厨房酒店六常管理教程.ppt

酒店六常管理 —李玉辉 酒店管理过程中常见的问题 一、脏、乱、湿、滑、臭，摔伤员工、摔坏盘碗是常见的事情。很多人都不愿到厨房去，因为怕摔跤，受不了那里难闻的气味。 二、苍蝇翻飞，老鼠横行 酒店一边在消灭害虫，另一边却在生产害虫 ——没有解决害虫孳生的源头问题，卫生意识的缺乏造成了不卫生的生产环境。 三、物品积压或食品变质 一些酒店由于缺乏计划性而采购过量，导致物品积压、食品过期变质等问题，且由于管理水平低下，致使解决这些问题难上加难。 四、物品、工具随意堆放，导致工作效率低下 据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品、工具摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花费1-1.5小时来寻找自己所需要的东西！ 案例：由于食品原料随意摆放，一位厨师从冰柜里找到一个配料花费了5分钟的时间！这样不但浪费电，而且直接导致上菜速度慢。 什么是“酒店六常管理” 这些问题都能解决吗？ 知道了星级标准，那么达到这些标准的方法和步骤是什么呢？ 这些都是“酒店六常管理法”要研究和解决的问题。 酒店“六常”管理具体内容 常分类、常整理、常清洁、常维护、 常规范、常教育 如何方便记忆？ 一、常分类 将所有东西分为两大类——不再用的、还要用的 （一）确定有用没用的标准——这是进行物品分类的关键。（例表：一些判断标准），具体根据各个酒店的档次、情况酌情确定。 （二）倒推分类法 例如：给存放的资料或用品贴上标签，用过的撕掉，半年至一年后仍未撕掉的就是没用的。 真正需要 确实不需要 正常的机器设备、电器装置 工作台、板凳、材料架 台车、推车、拖车等 正常使用的工具、夹具 具有使用价值的消耗用品 原材料、半成品、成品和样品 图框、防尘用品 办公用品、文具 使用中的清洁工具、用品 各种有用的海报、看板 有用的文件资料、表单记录、书报杂志 其他必要的私人用品 *地板上 1、不能或不再使用的机器设备、工具等 2、废纸、杂物和不再使用的办公用品 3、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶 4、呆滞料或过期物品 *工作台、架子上 1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志 2、多余的物品、损坏的材料、工具和样品 3、私人用品、破的压台玻璃、破椅子等 *墙上 1、过期和破旧的海报、看板 2、破烂的信箱、意见箱、指示牌 3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂钉 （三）只使用一套工具或文具　　其实工作台或办公桌面上有很多东西都是没用的，但却占据着空间，还显得杂乱。　　如果只使用一套工具或文具，多余的退回仓库，就会整洁有效的多，其他如清洁工具和用品都可以用这个方法分类。 二、 常整理 将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，在贴上任何人一看就能明白的标签。 ——目的是让任何人在很短时间内找到存放的任何物品。 ——几条原则： （一）根据使用频率分层保管　1 、 物品按使用时间长短分开存放 使用时间 保存地点 一年都不用的物品 丢掉或暂存入仓库 7-12个月内要用的物品 保存在较远处 1-6个月内要用的物品 保存在中间部分 每日至每月要用的物品 保存在使用地 每小时都要用的物品 随身携带 　2 、 物品按高、中、低用量分别存放 （二）标牌战 1 、 标志地点 A.仓库分门别类 B.分类仓库的平面分布图 C.分类架边的货架物品存放表 D.分类架上的具体物品品牌、名称 （二 ）标牌战 2 标签的类型和标准 A.标识标签——如办公室名、客房号等。 B.食品标牌——应注明食品名称、现存量、最高存量、最低存量、领用顺序等。 　*最高存量是指一天半的使用量，最低则是半天的使用量，最低存量要保证仓库补货不会引起使用部门断档。 C.食品、饮料寄存牌 D.非食品类标牌 E.物品名及数量牌 F.物品名牌 （二）标牌战  3 配备酒店六常专用盒 标准：（1）一般是健康绿色的透明塑料盒，便于察看数 　　　　　量、质量 　（2）有盖有搭扣，防尘防虫 　（3）盒外有最高、最低存量线 4 每个分区都要有负责人的姓名和照片（尤指后台、工作区域） 5 清除不必要的门、盖和锁 6 统一管理私人物品 　*值得借鉴的方法：对员工水杯统一型号、统一标签、统一定位、统一清洁的管理；　员工手机、贵重物品集中保管的办法；　更衣室内臭鞋、臭袜的管理。 （三）通道地线、物品摆放区域线的划分 1、过道及工作区的划分 2、门口的开关线和通道的通行方向线 3 、设备、物品放置区域线 4 、工作场所直线直角式布置，减少碰撞 5、 设立指示标牌和方向线 （四）不同颜色的应用 1