第四章商业杀菌选读.ppt

商业杀菌 一般概念 1、商业杀菌（commercialster）:是从商品的需要出发对食品进行的灭菌,食品经过杀菌处理后,按照规定的检验方法检不出活的微生物或者检出极少数的非病原菌微生物,而且它们在一定的保存期内不致引起食品腐败变质。 影响商业杀菌的因素： 1.1产品的pH或酸度 对于那些pH＜3.7的食品（泡菜、话梅等），热处理的程度取决于腐败菌芽孢的耐热性。（芽孢菌属和梭状芽孢杆菌属是肉、鱼等食品主要的腐败菌） 对于pH＞4.5的食品（禽肉制品等），热处理程度取决于致病菌芽孢的耐热性。 一般认为，能够足以消除肉毒杆菌对健康危害的热处理过程就会足以消除有可能在未加工食品中存在的所有其他致病菌对健康的危害。 一般概念 涉及肉毒杆菌生长和产生毒素的另一个代谢特点是产气。大多数低酸食品要求热处理强度超过处理肉毒杆菌芽孢的最低量。 在酸性食品中，肉毒杆菌不是重要的威胁。而多种产芽孢细菌（芽孢菌属和梭状芽孢杆菌属）、酵母和霉菌则会造成食品的败坏。一般而言，这些微生物的耐热性低于肉毒杆菌，所以不需要很严格的热处理过程。 1.2 容器内产品的加热和冷却特性 分为三类： ①传导 ②传导对流混合 ③对流 2、商业杀菌所需要的热处理: 在容器周围维持一段时间的高温来满足容器内最慢加热点的最低热处理要求，确保在容器内部的最慢加热点已达到所确定的时间/温度关系或等效的热处理。 商业杀菌系统介绍 1、两种加热介质用于商业杀菌过程： a、高压下达到135~140℃的高压饱和蒸汽。 b、热水。 1.1 间歇式或静止式杀菌锅 1.2 连续式杀菌锅系列 最为常见的是实罐一直以转动的方式通过连续式杀菌锅系统 1.3 无笼杀菌锅 锅内无篮筐可节省加热时的热量损耗，节省了装笼和杀菌锅装卸的劳动力，避免操作不谨慎时坏罐事故。 1.4 连续回转式杀菌锅 是一类在大气压下操作的杀菌系统,这类系统仅用于酸性食品,热处理温度不会超过100℃,加热介质可以是蒸汽或喷射的热水。 1.5 静水压杀菌锅 一种广泛使用且高产的商业杀菌系统。这套设备连附属设备在内的投资费用很高，故对大量生产热处理条件相同的工厂特别适用。 容器内食品的加热和冷却 １、呈固态的，粘度或稠度高的罐头食品主要以热传导方式加热冷却。 容器内食品的加热和冷却 ３、大多数容器内的食品物料处在两种极端情况 　之间，以传导和对流混合的方式加热和冷却。 一般来说是先对流后传导，但冷却时只有传导传热。（例如：乳糜状玉米罐头），也有例外，苹果沙司罐头先传导后对流，冷却时则以对流方式冷却。 　　几个参数： 　fh （加热速率常数）：温度差（ＴＭ－Ｔ）的 　　　　　　一个对数循环变化所需要的时间。 　jh (滞后常数):代表在加热曲线的非线形部分 所发生的温度变化的幅度。 jh=ＴＭ－Ｔ ＴＭ－Ｔ0 fc （冷却速率常数）： 温度差（Ｔ－ＴＭ）的 　　　　　　一个对数循环变化所需要的时间。 jc=Ｔ－ＴＭ Ｔ0－ＴＭ 容器内食品的加热和冷却 加热和冷却常数受若干因素的影响： 1、对于热传导物料， fh的大小不随容器中的位置改变， fh随着容器大小增加而增加，但随着物料热力性质的增加而减少。 对于热传导物料，其jh随着距容器表面到中心的距离而增加。 2、对于对流传热的物料， fh的大小是容器体积 对表面积比值的函数。 对于对流传热的物料， jh随位置有微小的变化，但通常非常接近1.0。 log（ＴＭ－Ｔ）= -t/ fh +log[j（ＴＭ－Ｔ0 ）] 3、既有对流又有传导的混合型食品物料，这类产品可用一个滞后常数（j）以及两个加热速率常数来表达。这种加热类型的产品通常是液体和固体成分的混合物。 容器内食品的加热和冷却 影响传热的因素： 1、食品的物理性质 由于食品的形状、大小、粘稠度和比重不同，传热速度也将随之不同。 2、食品的初温 是指装入杀菌锅后开始杀菌前的温度。 传导型罐头食品加热时初温的影响极其显著。（初温为21.1℃的玉米罐头加热到115.6 ℃ 的需要80min,而初温为71 ℃的则仅需40min,对流型罐头,尤其是对流强烈的罐头,食品初温对加热时间几乎没有明显的影响 ） 3、容器 容器的热阻对传热速度有一定的影响。导热型食品罐头杀菌时加热时间决定于食品的导热性而不决定于罐壁热阻，而对流传热型食品罐头杀菌时却决定于容器的热阻。 4、杀菌设备的型式 5、其它 例如装罐量、顶隙