2016食品保藏原理复习讲义.doc

目录 1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 1 2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？ 1 3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响? 1 4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行分析） 1 5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用温度是多少？ 1 6、食品的冷却方法常用有哪些? 2 7、真空冷却的原理及特点? 2 8、冷害的定义? 2 9、什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点? 2 10、冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危 2 11、速冻的优点? 3 12、影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。 3 13、影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些? 3 14、冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止? 3 15、冻结食品的三”T”概念?对产品的影响是什么? 4 16、食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起? 4 17、送风冻结有哪些基本形式？ 4 18、液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施? 4 19、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？ 4 20、罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？ 5 21、影响微生物耐热性的因素有哪些? 5 22、如何选择杀菌对象菌？商业杀菌？巴氏杀菌法？ 5 23、罐头排气的定义?方法?有何作用? 5 24、罐头食品的,D值,F值,Z值的定义. 实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收? 5 25、什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量? 6 26、导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析? 6 27、什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？ 6 28、罐头的杀菌方法有哪些？选择的原则是什么？ 6 29、杀菌规程公式及代表的含义。 6 30、什么是食品的干藏？ 7 31、物料在干燥时，保持温度如果恒定时如何采取其他措施加快干制速度? 7 32、试述食品干藏的基本原理? 7 33、什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？ 7 34、干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？ 7 35、什么叫导湿温性? 7 36、干制过程曲线 8 37、食品干制中有哪些物理变化现象？ 8 38、什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、微波干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品? 8 39、冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？冷冻干燥法的主要优点有哪些？ 8 40、如何选择干制的最宜工艺条件?如何选择干制品的贮藏条件? 什么是复水率、干燥比？ 8 41、食品腌制保藏的基本原理是什么？ 9 42、腌制中食盐对微生物有何影响? 9 43、腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制? 9 44、什么叫渗透?食品在高渗透压环境中是否会收缩? 肿胀和质壁分离? 9 45、食品烟熏的作用是什么?熏烟中成分有何作用? 9 46、你认为食品保藏中某项保藏技术的创新点及技术关键是什么?(如冷藏食品的原料、冻结方式. 、速度、HACCP管理、贮藏室管理等) 9 2016年食品保藏原理复习 1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? （1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 （2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。 （3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？ （1）主要因子：PH值、氧气、水分、营养物、温度。 （2）每种微生物都有其适宜生长的环境PH值、氧气含量、水分含量、温度以及足量的营养物，当这些条件不能满足微生物生长需求时，就会一直微生物的生长。 PH值过高过低、温度过高都可能使酶变性失去活性，温度过低、氧气含量不足、水分含量不足则会抑制酶的活性。 3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响? 存放食品的环境温度和相对湿度较高或是食品本身含水量较高会促进微生物的生长繁殖，加快微生物对食品的分解，引起食品的腐败变质。 4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行