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国家示范性高等职业院校建设项目 《 教学手册 重庆工业职业技术学院 2008 课程开发团队名单 行业团队：***公司 职称 教学团队： 目 录 一、《餐饮服务与管理》课程标准 二、《餐饮服务与管理》课程教学设计  重庆工业职业技术学院 酒店管理专业 《餐饮服务与管理》 课程标准 实施部门： 旅游管理教研室 制 订 人： 陈杰 审核人： 批 准 人（或部门）： 二○○ 九 年 五 月 《餐饮服务与管理》课程标准 (一)知识目标 1、了解餐饮部的地位和作用。 2、明确不同类型餐厅的组织机构设置特点。 3、了解中外不同服务方式的特点以及适用场合。 4、掌握餐饮部各工作岗位的工作职责及日常工作流程。 5、掌握餐饮管理的方法。 (二)能力目标 1、按照顾客需求和安全操作要求，准备并调整就餐区域。 2、按企业标准和特殊顾客的要求，在规定时间内正确摆台。 3、为顾客提供餐前服务。 4、按企业要求，准确、清楚地记录点菜。 5、按企业工作程序，为客人提供结帐服务。 6、按企业工作程序，准备下次所需服务设备。 (三)方法能力和社会能力目标 1、培养学生具有良好的服务意识； 2、培养学生与顾客、同事进行合作和实现良好交流沟通的能力； 3、具有良好的学习方法和不断学习实现知识更新的能力； 4、具有独立解决问题的能力； 5、具有团队合作精神； 6、具有良好的收集、组织、分析信息的能力； 7、具有计划和组织各种活动的能力； 8、具有使用数学的观念和方法的能力； 9、具备自我管理的能力。 三、课程教学内容与学时安排 （一）理论教学的安排 序号 工作任务 知识内容及要求 技能内容及要求 教学形式/学时 备注 1 餐前准备工作 1.了解营造合适的就餐环境的方法 2.了解获取菜单新信息的内容及方法 3.理解做好floor plan 的注意事项 4.掌握就餐区域、宾客用餐设施的清洁标准 5.熟练掌握常用设施设备的检查和准备方法 1.就餐前检查就餐区域和顾客用餐设施的清洁 2.准备并调整就餐环境 3.按顾客要求、员工操作和安全的要求，摆放家具 4.检查餐桌，确保餐桌底座的稳定 5.检查和准备服务设备 6.检查菜单的多样化，与厨房人员核对每日特色菜 理论教学/现场教学/ 2 中西餐 摆台 1.掌握托盘五步骤 2.掌握铺台布方式 3.掌握餐巾折花的分类及方法 4.掌握餐用具的摆放方式 1.摆台前，清洁餐桌和所有餐具 2.按企业、行业及特殊要求，装饰餐桌 3.按企业标准和特殊顾客的要求,在规定的时间内，正确摆台 4.服务前,清洁或更换不符合企业标准的餐桌和餐具 理论教学/现场教学/ 3 迎宾应接工作 1.了解迎宾前应做的准备工作 2.灵活掌握餐位分配的方法 3.掌握呈递菜单、酒单的方法 4.掌握宾客落座后端茶、递巾、落巾、撤筷的方法 1.按企业对顾客服务标准，恭迎宾客到来 2.检查预定细则是否适当 3.按餐桌分配、引领宾客入座 4.按企业标准，给宾客递菜单和酒单 5.用清楚的解释和描述，为宾客提供信息 6.为宾客提供餐前应接服务 理论教学/现场教学/ 4 点菜工作 1.熟悉点菜的基本步骤 2.规范填写点菜单的要求 3.了解点菜过程中易发生的突发事件 1.做好点菜前的准备，以保证点菜顺利进行 2.接受宾客点菜，回答顾客问题 3.按企业要求的格式，记录点菜内容，并立即传送到厨房或吧台 4.按企业工作程序，准确操作点菜系统 5.按企业工作程序，提供并调整适合的杯具、服务用具和餐具 理论教学/现场教学/ 5 结账工作 1.了解餐厅对客结账的常用方式 2.掌握餐厅结账的服务程序 1.按要求有序地向宾客递账单 2.按企业工作程序结账 3.在就餐区向宾客告别 理论教学/现场教学/ 6 结束收尾工作 1.了解餐厅收档工作的具体内容 2.掌握餐厅收档工作的服务流程 1.按企业工作程序和安全需要，清除、清洁服务区用品 2.按企业工作程序，准备下次服务设备 3.按企业工作程序和需要，正确摆放下次服务用品 4.回顾、评估服务工作，确认可能改进的地方 5.提供移交手续给下一班次同事，一起分享有关信息 理论教学/现场教学/ 四、实施建议 （一）教学方法与教学手段 餐饮服务与管理课程是一门实践操作性很强的课程，必须根据实践企业的需求灵活运用多种教学方法和手段。 1、理论与实践相结合，重理论、强实践 理论与实践交互渗透，将理论与实践融合在一起。强调边理论边实践、交互渗透、逐渐递进，从而达到螺旋上升的教学效果。依托工学交替的人才培养模式，学生一半学