第七章食品添加剂第一节食品添加剂的定义.pptVIP

* * 第七章 食品添加剂 第一节 食品添加剂的定义、分类 一、定义 食品添加剂（food additives) 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要．加入食品中的化学合成或天然物质。(营养强化剂) 据统计，国际上目前使用的食品添加剂种类有14000多种其中直接使用的4000余种，香精香料约占80％左右。 二、分类 我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”，按其主要功能作用的不同，其分类和代码分别为： 酸度调节剂(01)、抗结剂（02)、消泡剂(03)、抗氧化剂(04)、漂白剂(05)、膨松剂(06)、胶姆糖基础剂(07)、着色剂(08)、护色剂(09)、乳化剂(10)、酶制剂(11)、增味剂(12)、面粉处理剂(13)、被膜剂(14)、水分保持剂(15)、营养强化剂(16)、防腐剂(17)、稳定和凝固剂(18)、甜味剂(19)、增稠剂(20)其他(00)共21类，另有食用香料、加工助剂。 第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理 一、使用要求 1．经过食品安全性毒理学批评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。 3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。 4．食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或排除。 5. 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。 二、食品添加剂的卫生管理 (一)我国对食品添加剂的管理 1．制订食品添加剂使用卫生标准和法规 2、颁布和执行新食品添加剂审批程序 3、食品添加剂生产、使用的管理 第三节 常见的食品添加剂 一、抗氧化剂 指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。 1、抗氧化剂的基本作用 1）向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基提供氢而使其还原到脂肪的原来状态，终止脂肪的继续氧化。 2）由抗氧化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，终止脂肪的过氧化过程。 2. 几种常用抗氧化剂 (1)丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole，BHA)：它对热较稳定，在弱碱条件下也不容易破坏，本晶因有与过渡金属离子作用而变色的特性，所以在使用时应避免使用铁、铜容器。将有螯合作用的柠檬酸或酒石酸等与本品混用，不仅起增效作用，而且可以防止由金属离子引起的呈色作同，一般认为BHA毒性很小，较为安全。 规定其ADI值0~0.5mg/kg.bw(FAOWHO,1996) (2)二丁基羟基甲苯(BHT)： 稳定性较高，抗氧化效果较好没有 BHA的特异臭。而且价格低，BHT耐 热性较好，在普通烹调温度下影响不 大。 用于长期保存食品。将ADI定为 0—0.3mg／kg·bw。 二、漂 白 剂 (bleachingagent) 是能破坏或抑制食品中含有的呈色组分成为无色的一类物质。它使食品免于褐变并提高食品质量． 氧化型漂白剂是通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的，它主要用于面粉处理漂白，其用途用量均有限制。 还原型漂白剂，大都属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等。它们通过其所产生的二氧化硫的还原作用而使其作用的物质褪色。 机制： ①亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽。 ②植物性食品的褐变多与食品中氧化酶有关，亚硫酸有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。 ③亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用，特别是在酸性食品中有较好的防腐效果，故亚硫酸既是漂白剂又是防腐剂。 亚硫酸盐在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。除硫磺外，均规定了ADI值，分别均 为0—0．7mg／kg·bw FAO／WHO，1994)。在控制使用量同时还应严格控制其SO2残留量。 亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品．以免产生不愉快气味。 三、着 色 剂(colour) 又称色素，是使食物着色后提高其感官性状的一类物质。 分为食用天然色素和食用合成色素，前者一般较为安全，后者有些可相对的具有一定毒性，但由于后者的价格低廉、色泽鲜艳，着色力强，色调多样，故仍然被广泛应用。 1．食用合成色素 主要指用人工合成方法所制得的有机色素，按其化学结构又可