、鄂、浙大部分地区，皖南、豫南及陕汉中。 长江上游麦区：云、贵高原，四川盘地以及金沙江下游。 华南麦区：闽、粤、桂三省大部，台湾全省和滇南。 西藏高原麦区：冬小麦，在海拔2700-4100m之间。 北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主，春麦以红硬为主。 GB1351-1999国家标准《小麦》 根据小麦的皮色、粒质和播种季节分为十类： 二、麦粒的组织结构 小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成。麦粒的组织结构 经过加工以后小麦的皮层成为麸皮；胚乳成为面粉；胚芽成为单独的产品或也成为麸皮。 糊粉层是皮层最内的一层，是一组整齐的大型厚壁细胞，富含蛋白质、维生素和矿物质，灰分高。 小麦腹沟：在颖果背部对面的中央的一条凹槽，长度与籽粒一样长。其深度和宽度随小麦品种、类型等而变化。 腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。 麦毛：生根于表皮，这些麦毛是空腔细胞，除顶部一短节外，都是空的。 胚：是小麦的再生组织。长约2.5mm，宽约1mm，通过上皮细胞和胚乳相接。通过打击容易脱落。 胚内不含淀粉，但脂肪含量高，韧性大，容易酸败，不耐贮藏，对面团烘焙性能有很大影响。 胚乳( endosperm ) 由比较大的、内部蓄有淀粉和能构成面筋蛋白质的无色薄膜细胞构成。 在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的81%。它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有约13%的蛋白质。胚乳含纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产高等级面粉的主要部分。 胚乳被包裹在皮层之中，与皮层结合紧密。要将小麦中的胚乳磨成粉，必须破碎麦粒，还要对麦皮进行剥括，这就带来了麸皮剥括不净和麸皮被磨碎混入面粉的问题。 胚乳质地有硬软之分 硬质胚乳，淀粉粒牢固地嵌在间质蛋白中，胚乳细胞形状保持不变，角质程度高。 软质胚乳，间质蛋白内有空气间隙，淀粉颗粒不太紧密，角质程度低，研磨时易被切裂破碎。 硬质胚乳比软质胚乳含有更多的蛋白质。 小麦各部分的相对重量比例 三、小麦的物理特性 1．粒度(size) 麦粒一般长4.5～8.0mm，宽2.2～4.0mm，厚2.1～3.7mm。 2．容重(test weight) 容重指单位容积中小麦的重量，用容重器测定。我国小麦的容重为702～827g/L。 3．千粒重 千粒重与出粉率有关，一般千粒重大的小麦，出粉率高。千粒重为19.0～61.3g。 4．色泽(colour) 麦皮颜色是小麦分类的重要依据。小麦品种和环境条件决定小麦皮色的深浅。小麦色泽用目测法测定。一般地，红麦的颜色越深，籽粒越硬，蛋白质含量越高。 5．硬度(hardness) 硬度是小麦分类的重要指标。小麦硬度是影响小麦制粉性能和小麦粉品质的最重要的因素之一。硬麦与软麦的胚乳结构有差异，制粉特性有差异，小麦粉品质有差异。 6．小麦的机械强度 品种、水分不同而有差异。小麦各部分的强度是不同的。 小麦麦皮的抗压能力随水分的提高而增加，小麦皮的抗压力的绝对值很大，是胚乳抗压力的3～5倍，因为麦皮中纤维素含量比较高。 胚乳的抗压力大于抗剪力。水分不同，抗破坏力不同。水分越高，抗破坏力越小，特别是抗压力。 加工角质率高的小麦，电耗大于加工角质率低的小麦。 水分对小麦各部分的影响是不同的。 麦皮适当提高水分可以提高抗压、抗剪能力，麦皮不易破碎。 胚乳适当增加水分，可以降低抗压、抗剪能力，易于研细。 光辊研磨，研磨麦心时，对软麦应超过6000Kpa，中硬麦超过6900Kpa，硬麦超过7700Kpa才能磨细。 7．静止角 静止角即自然下落时形成的圆锥体的斜边与水平面的夹角，又称内摩擦角、自然坡角，与小麦的自流角——在某种材料上能够自动下滑的最小角度有关。 小麦的内摩擦角为24°～29°。 内摩擦角/自流角在校核溜管的角度、仓底的坡度时非常重要。 8．自动分级 小麦作为一种散