2016餐饮消费讲义.pptVIP

1、食品加工过程应做到生熟分开、烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗干净。 2、厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标志，除霜。食品应放入容器中，不得直接放入冰箱。 3、食品加工用具必须生熟分开，用后清洗消毒，定位保存。 食品加工 特别注意 1．非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼油条等。?2．已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。?3．生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。?4．河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。 5．四季豆、扁豆、豆角。 烹饪间要求 1、各类调料容器要保持清洁。 2、食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内。 3、厨房内不存放个人物品、杂物，卫生工具定位存放。 4、未经粗加工的食品不得进入厨房烹调间内。 5、检查所用的食品工具及容器的消毒情况。 应设置相应的设置设备进行定期的空气消毒 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，离地 面 2 m 以内且紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率30瓦／10-15平方米，并做好记录； 使用臭氧发生器消毒的，要关闭门窗、开启一小时 专间要求 释义 1、所谓二次更衣，是为了避免交叉污染，换一套专间专用工作衣帽； 2、流动水洗手池应为感应式或脚踏式； 3、紫外线杀菌灯应在无人工作时开启30分钟以上，对工作服进行消毒。 1、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中。 2、在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 食品留样 1、与特许经营单位或环卫部门签订清运合同； 2、有餐厨垃圾和废弃油脂台账，并有专人负责； 3、有专用收集、储存容器； 4、餐厨垃圾和废弃油脂容器应加盖并外观整洁； 5、餐厨垃圾及时清运。 餐厨废弃物处置 《中毒篇-四季豆》 扁豆加工不当引起的食物中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季都有发生，但多见于秋季，且常发生于集体食堂。 扁豆含有毒素，这种毒素可能是红细胞凝集素或者是皂素，如果烹调加工方法不当，没有加热煮透，毒素未被破坏，就可能引起食物中毒，如水焯后作凉拌菜、冷面码、炒食，未能彻底加热破坏其含毒成分。炖食者少有中毒发生。 《中毒篇-亚硝酸盐》 亚硝酸钠是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。 刚腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般腌后20天消失。 食物中毒处置办法 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容 现场处置：餐饮服务企业发生食品安全事故，应该立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 协调配合：餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 食物中毒处置办法 谢谢！ 舌尖上的安全 舌尖上的安全 餐饮美食 餐饮消费食品安全 日常监督管理 Tell授课：张济世 目录 设备管理要求 人员管理培训 原料采购和存储 食品加工要求 食物中毒处置 食品安全设施设备管理要求 避免交叉污染的布局设计方法 操作工序按照由生至熟的单一流向(不走回头路)设置。 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。 餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 如不能分开设置： 应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。 操作区内不得设置明沟 地