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干食用菌和山野菜的加工工艺流程介绍2006年5月19日 16:14??来源：食品伙伴网 ????干食用菌、山野菜体积蓬松，在流通和运输过程中，极易破碎或发霉变质，使商品降低档次。干食用菌、山野菜压缩块加工技术打破了传统的松散形产品的经营方式，解决了诸多原来在流通贮存中存在的问题，加工后的压缩块具有以下特点：????①与松散形原料相比压缩块的体积缩小了75％-88％，既节省了运输费用，又便于贮存和流通；????②与原料的复水性能和复水状态没有差异；????③洁净无杂质，泡发后不需选摘，即可直接使用；????④不含任何化学添加剂，可保持产品原有的营养成分及色泽、风味、形状、口感均保持不变，可达到 AA级绿色食品标准；????⑤包装精美，提高了商品档次，可进入超级市场，或出口创汇，增加经济效益；????⑥保质期3年。这是一项实用性很强的加工技术。其加工方法如下。????1．工艺流程????选料→剔杂→回潮→计量→压缩成型→固形→干燥灭虫卵→包装→贮存。????2．工艺要点????(1)选料 原料的优劣是保证商品质量的关键，选购优质的原料，既可提高成品率，又可减少损耗，降低生产成本。????(2)剔杂 经过人工认真的挑选，除去夹杂在原料中的毛发、杂草、木块、石子等杂质，捡除虫蛀、变色、变质、破碎的劣质原料。????(3)回潮 将挑选好的原料，适量喷水回潮，以使其在压缩时不破碎、成形好。根据不同的原料品种及其含水率大小，合理掌握喷水量。喷水均匀，喷水后再闷一会，使其受潮均匀一致。????(4)计量 根据成品块质量标准和原料含水率，计算出投料量。称量时一定要准确，以保证成品块质量的误差不超过标准。????(5)压缩成型 利用专用设备，根据不同的原料品种及其含水率的大小，确定其压强和保压时间。将计量好的原料投放到模具内，要注意摆放均匀，以免成型后缺边少角，影响产品的感观标准。????(6)固形 成形后的产品极易反弹，要用固形器将其固定。每块之间用隔板隔开，防止粘连。????(7)干燥灭虫卵 采用现代微波技术进行干燥，杀灭寄生在原料中的虫卵。将装有压缩块的固形器依次放人微波炉，经微波加热后，取出固形器，放在架子上自然冷晾，打开固形器，进行包装。????(8)包装 经干燥后的压缩块，选择块形完整、表面光洁的产品进行包装。先用玻璃纸包装每一小块，装入小纸盒内，将20小盒为1组装入中包装纸盒，再用热收缩膜进行密封，防止产品在贮存运输过程中受潮变质。最后用瓦楞纸箱包装入库。????(9)贮存 库内要通风良好，注意防潮，不得与有毒有害物品一起存放，防止鼠害。????3．产品质量标准????(1)卫生标准 达到AA级绿色食品规定标准；????(2)感官标准 色泽，具有该品种应有的自然色泽；气味，具有该品种应有的气味与滋味，无异味；外观形态，块形完整、表面光滑、结构紧密；规格，6cm×4cm×lcm；质量，每1小块为25g±3g。 ? 　[热门关键词]：食用菌?山野菜?加工? 【发表评论】 【大?中?小】 ?【推荐】?【打印】?【论坛】 香菇营养丰富，味道鲜美，其干制品（俗称干菇）有花菇、冬菇、厚菇与薄菇之分。但是，由于目前烘干技术跟不上，致使香菇干制品存在着色泽差、香味淡、菇形不美观等问题，严重影响商品价值。如果香菇加工好，能使其价值提高近1倍。下面谈一下香菇干制品加工方法的关键技术： 　　一、晒干法香菇采收前2天停止向菇体喷水，并选择晴朗天气，当花菇、厚菇5成—7成熟，或冬菇、薄菇7成—8成熟时采收。用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上。3个—5个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短，干菇质量越好。此时香菇含水量约为20%，高于干菇13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过50以上温度的烘烤才会产生。先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有效的方法。 　　二、烘干法烘干设备的性能，必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节，目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。对采收的鲜菇要及时整理，并在3小时—4小时内移入烘箱。据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛，菌褶统一向上或向下均匀整齐排列，把大、湿、厚的香菇放在筛子中间，小菇和薄菇放在上层，质差菇和菇柄放入底层。整个干燥过程分为4个阶段： 　　1、预备干燥阶段。即香菇刚入箱粗脱水阶段，温度要控制在30—50℃，将水分降至75%。晴天采收的香菇起始温度可以为40，粗脱水时间3小时—4小时即可；雨天采收的香菇，起始温度为30，粗脱水时间应为4小时—5小时。此期间因香菇湿度大，细胞尚未杀死，温度不能长时间低于35，且应开大进