特用作物－可可.pptVIP

法國 法國被譽為手工巧克力之都，這個於美食文化上足以傲視群倫的國度與城市，在巧克力的發展上，也如同他們在美食領域的成就一般，不僅在精緻、多樣與細膩考究程度上遠遠超乎其他地方，在趨勢與潮流的開創上，更是獨領一時風騷。 法國巧克力注重的三個原則 1. 苦的、黑的才有內涵。 2. 茶、香料、果香最迷人。 3. 產地、年份正當道。 比利時 每個市民每年最少要吃掉十八公斤的巧克力。比利時巧克力給人的感覺是細膩、清新、富於變化。它的做工和包裝也獨具一格，堪稱一種藝術。一般看上去色澤明快，白色、棕色、黑色經常互相搭配；注重包裝和樣式，花樣繁多，外形被塑造成貝殼、花類等各種形狀；而且做工精緻，圖案栩栩如生。 比利時的巧克力重點就在於可可脂，一般來說，巧克力的製作無非就是可可粉、可可脂以及糖的比例分配。 比利時的驕傲－松露巧克力。 瑞士人平均一年要吃掉12公斤的巧克力。瑞士人對巧克力的愛戀彷彿與生俱來，瑞士人有著追求極致和完美的個性，1819年第一家瑞士巧克力工廠成立後，製造技術就不斷翻新，除了創造阿爾卑斯山牛乳口味，各種造型都讓瑞士巧克力好像藝術品。 瑞士巧克力在全球100多個國家銷售，其中主要出口至德國，英國，奧地利，美國，法國和加拿大。大多數出口產品為條狀巧克力，不過巧克力糖和夾心巧克力的銷量也有上升趨勢。 瑞士 瑞士一向是世界上主要的巧克力生產國和消費國。瑞士人真的很愛巧克力，還把將郵票設計成巧克力的模樣，而且特別的是，這個郵票聞起來也有巧克力的香味，那是因為郵票上面有很小的巧克力香油，所以自然散發巧克力的芳香。瑞士人對巧克的熱衷，可見一般。 巧克力郵票是為慶祝瑞士巧克力製造商聯會成立100周年而發行，它不論在外觀上或味道上都像巧克力。 瑞士人深愛巧克力，當然也有特別以巧克力為食材的料理，其中，瑞士巧克力火鍋正是巧克力的精典料理。 結論 我們更認識了巧克力，還有根據以上的資料，我們發現，它的營養價值遠遠超過大家所想像的，它不只是一般的糖果，還是能讓你健康的食品，所以如果只知道在登山時可帶些去補充熱量這點，那可能就有點可惜了。所以，以後的研究，或許可以朝向藉由巧克力裡含的營養來幫助患者，或者萃取出對人體有用的成分，來增進健康。但是，儘管巧克力有這麼多功效，我們還是只能說它是一個很好的輔助食品，絕不可以誤了正餐，不攝取其他營養，它一般都含有許多糖分，一旦食用過度，對身體也是一種負擔，所以，唯有適量的攝取，才能達到增進健康的目的。 參考文獻： 《可可?巧克力健康法》近藤和雄、板倉弘重著。聯廣。1998 巧克力的歷史 維基百科，自由的百科全書 《可可?巧克力健康法》p.46、p.50、p.52、p.54 、p.70、p.90、p.91、p.172。近藤和雄、板倉弘重著。聯廣。1998 The end 可可豆的處理 收穫 可可果實必須在樹上完全成熟才能採收，這是非常重要。完全成熟的可可果實才有良好的可可種子。 未成熟的果肉中糖份含量少，無法充分地醱酵，因此產生的巧克力風味不足。採果方法是以長柄鐮刀，不傷害樹幹地小心割下可可果實，採果後放在室內3～4日後熟，然後用小刀分割兩半，將種子及果肉挖出醱酵。每株可可樹採收可可豆的量約1～1.5 kg，普通每英畝種地可收穫可可豆約15O kg左右。 醱酵 醱酵的意義是將包裹可可豆的果肉除去便於分離，並減少可可豆的苦澀味，產生 巧克力樣的芳香風味。醱酵是利用大地存在的天然酵母菌及其他某些細菌而產生的，將可可豆及外包果肉挖下放置於底面有孔洞或底部鋪竹簾的木製醱酵箱內，任其自然醱酵，醱酵期間長短與可可品種及季節有關，短者3～4天，長者6～12天。醱酵首日果肉變成汁液後排掉，於是整體因醱酵作用溫度上升，控制在45℃左右，中途攪拌數次防止溫度超過，將近醱酵完成時溫度可能達到50℃。果肉在醱酵過程中會產生酒精及二氧化碳，酒精還會變成醋酸，種子內的蛋白質成分被分解成胺基酸，發芽能力喪失，單寧類物質凝固，苦澀味降低。外觀上種子內部顏色產生變化，生成可可豆特有的紅褐色色素，顏色更濃，豆仁(Nib)會收縮與種皮(Shell)剝離。 乾燥 醱酵完畢的可可豆，含有30～50%的水份無法長期貯存與運輸，為保持品質要將之乾燥到含水量7%以下。乾燥法有日晒乾燥法及人工乾燥法。露天日晒乾燥時將可可豆在水泥地面鋪成薄薄一層，不斷地循序翻拌，使能平均乾燥。產地經常有雨或夜晚有露水，因此乾燥床底部有軌道及輪子，可以推進有屋頂的室內避免淋雨及露水。因乾燥時天候不同，乾燥期間短者3～4日，長者8～12日，乾燥日數較久者還會進行部分醱酵作用，此時很多單寧類物質凝固，澀味大幅降低，風味改良很多。人工乾燥法是將可可豆加熱到50℃乾燥，以前有煙薰味使可可豆品質劣化，現在採用瓦斯燃燒間接加熱已無此缺點。人工乾燥法比日晒乾燥