“‘舌尖’上”之再思考.docVIP

“‘舌尖’上”之再思考 　　《舌尖上的中国》制作及播放，明显地引起域内、外的热烈反响，令策划人士尤其创作群体出乎所料以致兴奋不已且津津乐道，乃情理中事，当予理解而无悖。试想，于餐饮文史档案不尽充实且和味技术资料未臻系统的背景下，突然有“‘中’字”头大媒体参与甚至主持制作并播放，自然而然就促进影响力之尽快形成，令所有成员为之精神振奋，跃跃欲试；而选择生理敏感部位、新颖并空前命题且立意，更增添了参与人等之勇气及信心。加上视角所蕴无尽的动态感及冲击力，分明在心理起跑线上早起到震撼及慑服的作用。于是乎，“以无化有”或“以有化无”，即通常说“民族烹事‘和味’的生生化化及美轮美奂”尽罗列在你我的面前！忽略掉这些，未免觉得忒不公平了。 　　问题是，伴随着不停地播出不胫走红着的，是百姓的习常？还是民族精神之弘扬？抑或风味宝典之文化宣示？或均曾涉及到过，却又什么都没能够说到位或说透。笼统讲，借助于“舌尖上”，只不过舔到（或仅勾画）了神州饮食的方方面面尤其是旮旮旯旯；但仔细尤其是认认真真一掂掇，很多内容或话题又明显地没被“舔”到，或仅“舔”到了表皮，泛泛然令人觉得芜杂混乱，过于乏滋味。 　　尽人皆知，分泌系统无障碍，辨识及反馈意识尚存且又毋庸置疑集中于生理系统口腔结构“味蕾”密集“舌尖”专属区的所有高级动物，只有于条件反射“激活”之前提下，“味蕾”才急速簇拥并活跃。几乎于同时，“滋味”便不适时宜地开启它卓有成效甚至出人意料的排列组合活动。是而，高级动物形象的代表，人之食欲，才于不知不觉中萌生、扩展及延伸，大快朵颐立马获得“生命”的蕴，成为人类你我生活活生生的现实。 　　不过，“舌尖”上的“味蕾”簇，活跃到哪怕最佳的状态，顶多不过是“个味”之“极端效应”或“复合味”的新鲜出笼，从来都不具有排它性。自然，“味”便很难处于绝对统治地位之上。归根结蒂，“风味”永远只能在“舌尖上”被不断发现，并且永无止境；还从来都不蕴兼并以及掠夺之霸气。《宋史?司马光传》当中就曾难得地引用“饮食所以为味也，适口。斯善矣。世人取果饵刻、镂之，以为盘案之■，岂非以目食乎”一节关于“取果饵刻、镂”的“目食”资料，着实是稀有又难得的珍贵资料。借助于此记录，告知世人：“舌尖”之外的“目”，亦具有“食”功能，甚至可以“■”得出“盘案”韵味之新奇与绝妙。既如此，我们当更难以排除掉既直接，又敏感，尤其即刻堪“嗅”之“‘鼻’功能”的特别作用了。 　　没完成“附体”功能的“滋味”，根本没资格被誉之为“‘食’魂灵”；而只有“和味”才算得上“附体”最具“代表价值”因此也最“典型”的“演绎过程”。须知，这类“附体”，原本就应是耳（听觉）、鼻（嗅觉）、口舌（触觉）的“综合”事。不反复品玩，岂不真让“舌尖上”给忽悠住了？ 　　食，既已被视之为“‘味’载体”，那么将“味”比喻为“食魂灵”是合情合理的。是悟，百姓的生活中，味身价之举足轻重与非同寻常。但凡“味”有所缺失，就根本没必要再谈什么“食”或“不食”了。 　　当聚焦“口腔”特别“舌尖上”的“视觉冲击力”，在你、我出现心理共鸣过后，谐调以至再呈现“触觉节制力”的关键时刻，即不再囿于生理属性“舌尖”的局限了。于是，便出现了看似“不搭界”，但却“现实存在”着的客观因此而尴尬，凿然又十分务实的考量来。 　　深烙文化痕迹的“‘味’载体”，不是常以“强烈‘生命力’”且系“有机体”之形态兀显于商品社会特别是市场经济舞台的吗？否则，“食灵魂”何以会那么轻易地“附”到与之谐和的“体”之上。自然更难体现出它“专司意念”特别“良性集结”的功能及作用了。既名“附体”，仅凭“灵魂”还远不够，尚需“五味三材”来进行物质保证，又特需借“水火相激”至“水火相济”正了八经之技术作保障，才能得以兑现。因此，“济”，便与“剂”是相同的意思，即一种“味至养得”又“还相为质”的“‘汁儿’状态”。哪里是“舌尖上”三个字之随意或简略？ 　　国人无人不知，汉?刘安所著《淮南子》，在撰写《原道训》其时，就专门谈到了“味”。既已视“味”为“道”，于是刘安便先来“原”然后再“训”。他亦步亦趋地讲述道：“无味，而五味行焉”及“味之和不过五，而五味之和不可胜尝也”。什么概念？“无味”，不是“没滋没味”，而是“五味行焉”即从丰富的“酸、甘、苦、辛、咸”之“相‘和’过程”中达到某种“特殊的境界”；不错，“味之和不过五”，所有“美味”，都是“酸、甘、苦、辛、咸”等“五”个“个味”的“相和”而得到者。一但付之“水火相激至水火相济”的“施烹”进程，可谓“不可胜尝”便于变化莫测，精妙绝伦里成为事实。 　　千百年来，关于“‘味’道理”（包括概念及“演绎”）这类精彩又独到的论述几乎没有休止过。只是没有专业论者的特别关注而已。比如晋?郭璞《鼎赞》不就有“和味养贤，以无化有”之经典谈论，就曾经浓缩了