浙江省食品安全地方标准《冷鲜禽加工经营卫生规范-中华食品信息网.pptVIP

浙江省食品安全地方标准《冷鲜禽加工经营卫生规范》解读 2016年8月19日 标准的制订的背景与意义 我省是禽类消费大省，且消费方式主要以活禽现场宰杀为主。据统计，2013年我省禽类存栏量12800万羽，出栏量28000万羽；消费量4.5亿羽，其中杭州市消费7000万羽。2013年，我国肉鸡的加工程度只有5.8%，极大部分是农贸市场内活禽出售或现场屠宰加工出售。 标准的制订的背景与意义 ● 禽流感病毒可造成人类疾病的发生，而禽类是重要的传染源。集中宰杀禽类，可以有效地减少活禽在市场上的流通，而减少疾病的发生。 ● 产业化生产冷鲜禽使禽体微生物降低到最低水平并保持禽本身风味、干净、卫生，可以改变人民群众对活鸡消费的习惯，有利于保障人民群众的身体健康。 ● 浙江省政府发文规定，自2014年7月1日起设区市主城区永久性关闭活禽市场。为此，冷鲜禽类可能是今后供应市场的主要产品。 ● 家禽的集中屠宰，工厂化生产，或者政府定点屠宰成为发展的必然趋势。 标准的制订依据与原则 根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和卫生部《食品安全地方标准管理办法》、《浙江省实施食品安全国家标准管理办法细则》及有关法律法规，按食品安全标准的编写原则进行编写。 以加强冷鲜禽的加工经营的卫生安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、规范性和可操作性。 规范主要内容 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 加工环节要求 5 运输 6 销售环节要求 7 产品召回和追溯 8 记录和文件管理 (一) 确定产品适用范围 本规范为首次制定和发布，涵盖冷鲜禽整个加工经营过程。 主要规定了冷鲜禽加工经营的术语和定义、技术要求、包装、标签、运输、贮存、检验检疫、销售及产品召回和追溯、记录和文件。 本标准适用于全省冷鲜禽加工经营企业和个人。冷鲜鹌鹑、鸽子的加工经营可参照本规范执行。 （二）标准中含有规范性引用文件 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 13457 肉类加工工业污染排放标准 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程 GB/T 22469 禽肉生产企业兽医卫生规范 家禽屠宰检疫规程 农业部农医发〔2010〕27号 动物防疫条件审查办法 农业部令2010年第7号 （三）术语和定义 1．冷鲜禽 指活鸡、鸭、鹅屠宰后迅速冷却，然后进行整理、包装，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0 ℃～4 ℃范围内的冷鲜家禽酮体。 通过对冷鲜禽屠宰加工和经营企业的调研，参考《畜禽肉冷链运输管理技术规范》（GB/T 28640）和农业部《肉鸡屠宰质量管理规范》（NY/T 1174），并进行冷鲜鸡冷却时间和温度的实验验证来确定。  2．胴体 指经屠宰放血、脱毛、去内脏（可保留肺、肾）后的鸡、鸭、鹅的整个躯体。 参照《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478）和《肉鸡屠宰质量管理规范》（NY/T 1174-2006）等标准对鸡胴体进行定义。 3．快速冷却 指在1小时内，通过冰水或其它方法，将胴体的中心温度降至7 ℃以下。 参照《畜禽肉冷链运输管理技术规范》（GB/T28640）、《肉鸡屠宰质量管理规范》（NY/T 1174-2006）、《内地供港冰鲜禽肉的检验检疫要求（2004年3月修订本）》，通过对冷鲜鸡生产企业的调研，认为在1h内降至4 ℃是难以做到的，故确定本标准术语中的冷却温度和时间为：7 ℃以下、1h。 表1 冷却要求与相关标准的比较 标准与规范 内 容 冷鲜禽类加工经营卫生规范 指在1小时内，通过冰水或其它方法，将胴体的中心温度降至7 ℃以下。 《畜禽肉冷链运输管理技术规范》（GB/T 28640） 冷却介质的温度控制在0 ℃～4 ℃，冷却时间控制在45min以内，冷却后鸡酮体中心温度达到7 ℃以下。 《肉鸡屠宰质量管理规范》（NY/T 1174-2006） 在1h内，通过冰水或其他方法，将胴体中心温度降至10℃以下的过程。 《家禽屠宰质量管理规范》（NY/T 1340-2007） 冷却后酮体中心温度达到10℃以下。 《绿色食品 禽肉》 （NY/T 753-2012） 禽屠宰后45min内，肉的中心温度应降到10℃以下。 《内地供港冰鲜禽肉的检验检疫要求（2004年3月修订本）》 在宰后1h内，屠体温度降至不高于摄氏8度。 （四）