课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.docVIP

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 周志滨 ????在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。据此，将本节教学目标确定为：1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜； 2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。 其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。 二、教学设计思路 通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 1.泡菜制作流程图 三、教学程序设计 ? 学习阶段 教师的组织和引导 学生活动 教学意图 ? ? 引入课题 从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？ 学生进行分析、讨论、交流。 通过课题背景，激发学生的学习兴趣，展开课题。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 泡菜制作的基础知识 教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在自然界中广泛分布。 ? 亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 ? 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长，变质的蔬菜？ ? 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 ? 亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。 ? 在特定的条件下（适宜的ph，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质——亚硝胺。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 学生看课本，掌握有关泡菜的基础知识。 ? ? ? ? ? ? ? ? 通过阅读，掌握有关乳酸菌和亚硝酸盐的基础知识，为泡菜的制作打下基础。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 泡菜的制作 [案例]??泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。 千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。 泡菜的制作工艺如下： 选料→预处理→配制调料→泡制 泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。 ? 教师组织学生看教材中的实验流程示意图，结合所给的案例，回答下列问题： 1.试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。 ? 2.在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。 ? 3.为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ ? 4.试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 学生阅读泡菜制作的流程，讨论设计实验流程。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 对案例中提出的问题展开讨论 ? ? 学生通过阅读和讨论，设计出泡菜制作的一般流程。 ? ? 这是本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完成实验设计，这是对学生思维能力和动手能力的训练。 ? 通过对问题的讨论与研究，使学生对泡菜制作中可能出现的问题有所了解。 ? ? ? ? ? 测定亚硝酸盐含量的原理及测定方法 教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。 如何测定亚硝酸盐的含量呢？ 学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程，