第三章中国酒的种类和命名(续)技术分析.ppt

第三章 中国酒的种类和命名（续） 第六节 葡萄酒 一、葡萄酒的基本概念 二、葡萄酒的分类 一、葡萄酒的基本概念 1、引言 2、葡萄酒的起源与发展 3、葡萄酒的定义 2、葡萄酒的起源与发展 3、葡萄酒的定义 二、葡萄酒的分类 葡萄酒的种类很多，风格各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。按照不同的方法可将葡萄酒分为诸多类别。 1.按葡萄酒的颜色分类 2.按葡萄酒含二氧化碳压力分类 3.按葡萄酒含糖量分类 4.按葡萄酒的酿造方法分类 5.按葡萄酒饮用方式分类 1.按葡萄酒的颜色分类 红葡萄酒—— 皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成 2.按葡萄酒含二氧化碳压力分类 1）平静葡萄酒——也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（20℃时，二氧化碳的压力小于0.05MPa） 2）起泡葡萄酒——经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa 3）加气起泡葡萄酒——也称为葡萄汽酒，人工添加了二氧化碳。在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa 3.按葡萄酒含糖量分类 4.按葡萄酒的酿造方法分类 1）天然葡萄酒——完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒 2）特种葡萄酒 5.按葡萄酒饮用方式分类 1）开胃葡萄酒——在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，如味美思 2）佐餐葡萄酒—— 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等 3）待散葡萄酒——在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒 第七节 啤酒 一、中国啤酒的基本概念 1、啤酒的起源及发展 3）中国啤酒的起源及发展： 全国产量最大的啤酒厂（2007年） 4、中国国家标准对啤酒的定义 二、啤酒的分类方法 第八节 中国洋酒 一、洋酒的基本概念 1、洋酒及中国洋酒的定义 2、中国洋酒的生产及销售 1949年以前，在中国生产的洋酒有：租界教堂里酿造的洋酒，主要用于教会传教活动；由外国人生产，出售给在中国生活的外国人；民族资本家生产的洋酒 目前，中国洋酒的年产量已达到一万吨以上，品种也不断丰富 90年代以来国外洋酒在我国销量猛增，尤其是北京、上海、广州及沿海开放城市。如法国人头马白兰地 二、中国洋酒的主要类别 中国白兰地 中国威士忌 中国俄德克 中国老姆酒 中国金酒 1. 中国白兰地 白兰地（Brandy），泛指水果发酵蒸馏，经橡木桶贮藏陈酿而得到的蒸馏酒。如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。现在所说的白兰地已特指葡萄白兰地 源自17世纪中叶的法国，现在是世界范围内最流行的蒸馏酒之一，酒度38-44%v/v 葡萄具有特定的芳香物质，经发酵、蒸馏带到白兰地中，加上橡木桶贮藏过程中浸提的多种风味物质。白兰地色泽金黄诱人，口感独特，品质优越 年代久远的白兰地被视为收藏品、艺术品，价格昂贵 法国可涅克酒酒瓶上常见标记 中国白兰地的代表性产品 2. 中国威士忌 威士忌（whisky 或 whiskey）， “生命之水” 。是一种以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物类为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿而成的一种含酒精38-48%v/v的蒸馏酒 随着12世纪天主教神父将蒸馏法传入苏格兰而出现的、大麦啤酒蒸馏而成的含酒精饮料 15世纪，威士忌成为苏格兰当地普遍饮用的蒸馏酒 19世纪工业化生产，英国目前重要的工业项目之一 中国威士忌酒的代表性产品 由于老姆酒独特的生产原料和风味特征，在中国的销售和生产量都很小。生产厂家集中在华南甘蔗种植地区。有广东广州啤酒厂、华侨糖厂、上海中国酿酒厂、吉林长白山葡萄酒厂 解放前后都有国产金酒 少数民族风味酒主要包括动物性原料来源的乳酒、植物性原料来源的粮谷酒等。 5.根据酵母种类的分类 可分为上面发酵酵母或下面发酵酵母。现在一般使用下面发酵酵母生产啤酒 上面发酵啤酒：英国生产的Ale、Stout等 下面发酵啤酒：捷克斯洛伐克的比尔森啤酒、西德的慕尼黑啤酒、中国的青岛啤酒等 6.根据包装容器的分类 1）瓶装啤酒：装量有330-350ml、640-670ml、1800ml等多种规格，瓶为无色、棕色及绿色，以棕、绿色为多； 2）罐装啤酒：装量有355ml、500ml、750ml、1000ml、2000ml等多种规格，罐为三片式或两片式，除2000ml以外，均为拉环开启式； 3）桶装啤酒：装量有3L、5L、7L、15L、20L、30L、50L、100L等多种规格，材质为塑料、棕木、铝合金、不锈钢等 7.根据特殊用途或风格的分类 1）无酒精（或低酒精度）啤酒：酒精含量2%m/m（或2.5%v/v）以下，适于司机或不会