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人为添加化学物质对食品安全的影响摘要食品的安全是关系国计民生的重大问题，人为添加化学物质对食品的安全有重大的影响。本篇文章把人为添加化学物质分为可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂，分别展开叙述。分别介绍了几种主要的可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂对人体的危害和检测方法。并对食品中人为添加化学物质的现状、发展趋势及安全管理对策提出自己的看法。 ?关键词人为添加剂 分类 危害 发展 引言 随着社会的快速发展，食品安全问题成为关系人民正常生活的重大问题，为配合全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作的开展，中国食品专项整治领导小组把人为添加化学物质分为可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂。可能违法添加的非食用物质参考以下原则：不属于传统上认为是食品原料的；不属于批准使用的新资源食品的；不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；未列入中国食品添加剂的；其他中国法律法规允许使用物质之外的物质。其中17种非食用物质包括：吊白块、苏丹红、王金黄(块黄)、蛋白精(三聚氰胺)、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫磺、工业染料、罂粟壳。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐和加工工艺需要加入食品中的化学合成或天然物质。易滥用的食品添加剂是指易过量使用而对身体产生影响的食品添加剂。正确合理使用食品添加剂对人体健康是无害的，但是过量的使用将会对人体产生影响。易滥用的食品添加剂包括酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、面粉增白剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂等21类。 ?人为添加化学物质对食品的安全有重大的影响，本文就可能违法添加的非食用物质和食品添加剂，分别展开论述。 1.可能违法添加的非食用物质 近年来，一些国家和地区不断发生食品污染等恶性事件。特别是随着科技的发展，越来越多的有害物质不断被检出，对公众的心理造成了一定的阴影。下面主要介绍几种可能违法添加的非食用物质。 1.1甲醛甲醛的分子式是HCHO，主要用于海参、鱿鱼等干水产品[1]，其主要作用是改善外观和质地。低浓度甲醛有刺激性臭味，甲醛暴露可刺激眼和上呼吸道粘膜并引起各种状况。人对甲醛的个体差异较大，眼睛最敏感，嗅觉和呼吸道刺激次之[2]。这些刺激引起的症状主要是流泪、打喷嚏、咳嗽，甚至出现结膜炎、咽喉炎、支气管痉挛等。虽然国际癌症研究机构 (IARC)将甲醛编入2B组，即对动物致癌作用充分，而对人的致癌证据不充分，属于可疑致癌物质，但国内外均有报道认为食品所致的甲醛污染会增加上呼吸道癌症的危险性。美国环保局做出结论，证实甲醛是人类的一种致癌物[3]。 1.2吊白块 吊白块又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，分子式NaHSO·2CH2O·2H2O，为半透明白色结晶或小块，易溶于水，主要在印染工业中作为泼染剂使用。近年来，有些不法厂商在食品加工中用吊白块做增白剂添加，使一些食品，如面粉、米粉、粉丝、面食品及豆制品等色泽变白，有的还能增加韧性，不易腐败变质[4]。 ?1.2.1吊白块对人体危害 其主要危害来自于分解放出的甲醛，甲醛为原生质毒物，能和核酸的氨基及羟基结合，使之失去活性影响代谢机能破坏蛋白质，因而能高效地杀灭各种微生物，包括细菌繁殖体芽孢分支杆菌真菌甚至病毒[5]，其水溶液常用于浸泡动物尸体和标本，对人体肝脏肾脏及神经系统等有较大损伤，并有致癌和畸型病变作用。 1.3苏丹红 苏丹红主要成分苏丹红I，分子式见图1，化学名称为1-?-2-萘酚。C16H12N2O属于偶氮苯类人工色素，属于工业染料，主要用于油、蜡、鞋等的增光着色[6]。由于苏丹红I、II、III、IV及其代谢产物具有致癌性，国家禁止作为色素添加剂在食品中使用可能添加的主要食品类别辣椒粉。 1.3.1苏丹红对人体危害苏丹红主要经口，也可以通过皮肤进入人体。进入人体后，它主要在胃肠道杆菌和肝脏一些酶的作用下被代谢为初级产物，之后在肝微粒体酶的作用下形成苯和萘环羟基衍生物并生成自由基，自由基可以和DNA和RNA结合生成致癌物质[7]。 ?1.4三聚氰胺 ? 三聚氰胺化学式为：C3N3(NH2)3，结构式见图2，俗称密胺、蛋白精，国际纯粹与应用化学联合会命名为1，3，5-三嗪-2，4，6-三氨基，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。? 1.4.1三聚氰胺对人体危害 三聚氰胺在机体内的代谢属于不活泼代谢或惰性代谢，即它在机体内不会迅速发生任何类型的代谢变化。单胃动物以原体形式或同系物形式排出三聚氰