食品卫生标准75066幻灯片.pptVIP

1 不适当的储存 2 不适当的稀释 3 贴错标签 4 未经批准的化学品 5 偶然的化学污染物 物理污染 指外部物质对食物产生的危险,例如灰尘,头发,指甲,订书针,金属碎片,以及碎玻璃或陶瓷等偶然进入食物的物质. 造成物理污染的因素 个人物品 (铅笔,个人药物,香烟) 珠宝,头发和装饰品 (手表,戒指,耳环) 个人卫生 (头发,头皮,指甲) 掉落的碎片 (香口胶,饮料,口红,发夹) 污物 (灰尘和尘土) 各种各样的碎片 (衣角,海绵,玻璃) 微生物污染 指由致病微生物,某些植物或带有毒素的鱼造成食物污染而引起的危害. 微生物污染的原因 食物产生的传染(食物中产生了大量手细菌) 细菌在繁殖时分泌毒素.(细菌本身没有毒 ,但它分泌的毒素会引起中毒) 体内传染或中毒(一些细菌进入食道会继续繁殖,分泌的毒素会侵害身体) 微生物的种类 寄生虫(蛔虫) 霉 酵母菌 病毒 细菌 婴儿,儿童 老年人 因患病(如肝炎)而体质虚弱的人 免疫系统差的人(比如爱滋病毒携带者和癌症患者) 干净的身体 服装打扮 批准使用的保护用具 所有食品加工、售卖区域及处理熟食都应当戴上一次性手套、口罩、穿白色工作服、戴帽子。 洗手池必须保持干净，每天最少要清洗并消毒一次。 手套(处理即食食品时必须使用) 刀具(处理不同食品时应避免交叉感染) 刀架(定期清洁) 制冰机每周清洗一次、上面不能存放杂物并保持干净。 搅肉机、切片机、电锯是否按规定进行清洗消毒（每天下班前清洗消毒）每加工另一种食品时都要进行拆卸、清洗、消毒，时刻保持干净。并做相应的工作记录保留两个月。 所有垃圾桶都要有盖子，并贴有“垃圾桶”的标签。 解冻池不能做洗手池洗手或清洗工具之用。 售货区的铗子不用时应放在消毒水里面，摆放在操作台面的包装材料数量要适当，并且口向下，以免进入灰尖。 所有的刀具在不用时应摆放在指定的位置，抹布不用时应放入消毒水里消毒，消毒水每4小时更换一次。消毒水用品牌消毒液按比例要求加水掺兑。 面包架最上方应放一个空盘子，防止灰尖污染的可能。 所有的食品加工机械设备都应贴有使用说明，并贴有相应的警示牌。 抽油烟机的过滤网要保持干净、无油渍、每天最少清洗一次。 所有面包制作设备及相关的器皿必须保持清洁干净，操作完后均要清洁并消毒。 温度控制 展示 专业的外表 正确的包装 食品加工区域不应有个人物品，化学清洁物品应单独摆放，更不能放在食品上方，并有明确的标签 ，避免可能引致的物理、化学及虫患污染的危险。 鮮食部门过期变质商品的报损须值班经理检查以后才能销毁。值班经理须在报损表上签字.盛放报损商品的垃圾桶必要有标识 放于销售区展台上的冰鲜鱼类每层都要接触到冰，不能堆放太多，避免得不到有效的保鲜效果。 冻库保鲜库应有温度计和贴有正常工作下的温度表，急冻库温度保持在零下18摄氏度至零下22摄氏度、保鲜库在4摄氏度至0摄氏度，是否有每4小时检查一次并做记录。 摄氏度=华氏度 - 32/1.8 华氏度=摄氏度*1.8+32 烤鸡出炉温度是否达到82度，热食应存放在60度以上，冷食应存放在4摄氏度至零摄氏度的环境里。 冻品保鲜展柜的商品不能超过安全线，以免冷气不能排放导致食品解冻，应每4小时检查温度计，并做好记录。 正确的解冻方法有二种（流水解冻：用流动的冷水低于21摄氏度冲洗。放于保鲜库解冻需三天才能安全解冻）。 及时储存 日期(先进先出) 标签(准确标识) 存放(2个10公分原则) 仓库容量 即食食品的存放(最高原则) 冻库里的食品摆放应离墙10厘米，离地面高10厘米，不能直接摆放在地上，应放在卡板上。生食与熟应分开摆放，避免交叉感染。所有的食品放在保鲜库或冻柜里应用盖子盖住，或用保鲜膜包装好，遵守先进先出的原则并注明保质期，冻库无人在里面时应随时把门关上并关灯。 调料必须有明确的标签，在食品加工时能够正确使用调料。 冻品保鲜展柜的商品不能超过安全线，以免冷气不能排放导致食品解冻，应每4小时检查温度计，并做好记录。 三星池(清洁,漂洗,消毒) 相关清洁剂用途说明： 高温碗碟洗洁剂：去除食物残渣污渍及油脂。 高温碗碟快干剂：防止水点凝聚，令碗碟快速干。 手洗清洁剂：去除食物残渣、污渍及油脂。 炉具清洁剂：去除炉内的污渍及油脂。 除油剂：清除厨房地面的污渍及油脂。 厨房清毒剂：消毒及杀菌。 垃