02 酿造原料-辅料.ppt

补偿方法 ----Ｂ类中有１项折量指标（水分、浸出物）不达标，可折算数量来补偿 * 补偿方法： 水分 : 如果水分超标且经酒厂同意交货，可要求进行重量补偿（以相应的标准<5% or 4.8%>为基准）。将按超出的水 浸出率 : 当浸出物与规格(目标值)所述不符时，可要求数量补偿。 要增加的“湿”麦芽(Q)的数量可按下列方式计算： Q =[(P x E') - (P x E") ] x 100 / [E" x (100 - H)] P =所交麦芽干重 (D.M.) = p'- p'x H / 100 p' = "湿"麦芽重量 E'=预期浸出率 (D.M.) E"=实际浸出率 (D.M.) H =水分 (%) 检测验收规则 理化指标 指标分类 ３）Ｃ类指标为参考类指标，不作判定依据． * 玉 米 糁 玉米糁的加工流程 * 玉米糁理化要求 项目 单位 细玉米糁 粗玉米糁 水分含量 % Max 14.5 Max 14.5 粗脂肪含量（干基） % Max 2.0 Max 1.5 含沙量 % Max 0.02 Max 0.02 磁性金属物含量 g/kg Max 0.003 Max 0.003 粗细度 全通CQ17号筛 全通CQ6号筛 灰分含量（干基） % Max 1.0 Max 1.0 脂肪酸值（干基） （以KOH计） mg/100g Max 60.0 Max 60.0 无水浸出率 % Min 94.0 Min 90.0 色泽、气味、口味 正常 正常 验收标准： 在验收标准范围内的啤酒酿造玉米颗粒可以接收； 超出红色极限（验收标准）的啤酒酿造玉米颗粒按照VPO管理规定进行处理； 如同一供应商连续２次发生供货质量问题，应立即通知ZQA原料质量经理，由他来组织相关人员处理； 卫生指标：符合中华人民共和国国家标准GB2715-2005《粮食卫生标准》中规定的要求。 * 糖浆 糖浆可以为麦汁提供可发酵糖类和不可发酵的糊精 酿酒辅料糖浆 高葡萄糖糖浆 * 糖浆制备 * 糖 浆 标 准 感官要求 * 糖 浆 标 准 理化要求 * 辅料对啤酒风味的影响 理想的辅料提供足够的淀粉用于转化，并且对啤酒的风味没有影响 必须仔细考虑对风味的影响 需要提前做好测试和市场调查工作 * 辅料结束语 添加辅料目的是来补充麦芽 大米作为最主要的辅料之一 辅料两个关键的特征： 必须提供大量淀粉或者糖源 必须对啤酒的风味影响很小或没有影响 ?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * 介绍这一课包含的主要内容 ?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * 利用前一张幻灯片上的定义，并将这张幻灯片上的特征描述与定义联系起来 其他重要的特征是来源广泛、贮存简单、操作方便以及低成本 新品种大米及玉米的培育可不断改善酿酒辅料的特性，如碳水化合物含量更高、蛋白质含量更低、脂肪含量更低 ?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * 辅料的使用大约开始于需要替代品的时候 主要的酿酒辅料取决于货源和成本 ?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * 指出表中说明了主要辅料特征 油脂或脂肪是不需要的成分 添加辅料酿造的啤酒非常流行 麦芽酿造的啤酒通常颜色更深，酒精度更高 啤酒饮用者偏好酒精度低一些、更爽口的储存啤酒，其中使用了1/5到1/3辅料 ?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * 指出表中说明了主要辅料特征 油脂或脂肪是不需要的成分 添加辅料酿造的啤酒非常流行 麦芽酿造的啤酒通常颜色更深，酒精度更高 啤酒饮用者偏好酒精度低一些、更爽口的储存啤酒，其中使用了1/5到1/3辅料 ?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * 稻粒的重量根据品种的不同而不同 种子通常是指果实 种子由胚芽和胚乳组成 胚芽发芽生长为一颗新的植株 糠的一部分 胚乳是胚芽的食物来源 主要由淀粉组成 ?Anheuser-Busch InBev November 16, 2008 Company Confidential * Rice milling removes the husk and bran from the dry paddy rice Paddy rice is unprocessed r