食品微生物学.docVIP

《食品微生物学》 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 2. 噬菌斑 3. 伴孢晶体 4. 烈性噬菌体 5. 温和性噬菌体 6. 自养微生物 7. 呼吸链 8. 异型乳酸发酵 9. Ａw 10. 溶源性细菌 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。图解细菌的一般构造与特殊构造。1. 营养物跨膜运输的四种类型。（P90/图4-1） 2. 当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。 3、图解细菌的一般构造与特殊构造。（P11/图1-1） 三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分) 1. 什么是病毒？简述病毒的特点？ 病毒：一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”。 病毒的特点：①形体极其微小；②没有细胞构造，其主要成分仅为核酸和蛋白质两种；③每一种病毒只含一种核酸；④既无产能酶系，也无蛋白质和核酸合成酶系，只能利用宿主活细胞内现成代谢系统合成自身的核酸和蛋白质组分；⑤以核酸和蛋白质等元件的装配实现其大量繁殖；⑥在离体条件下，能以无生命的生物大分子状态存在，并可长期保持其侵染活力；⑦对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感；⑧有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染。 2. 什么是培养基？简述选用和设计培养基的原则和方法? 培养基：是指由人工配制的、适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养料。 选用和设计培养基的原则和方法： ㈠4个原则 ①目的明确；②营养协调；③理化适宜；④经济节约 ㈡4种方法 ①生态模拟；②参阅文献；③精心设计；④试验比较 3. 什么是选择性培养基和鉴别性培养基？ 选择性培养基：一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基。 鉴别性培养基：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。 4. 自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？ 自EMP途径中丙酮酸出发的发酵有： ①同型酒精发酵 ②同型乳酸发酵 ③丙酸发酵 ④混合酸发酵 ⑤2，3-丁二醇发酵 ⑥丁酸型发酵 对食品与发酵工业的意义： ①为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力 ②为合成代谢提供多种中间代谢产物 ③连接三羧酸循环（TCA）、HMP途径和ED途径的桥梁 ④通过逆向反应可进行多糖合成 ⑤乙醇、乳酸、甘油、丙酮和丁醇的发酵生产 5. 微生物乳酸发酵类型有哪些，请加以详细说明？ 微生物乳酸发酵的类型主要有：①同型乳酸发酵；②异型乳酸发酵。 同型乳酸发酵: 同型乳酸发酵中乳酸是葡萄糖代谢的唯一产物，采用的是糖酵解途径(Embden?Meyerhof?Parnan Parthway, EMP 途径)，经过这种途径，lmol葡萄糖可生成2mol乳酸，理论转化率为100%.但由于发酵过程中微生物有其他生理活动存在，实际转化率在80%以上的即认为是同型乳酸发酵.同型乳酸发酵的微生物主要有德氏乳杆菌和粪链球菌.同型乳酸发酵代谢途径的特征是1,6?二磷酸果糖在1,6?二磷酸果糖醛缩酶的作用下生成磷酸二羟基丙酮和3?磷酸甘油醛，发酵1mol葡萄糖生成2 mol乳酸和2mol三磷酸腺苷(ATP).在进入酵解之前，单糖如葡萄糖和果糖一般都要进行磷酸化，并且由磷酸转移酶系统(Phosphotransferase System,PTS)使单糖转移进入细胞.一些乳酸菌如Streptococcusthermophilus则是在乳酸透性酶运输系统的作用下进入细胞进行水解和磷酸化. 异型乳酸发酵: 异型乳酸发酵经由磷酸戊糖途径(Hexose Monophosphate Pathway, HMP)生成等摩尔的乳酸、二氧化碳和乙醇(或乙酸)，其中产物乙醇和乙酸的比例取决于微生物中的氧化还原作用。进行异型乳酸发酵的主要有乳脂明串珠菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、双歧杆菌。异型乳酸发酵菌缺乏1,6?二磷酸果糖醛缩酶，因而利用6?磷酸葡糖酸/磷酸酮酸途径进行己糖发酵。在厌氧状态下，葡萄糖转化为乳酸、乙醇和二氧化碳，1mol葡萄糖发酵得到1mol三磷酸腺苷。乙酰基磷酸转化为乳酸取代乙醇，这样额外的ATP就会生成，NAD+则可通过选择性的电子受体获得.在好氧的状态，氧可以成为电子受体. 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 代时 2. 生长速率常数 3. 巴氏灭菌 4. 间歇灭菌 5. 抗生素 6. 营养缺陷型 7. 转化 8. 普遍性转导 9. 缺