第四章维生素选读.ppt

第 四 章 维生素 脂溶性维生素 包括A、D、E、K 不溶于水，溶于脂类及多数有机溶剂 在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收 在血液中与脂蛋白及某些特殊的结合蛋白结合而运输 维生素A（抗干眼病维生素） 化学性质活泼，易被氧化剂和紫外线破坏，但对酸、碱、热稳定，加工过程中很少被破坏 A1：视黄醇 A2：3-脱氢视黄醇 活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸 生化功能及缺乏症 1、参与视紫红质的合成，维持眼的暗视觉。缺乏症：夜盲症 2、维持上皮组织结构与功能健全。缺乏症：干眼病 3、促进生长发育 4、抗癌、抗氧化、促进免疫力等。 维生素D(抗佝偻病维生素) 对热、碱、氧稳定，在酸性环境中加热逐步分解，一般的加工烹调不会破坏维生素D 活性形式：1，25-（OH）2D3 生化功能和缺乏症 促进小肠对钙、磷的吸收，促进骨的生成和钙化 缺乏症：佝偻病、软骨病 维生素D缺乏会导致少儿佝偻病和成年人的软骨病。症状包括骨头和关节疼痛，肌肉萎缩，失眠，紧张以及痢疾腹泻。 维生素D缺乏和心脏病、糖尿病、精神分裂症、多发性硬化症等有关。 食物来源：鱼肝油、牛奶、蛋黄等动物性食品中有维生素D3，蕈及麦角中维生素D2，皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照射变为维生素D3 每天手脚露出30厘米，在阳光下晒30分钟，有效的防止维生素D的缺乏。 维生素E（生育酚） 极易被氧化，因而能保护其他易被氧化的物质，具有抗氧化作用。油炸时活性明显降低。 生化功能及缺乏症 1、抗氧化作用，维持生物膜的结构与功能 2、促进生殖机能 3、促进血红素的生成 提高血红素合成过程中的关键酶ALA合酶的活性 4、抑制血小板聚集，防止血栓形成，保护肝脏 来源：果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、压榨植物油等。 果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、莴苣、甘薯、山药。 此外大豆、棉籽、小麦胚芽、鱼肝油都有一定含量的维生素E，含量最为丰富的是小麦胚芽。 维生素 K 性质：对热稳定，但对碱和光敏感极易破坏，应避光保存。 自然界广泛存在着K1和K2，人工合成的K3和K4，溶于水，可口服和注射。 生化功能及缺乏症 促进凝血因子的合成 参与骨盐代谢：可参与骨钙蛋白的γ- 羧化反应，促进骨的发育 缺乏症：凝血时间延长，皮下、内脏、肌肉易出血 水溶性维生素 包括B族维生素和维生素C B族维生素主要作用是：构成辅酶或辅基，促进酶的活性，参与体内多种代谢 维生素C主要是参与氧化还原反应和羟化反应 维生素B1（硫胺素, 抗脚气病维生素） 性质：在碱性溶液中加热易破坏，氧化剂和还原剂易破坏 活性形式：焦磷酸硫胺素（TPP） 来源 谷类、豆类、酵母、坚果中维生素B1含量极为丰富。 在谷类中，维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠、麸皮等。 动物的心、肝、肾、脑、瘦肉也含有较丰富的维生素B1。 生化功能和缺乏症 1、TPP是构成α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶，参与糖代谢 缺乏症：脚气病，多发性神经炎 2、TPP可抑制胆碱酯酶的活性，，当维生素B1缺乏时可导致迷走神经冲动传导受阻 缺乏症：食欲不振、消化不良 维生素B2(核黄素) 性质：黄绿色荧光、酸性溶液中较稳定而耐热，碱性溶液中不耐热，对光敏感 活性形式：黄素单核苷酸（FMN) 黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD) 生化功能和缺乏症 FMN和FAD是构成黄素酶的辅酶，能可逆的加氢和脱氢，起递氢的作用，参与体内的氧化还原反应。 缺乏症：口角炎、唇炎、舌炎、结膜炎、阴囊炎等。 维生素PP（抗癞皮病维生素） 种类：包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺） 性质：稳定，不易被酸、碱、热破坏 活性形式：尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+，辅酶Ⅰ） 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+，辅酶Ⅱ） 生化功能和缺乏症 1、 NAD+和NADP+是构成多种氧化还原酶的辅酶，能可逆的加氢和脱氢，在反应中起传递氢的作用。 2、扩张血管 3、降低胆固醇 缺乏症：癞皮病 维生素PP缺乏症-癞皮病 维生素B6（吡哆素） 性质：为吡啶衍生物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺，在酸性溶液中稳定，但在碱性溶液中和，易被光和紫外线破坏。 活性形式：磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺 生化功能及缺乏症 1、磷酸吡哆醛是氨基酸代谢中转氨酶和脱羧酶的辅酶，临床上常用维生素B6治疗小儿惊厥和妊娠呕吐。 2、磷酸吡哆醛是ALA合酶的辅酶，ALA合酶是血红素合成的限速酶。 缺乏症：低色素小细胞性贫血 生物素 性质：α-生物素，存在于蛋黄中，β-生物素存在于肝脏中。耐酸不耐碱，氧化剂及高温可使其失活。 生化功能：生物素是多种羧化酶的辅酶，在物质代谢中参与羧化反应。 来源 来源广泛，牛奶、牛肝、蛋黄、动物肝脏、草莓、柚子、葡萄等水果、瘦肉、糙米、啤酒、小麦