茶叶审评基础知识讲解.pptVIP

　嫩白：汤色浅、近无色，稍深于“浅白”，用于名优绿茶和高档白茶。 　蜜绿、蜜黄：汤色绿中透黄，用于发酵程度极轻的台式乌龙茶，其中蜜黄稍黄于蜜绿。根据黄橙与红色成分的增加（即发酵程度的加重），乌龙茶汤色的术语依次有“金黄、橙黄和橙红”。 红艳：汤色红而鲜艳，金圈厚，似琥珀色，是高档红碎茶或发酵好的大叶种红茶所具有的汤色。 　红亮：红而透明有光泽，不如“红艳”鲜亮。 　红深：汤色红而深，缺乏光泽。 　红浓：汤色红而深厚，缺乏光泽，用于描述普洱茶的汤色。 　香气术语 　　鲜嫩、嫩香：新鲜悦鼻的、加工精湛的嫩茶所具有的香气，有点似煮熟的嫩玉米香。 　　栗香：似栗子炒熟时发出的香气。是高山优质茶所具有的香型。 　 清高：清香高爽而持久。 　 清鲜：香气清纯鲜爽。 清香：香气清纯爽快，香虽不高但很幽雅。清香稍低用“清纯”表示。 清：香气清爽但稍感偏青。 青气：带青草气，是绿茶加工“火候”不足、红茶发酵不足的表现。 　　 　 “清高、清鲜、清香、清、青气”术语表达的香型比较接近，形成这不同的香型主要是由于加工时火温掌握的高低，火温掌握得好，清香高爽，用“清高”表达，依次用“清鲜、清香”表达，如带有青气，根据青气的程度加重，依次用“清、青气”表达。 足火：茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足所产生的火香。 高火：茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足、略感“过火”所产生的火香。 　老火：干度十足、带轻微焦气的香气。 　焦气：干度十足、有严重的焦气。为次品茶香气。 甜香：香气中露有糖香。是高档红茶的典型香气。大叶种嫩度好的原料制成绿茶也会产生甜香。 花香：在纯茶香气中闻到类似鲜花的香气。是茶树品种优良、生产环境优越、加工技术精湛的茶叶所具有。 　云香：云南大叶种品系细嫩原料加工出来的绿茶所表现出来的特殊的优良香气。 　幽香：香气幽雅、透露缓慢而持久。 　蜜兰香：香气中甜香（似烤红薯香）夹带花香，多用于广东的“白叶工夫”茶的特殊香型。 　陈香：茶叶后熟陈化后所产生的香气，一般指黑茶类（包括普洱茶）所具有香气类型。 　欠纯：茶叶香气中夹带有不是茶叶本身所具有的气味。｜ 　滋味术语 　　甘醇、甜醇：味道柔醇带甜，多用于高档红、绿茶。“甜醇”所表达的甜的程度稍重于“甘醇”。 　　甘和：味道柔和带甜，刺激性弱。 　　甘爽：味道带甜而爽口。 　　和爽：味道柔和、刺激性弱但爽口。 　　清爽：滋味清鲜爽口。 　　醇爽：滋味稍带刺激性，口感柔和爽口。 鲜醇：滋味稍带刺激性，口感柔和鲜爽性好。 甘润：感觉汤中内含物丰富但滋味柔和甘甜：是口感极好的表达术语。 和淡：滋味柔和但感觉内含物欠缺，滋味偏淡。 青涩（生涩）：口感中带有青草气与涩味。 生味：杀青不足、干燥温度偏低的绿茶；发酵程度不足的红茶产生的滋味。 火味：干燥温度过高，部分内含成分炭化所产生的味道。 　叶底术语 　　全芽：指叶底全部为茶芽组成，无叶片。 　　肥软：指芽叶肥壮、叶肉厚实而柔软。与此接近的术语还有“肥厚嫩软、肥嫩”等，其含义“肥厚嫩软”优于“肥嫩”优于“肥软”。 　　幼嫩：一般指一芽一叶初展的芽叶。 　　细嫩：芽所占的比重大，芽叶细小而嫩软。 　嫩软：指芽叶的一定的嫩度，叶质柔软，多用于中档偏高的茶。 　稍硬：指芽叶生长到了一定的成熟度，木质化程度加深，叶质开始变硬。 　粗老：叶质变老、叶脉显露，手按感觉粗糙，有弹性。 　粗硬：叶质变老变硬、叶脉显露，手按感觉粗糙而硬，弹性差。 茶叶感官审评因其准确、全面、迅捷的优点，一直被视为是检验茶叶品质的基本方法。虽然今天的理化检验已有较大发展，但还不能全面反映与级别、品质间的线性关系，且某些项目尚无法做到全面推广，同时，茶叶作为饮料，最终是由人消费，而目前还没有仪器能够取代人的感官反应，因此，感官评茶在世界范围被认可为评定品质优劣和等级高低的唯一方法。 各国间进行感官评茶虽然在操作环节上不尽一致，但内容一般均包含色、香、味、形和叶底等内容，其内容彼此间存在相互影响，每项内容代表了茶叶品质的不同方面，分别体现了茶叶品质的主要特征，但每一项内容均不能单独地反映出茶叶整体品质。 使不同的评茶人员标准的使用评茶术语和评定的分数有一定统一接近的观点，前提是要有一个一致的学习和经验获取过程。感官审评作为一种人为的主观行为，正是因为其过程中已逐渐建立了一种统一的标准动作模式，也就具有了一定的客观再现性。这种模式贯穿于器具设施，也体现在评茶的方法中。 评茶程序 茶叶品质好坏，等级的划分，价值的高低，主要根据茶叶的外形、香气、汤色、叶底等项目的评定来确定。但对这些项目评定的先后秩序有一定的规定或只有按一定的顺序进行才能正确评定。 感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看。茶叶感官审评按外