茶与茶的品鉴题库.pptx

茶与茶的品鉴 一、茶的成分 二、六大茶类 三、茶的品质 四、茶的鉴赏 目录 一、茶的成分 什么是茶： 茶叶有锯齿，有主脉侧脉，叶脉网状，嫩叶表面生茸毛。 茶树有灌木、小乔木与乔木之分。 一、茶的成分 茶叶中有700多种化学成分，构成了茶这种饮品特有的色香味。主要的功效成分有茶多酚、茶色素、咖啡碱、茶氨酸、茶多糖、维生素、有机酸、芳香物质、水溶性膳食纤维以及矿物质。 茶树鲜叶中含有75-78%的水分。（4斤鲜叶做1斤干茶）做成干茶后，名优绿茶含水率5-7%。 茶的特征性成分 咖啡因 茶氨酸 茶多酚 一、茶的成分 一、茶的成分 （1）茶氨酸 茶叶里鲜爽味道的来源 品级越高，茶氨酸含量越高（相关系数0.987） 功效：显著提高免疫力、镇静改善睡眠、提高记忆力、改善经期综合症、促进肝脏排毒 绿茶与白茶中含量比较高；绿茶中以高山茶含量较高；茶芽变异白化的安吉白茶氨基酸含量最高（一般绿茶1-4%，安吉白茶6-9%） 一、茶的成分 （2）咖啡碱 茶叶里的咖啡碱比咖啡多（茶叶里2-5%，咖啡豆里1-2%） 提神益思，是茶叶里苦味的来源 老叶少，嫩叶多 络合作用：冷后浑 好的地方：减肥、降低胆结石风险、防止脱发等 不好的地方：人体里代谢成尿酸?痛风；对胃有一定刺激；兴奋 一、茶的成分 （3）茶多酚 茶叶中最重要的物质，占茶叶的18-36%，有四大类，最重要的是儿茶素，生物活性最好。 天然抗氧化剂：清除自由基 “人体保鲜剂” 儿茶素氧化聚合成茶黄素、茶红素、茶褐素，也能抗氧化 其它功效：预防心脑血管疾病、治疗肾病 二、六大茶类 六大茶类是根据加工工艺划分的（初加工时鲜叶是否经过酶性氧化以及氧化程度划分） 绿茶：鲜叶-摊晾-杀青-揉捻-干燥 黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-干燥（初干+闷黄） 黑茶：杀青-揉捻-晒干-渥堆-紧压 白茶：鲜叶-萎凋-晾干 青茶（乌龙）：鲜叶-晒青-晾青-做青-炒青-揉捻（包揉）-烘焙 红茶：鲜叶-萎凋-揉捻（揉切）-发酵-干燥 二、六大茶类 绿茶 特征：不发酵、清汤绿叶 工艺：蒸青或炒青 代表名茶：龙井、碧螺春、安吉白茶、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、恩施玉露 黄茶 特征：黄汤黄叶 工艺：闷黄（增加游离氨基酸与挥发性物质） 代表名茶：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、温州黄汤 二、六大茶类 黑茶 特征：干茶黑褐油润，汤色褐黄或褐红 工艺：渥堆（微生物菌落在湿热作用下后发酵）苦涩味物质转为刺激性小苦涩味弱的物质，水溶性糖与果胶增多 代表名茶：云南普洱茶、广西六堡茶、安化黑茶 白茶 特征：干茶布满白毫、绿叶红筋，未发酵茶；三年宝五年药，长时间存放滋味更为醇厚 工艺：晒干或阴干 代表名茶：福鼎白茶（白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉） 二、六大茶类 青茶 特征：高香，绿叶镶红边 工艺：做青（局部氧化?绿叶红边）香味变化 代表名茶： 闽北乌龙：大红袍、肉桂、水仙、铁罗汉、白鸡冠、水金龟 闽南乌龙：铁观音、白芽奇兰、漳平水仙 广东乌龙：凤凰单从、凤凰水仙、岭头单丛 台湾乌龙：文山包种、冻顶乌龙、东方美人、梨山茶 二、六大茶类 红茶 特征：干茶乌黑油亮，汤色橙红或橙黄，叶底红 工艺：发酵（揉捻揉切破坏茶叶细胞?茶多酚发生氧化作用） 代表名茶： 小种红茶：正山小种（桂圆味、松烟香）--红茶始祖 工夫红茶：滇红、金骏眉、祁红、宜红、九曲红梅 红碎茶：占世界茶叶出口总量80% 三、茶的品质 茶的品质是由三个半因素决定的： 茶树种（龙井、安吉白茶、紫鹃） 生长环境（东坑、大吉岭） 制作工艺（传统工艺，良心，科学控制） 运气（当年气候雨水等） 三、茶的品质 影响茶叶品质的环境因素：温度、光照、水分、空气、土壤 温度光照与茶多酚含量成正比，与氨基酸含量成反比（所以大环境：南方的茶做红茶好；北方的茶做绿茶更好） 高山出好茶 云雾层光照少、温度低 绿茶上午采、红茶下午采 有的茶套种遮阴、薄膜覆盖 四、茶的品鉴 外在鉴赏 茶色（干茶、汤色、叶底） 茶香（物质少、种类多、千变万化） 茶味（涩、苦、鲜、甜） 茶形（根据绿茶加工传统：曲卷、扁平、针形、花朵形、圆形） 色 香 味 形 四、茶的品鉴 茶的品鉴 干看茶叶外形（造型、色泽、嫩度、整碎、净度） 湿看茶叶开汤（闻香、尝味、看叶底） 四、茶的品鉴 科学泡茶 茶器的选择（杯泡、盖碗、紫砂壶） 水的选择 水温、投茶量与冲泡时间 四、茶的品鉴 茶叶储藏与保鲜 茶商储藏： 冷藏库冷藏（湿度65%以下，温度4-10°C） 真空、充氮 家庭储藏： 密封、避光、防异味 家庭冰箱冷藏（不要冷冻）