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食品安全管理体系(FSMS).doc 23页

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食品安全管理体系(FSMS)
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食品卫生管理体系 F S M S 标题:塑料砧板---所有厨房 颜色规则系统 生肉类和家禽---红色 色拉、蔬菜和水果(已消毒或已削皮)---绿色 生海鲜类---蓝色 其它可即食食物---白色 生肉类和家禽(红色) 色拉,蔬菜和水果 (已消毒或已削皮) (绿色) 生海鲜类(蓝色) 其它可即食食物(白色) 生鱼片和蔬菜的注意事项: 生鱼片---为提供给客人的生海鲜食物。生海鲜必须绝对高质量,产品未被其它肉类或鱼类交叉污染。生鱼片不可与其它可即食食物交叉污染。 在蓝色砧板上切生鱼片 1 在厨房制定区域预备生鱼片 2 用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片 3 每隔30分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板 4 处理完生鱼片后洗手 5 避免在处理生鱼片时,隔离同时在处理可即食食物 生食蔬果产品的预备 蔬果是供给烹饪和生食的 生吃的蔬果产品---色拉、水果、材料成分、装饰 1 可生吃的色拉、蔬菜和水果应被整理,消毒、清洁后、蔬菜、水果应该在 冻厨房中处理或参照类似卫生操作规程(站且无图) 2 切开或已剥皮食物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗 3 在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒 塑料砧板的保养 在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上,这些刀痕很难清洁干净,并且非常适合细菌生长,这些砧板需要定期清洁并保持表面光滑,所有在使用期间的砧板应每六个月要研磨一次砧板的表面,另外还要根据厨房检查或食物卫生检查的结果而自行定制时间表 偏离表 政策应在颁发后15天内执行,未能执行,可填写“偏离表”以作记录,有系统的知道未能执行的原因,和另提新日期,以确保酒店最终符合“食品安全管理体系”的要求 偏离政策 偏离表应在“食品安全管理体系”政策颁发后15天内传给相关的检查部门 如有任何偏离,应填写表格如下: 1 题目(食品安全管理体系) 2 序列好(政策编号) 3 原因(偏离原因) 4 有关根据“食品安全管理体系”政策更改设备所需费用 5 完成所需时间(酒店预计时间可完全推行政策) 6 酒店名称 7 申请人 8 第一认可人卫生防疫经理(姓名和签名) 9 部门总监认可(姓名和签名) 10 酒店总经理的批准(批准人姓名和签名,附有批准或有批准或未批准理由及时间) 标题:洗手 洗手政策 风险 手是使食物感染细菌的基本方式,应尽量避免与食物接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。 政策 1 所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。 2 所有厨房员工应在接触食物前洗手 3 所有厨房员工应至少每隔30分钟或在以下情况下洗手: 。上厕所后 。接触生食物后 。存放食物后 。离开高风险地区如:肉类加工房、饼放、寿司或生鱼片 。休息后 洗手程序 1 用瘟水湿手 2 抹消毒洗手液,两手搓洗20秒 3 用洗手刷刷洗手和指甲 4 用温水过洗 5 用纸巾或干手机烘干手 6 涂上消毒液 洗手设备 风险:不足够的设备会降低洗手的效果,和提高交叉污染的风险 洗手设备政策 1 洗手设备应设置在所有厨房的进口处,特殊情况应注明,例如因供水口或厨房结构问题(这时应填写偏离表) 2 建议在高风险地区增设洗手槽在冻厨房(冷房)、肉类加工房、饼房和生鱼片、寿司等地区,以便洗手 3 洗手槽应有: 。有温水供应 。必须使用机械式或电子操作的洗手槽,以防止交叉污染 。洗手应有指示(指示表可贴在洗手槽的上方) 。供应擦手纸巾,含有消毒性质的洗手消毒液和指甲刷,指甲刷应装有不锈钢的链子(防止丢失)并要放在有消毒水的容器内 4 消毒水必须按时更换和记录 5 应按照卫生洗手指示表的程序洗手 标题:即弃卫生手套 风险: 对于食品加工者来说,需要经常使用即弃卫生手套,以防止双手与高危险食物的直接接触,比方说一些即时食用的食物,如水果色拉。即弃卫生手套的使用是为了有效的减少污染 即弃卫生手套政策 1 即弃卫生手套是在接触即时用的食物时使用的 2 戴手套之前要洗手 3 当手套在连续使用30分钟后,应更换 4 当手套在完成一项工作后,应该更换,以防交叉污染 5 当手套有破损时或有洞时,应即时更换 6 应使用纸巾,当接触其它物品如冰箱门、电话、开关等 带手套之前的洗手程序按照洗手政策的要求洗手 标题:刀具(颜色规则,清洁和存放) 风险: 细菌依靠一些污染工具进行传播。人、动物、仪器和器皿就是这些最常见的污染工具 刀具颜色规则 刀具的颜色应和相同颜色的砧板使用 刀具卫生 1 在工作前和工作后,应把刀具清洗和消毒 2 在工作时,刀具必须在每件工作前后,进行清洗和消毒 刀具存放 刀具必须加以清洁和消毒,并且存放在指定清洁的位置(抽屉不可以) 标题:冷却热食 风险: 当热食冷却后,它需要经过5—63摄湿度的危险温度区范围,因

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