对企业建立HACCP体系有效性的探讨-食品伙伴网.docVIP

对企业建立HACCP体系控制沙门氏菌 吉林检验检疫局 逯德山 李忠平 摘要：本文介绍了HACCP管理概念，我国在禽类屠宰行业中如何应用HACCP管理，建立适宜的措施，控制禽肉及其加工食品中沙门氏菌污染 关键词：HACCP；沙门氏菌；控制 沙门氏菌（SALMONELLA）是肠杆菌常见的一种重要病原性菌属，已知的沙门氏菌血清有2499个，在自然界中广泛分布，几乎所有的血清型皆会污染食物以致发病，在自然界中广泛分布，几乎所有的血清型都会污染食品以致发病，造成菌血症，表现呕吐、腹泻、腹痛并引起局部炎症或加重局部炎症，既造成经济损失，更重要的是影响人类健康。 随着我国加入WTO，提高禽肉及其产品的质量，对提高出口竞争能力具有重要的意义，禽肉中沙门氏菌污染是禽肉中污染率最高、危害最大的病源性细菌，因此，控制禽肉中沙门氏菌污染这一重要环节，迫切需要建立一套完善的控制措施，在战胜禽类传染病的同时，战胜沙门氏菌的危害。 目前世界各国政府对畜产品中沙门氏菌的限量均制定出非常严格的标准,是所有微生物限量标准中最严格的。企业应从实际出发，建立起与国际接轨的HACCP体系运行模式。 一、HACCP简介 HACCP：危害分析及关键控制点，全称(Hazard Analysis Critical Control Point，此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。 HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 HACCP控制鸡肉中沙门氏菌的方法 1 危害分析 近几年来，在世界范围内，由沙门氏菌引起的已确诊的人类患病人数显著增加。据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有70%～80%是由沙门氏菌引起，沙门氏菌污染已对我们的食品安全构成了严重的威胁；鸡肉中沙门氏菌的来源主要有两方面，其一是鸡群本身带有沙门氏菌，在屠宰过程中通过交叉污染导致产品带有沙门氏菌；其二是屠宰加工车间和产品的接触面带有沙门氏菌，在加工过程中造成交叉污染导致产品带有沙门氏菌。 2 确定关键控制点 这一关键控制点主要考虑原料卫生指标是否达到要求，把好原料的验收关，必须加强卫生指标的把关，控制沙门氏菌污染的源头。 对待宰鸡群进行沙门氏菌监测，每栋鸡舍按1--3‰抽检，一般每栋鸡舍抽检20只，用棉球试纸采样后，用亚胨盐胱氨酸增解液浸泡18—20小时后、用培养液培养20小时后进行检查，并对可疑菌落进行再次培养后进行检查，确定是否带有沙门氏菌。 通过对宰前鸡群的沙门氏菌监测可以发现，不同地区在不同季节鸡群中的沙门氏菌的检出率是不一样的，一般在同一地区饲养条件好的鸡舍沙门氏菌的检出率低，鸡群中的沙门氏菌的检出率随季节变化的规律性不明显。作好对宰前鸡群沙门氏菌的监测，并对检出带有沙门氏菌鸡群的屠宰进行控制，是降低鸡肉中沙门氏菌检出率最有效的办法。 下表是控制带有沙门氏菌鸡群进行控制的相关体系文件和记录 （1）、原料接受危害分析工作单（附表一） （2）、HACCP计划表（附表二） （3）、2002年鸡群沙门氏菌抽样批次及检出批次（附表三） （4）、2003年鸡群沙门氏菌抽样批次及检出批次（附表四） （5）、鸡群沙门氏菌抽检批次检出率统计表（年）（附表五） 附表一 危 害 分 析 工 作 单 1、工艺流程 2确定本步中引入的，受控的或增加的潜在危害 3是否显著？ 4危害判断的依据 5预防措施 6这步是关键点吗?(是/否) 毛鸡接收 生物危害： 1.致病菌 （沙门氏菌） 是 在饲养过程中可能感染病菌。 2宰前不及时停饲导致嗉囔、肠道充满饲料，钩嗉囔及掏膛时易破损，造成肠道致病菌污染产品。 1.改善饲养环境，加强清洗消毒，减少病原菌污染，定期评估。 宰前对每栋鸡舍进行抽样检测 控制带有沙门氏菌鸡群的屠宰 是 2.病毒 是 毛鸡本身可能携带病毒。 1.出栏前毛鸡必须通过官方检疫合格后方可运至屠宰厂。 2官方对饲养场的饲养环境及设施定期评估。 是 3.寄生虫 否 否