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第二章 水分
一、名词解释
1.结合水 :
是指存在于食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。
2.自由水 :
是指食品中没有被非水物质化学结合的水。
3.毛细管水 :
是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结果组织中,还存在着一种由于天然形成的毛细管而保留的水分。
4.水分活度 :是指在一定温度下,食品水的蒸汽压与纯水的饱和蒸气压的比值。
5.滞后现象 :
6.吸湿等温线 :是指在恒定温度下,以食品的含水量为纵坐标,以其水分活度为横坐标绘制形成的曲线称为水分西施等温线。
7.单分子层水 :
8.疏水相互作用
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