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第二章 人体中的化学　 王星敏 主要内容 2.1 人体中的化学元素　 2.2 人体中重要的生命有机化合物　 2.3 人体中的化学反应　 2.1 人体中的化学元素　 2.1.1 生命必需元素　 人们把人体为了维持生命所必需的元素称为生命必需元素；共25种。　 微量元素　在人体中的化学元素，其含量低于0.01％的，称为微量元素。铁是最早发现的人体必需微量元素，后来又发现碘、钒、氟、硅、镍等，至今已确认14种微量元素为动物和人所必需的，其中10种为微量金属元素。　 2.1.3 人体内元素的来源　 自然界中的生物体可以分为自养生物和异养生物两大类　 自养生物是可以通过二氧化碳和水在叶绿素和太阳光的作用下进行光合作用产生糖而得到养分，其化学反应式可表示如下： 人体中化学元素与其生理功能及日常来源 2.2 人体中重要的生命有机化合物　 人体内碳、氢、氧、氮、磷、硫等6个元素，它们是组成人体中氨基酸、蛋白质、脂肪、糖类、酶和核酸等物质的基础。　 2.2.1 氨基酸 （2）分类 必需氨基酸（essential amino acid）：指人（或其它脊椎动物）（赖氨酸，苏氨酸等）自己不能合成，需要从食物中获得的氨基酸。 非必需氨基酸（nonessential amino acid）：指人（或其它脊椎动物）自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。 另有酸性、碱性、中性、杂环分类，是根据其化学性质分类的。 （3）必需氨基酸的功能和食物来源 （4）性质 a-氨基酸都是无色晶体，熔点较高。易溶水，难溶于无水乙醇、乙醚等有机溶剂。因为氨基酸既含有氨基又含有羧基，与酸或碱作用都可以形成盐，所以氨基酸是两性物质。　 2.2.2 蛋白质 蛋白质（protein）是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。 蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性 （2）性质 蛋白质和氨基酸一样，也是两性物质，与酸、碱作用都能生成盐。 大多数蛋白质可溶于水或其他极性溶剂，而不溶于有机溶剂。 蛋白质很容易水解，在酸、碱、酶的催化作用下，可逐步水解分子量较小的蛋白眎、蛋白胨、多肽、最后的水解产物是各种不同的氨基酸的混合物。　 （3）生理功能 构造人的身体：人体的每个组织，毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成 。 修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送：载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的，可以在体内运载各种物质。如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜的受体还有转运蛋白等。 白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡 。 维持体液的酸碱平衡。 免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。 构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。 激素的主要原料：具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。 构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。 胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑。 提供热能。 （4）蛋白质的结构 2.2.3 脂肪 脂类是油、脂肪、类脂的总称。 食物中的油脂主要是油和脂肪， 一般把常温下是液体的称作油， 而把常温下是固体的称作脂肪。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯（也称甘油三酯），其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。  不饱和脂肪酸是人体必需的脂肪酸，在体内不能合成得到，而要从食物中摄取。重要的必需脂肪酸有3种：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。近年来，人们在深海鱼类中发现了EPA（二十碳五烯酸）、DHA （二十二碳六烯酸），它们都是不饱和脂肪酸。 人体缺乏必需脂肪酸，会影响固醇类代谢，患肥肝病，或血管产生粥状；也会使皮肤受影响，患顽癣或棘皮病。 脂肪在人体内的主要功能是供给能量，每克脂肪产生的能量比糖、蛋白质要高。 脂肪还可以溶解维生素A、E，并对维生素B1有庇护作用。 脂肪对蛋白