第6章餐饮服务与管理.ppt

（八）上菜服务 1、传菜 2、上菜 上菜整个过程大致分为端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。 中餐宴会的上菜一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有在副主人的右侧进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味。不要再来宾之间进行，以免不慎将汤汁滴在客人身上， 上菜时，服务员右脚向前，侧身而进，将菜肴平稳端到餐桌上，然后按顺时针方向旋转转台到主宾位置，再后退一步报菜名。声音不宜太大或太小，要用普通话。 常规服务流程中涉及的主要服务技能 上菜顺序： 1）先上凉菜，后上热菜； 2）先上咸味菜，后上甜味菜 ； 3）先上佐酒菜，后上下饭菜； 4）先上优质菜或风味菜 ，后上一般菜； 5）先上浓味菜，后上清淡菜； 6）先上菜肴，后上点心、水果。 常规服务流程中涉及的主要服务技能 注意事项： （1）上菜时要核对，避免上错； （2）认真把好关，发现问题及时解； （3）注意菜肴台面摆放格局； （4）注意上菜速度和节奏。 （九）分菜 分菜的顺序依次是主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分让。 1）基本方法 用左手垫上餐巾将热菜盘托起，右手拿服务叉、勺进行分让。 2）二人合作式 一名服务员分菜，一名服务员为客人选菜。 3）分菜台分让法 每道菜从厨房去来后，服务员把菜放在餐台上向客人展示。介绍名称、特色，然后取下来放到分菜台分。将菜均匀、快速地分到客人所用的餐盘中。菜分好后，从客人左侧送到客人的前面。 常规服务流程中涉及的主要服务技能 * 第六章 餐饮服务管理 目录 一、餐厅的设计与装饰 二、餐饮从业人员的素质要求 三、中餐服务管理 四、西餐服务管理 五、自助餐服务 第一节 餐厅的设计与装饰 中餐厅的设计与装饰 西餐厅的设计与装饰 第一节 餐厅的设计与装饰 一、中餐厅的设计与装饰 主题设计、文化背景、空间格局和容量、墙面材料和色调、墙面线脚、墙面装饰布置、地面装修、分隔处理、零点与宴会区、照明、餐桌餐椅等家具的风格、形式和文化品位、活动空间考虑、艺术装饰和布置、温湿度控制…… 第一节 餐厅的设计与装饰 二、西餐厅的设计与装饰 1、扒房 豪华典范、法式大餐、葡萄佳酿；空间容量和面积大、餐位数少、手推车服务、客前煎制、空间分隔注重私密性和独立性、装饰布置豪华精美、空间利用率低；浅暖色调、粉色、古铜色、金色、深水色、咖啡色、自然色调；西式古典吊灯、壁灯为主、油灯或烛台使用普遍；强烈的流动感、桌椅的猫爪式设计、华丽的织物蒙面、金色图钉、贝壳式曲线和精巧的雕饰镶嵌；大幅考究的帷幔、古典式豪华家具和灯饰、大师级绘画雕塑、高雅浪漫的台面装饰、装饰艺术小品与饮食文化密切相关。 第一节 餐厅的设计与装饰 二、西餐厅的设计与装饰 2、意式餐厅 地中海浪漫、文艺复兴气息；常用花墙、葡萄架、欧式镂花铁栅栏隔断、欧式汉白玉雕塑分割餐饮空间、餐椅多藤编和金属线条花纹；惯用红色、白色、黄色和绿色。 3、德式餐厅 慕尼黑啤酒作坊风情、巴伐利亚菜式、啤酒节帐篷和乡村歌舞；空间的聚合性好；多深水色、白色、蓝色、黑色。 第一节 餐厅的设计与装饰 二、西餐厅的设计与装饰 4、英式餐厅 多元文化、德州游牧风情、田纳西州乡村风情、纽约大都市风情、夏威夷风情等；传统的扒类、烧烤类和炸类菜肴； 5、美式餐厅 空间利用率最高；惯用樱桃木、红色、蓝色和白色；铁芬尼式吊灯。 第一节 餐厅的设计与装饰 二、西餐厅的设计与