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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 课题目标： 1．尝试制作泡菜 2．尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量 3．讨论与亚硝酸盐相关的安全问题 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量 课题难点：泡菜中亚硝酸盐的测定 教学过程： 一、课题背景： 泡菜中的种类，泡菜的制作，制作泡菜的乳酸菌 二、基础知识： (一)乳酸菌发酵 1、泡菜的制作离不开 ，这是一种 细菌，在 下，将葡萄糖分解为 。 2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在 ， ， ， 3、常见的乳酸菌有 和 两种，其中用于生产酸奶的是-----------。 (二)亚硝酸盐： 1、亚硝酸盐为 色 状，易 ，在食品生产中用作 2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为(平均量) mg/kg mg/kg mg/kg 3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 mg/kg 。酱腌菜中不超过 mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。 4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到 g是会引起中毒，当摄入总量达到 g会引起死亡。 5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质 、 这对动物具有 作用. 6、鉴定亚硝酸盐的简单而有效的方法是 讨论： 为什么含抗生素的奶不能发酵成酸奶？ 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜？不吃存放时间过长，变质的蔬菜？ 三、实验设计： (一)泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程： 三、实验设计： (一)泡菜制作实验原理 (二)泡菜的制作 1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 ，配制并经 形成的 2、将蔬菜装入泡菜坛 时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水 ，盖好坛盖。 3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中 ，在发酵过程中要注意经常 。 (三)测定亚硝酸盐含量的原理： 1、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应，与 结合形成 色染料。 2、将 与 进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 讨论： 为什么泡菜坛内会出现一层白膜？ 四、操作提示： (一)泡菜坛的选择： 1、选用泡菜坛的标准是 2、不合格的泡菜坛易引起 3、检查泡菜坛是否合格的方法是 (二)腌制的条件： 1、 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加 2、亚硝酸盐含量下降是在腌制 天后开始的。 (三)测定亚硝酸盐含量的操作： 1、配制溶液： 4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液： 称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为 盐酸中，避光保存。 2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液： 称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。 5ug/mL的亚硝酸钠溶液： 称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至 mL，再转移 mL溶液至 mL容量