食品卫生问题与管理课件.pptVIP

食 品 衛 生與 管 理 馬 于 翔 一.粮食卫生与管理 （一）卫生问题 1、自然陈化 粮食在储藏过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，导致其质，味等品质下降的过程。 陈米、陈面 2、霉菌及其毒素 一.粮食卫生与管理 （一）卫生问题 3、农药残留 4、有毒有害物质污染 5、仓储害虫 6、其他 一.粮食卫生与管理 （二）卫生质量要求 1、大米 色泽： 外观： 气味： 一.粮食卫生与管理 （二）卫生质量要求 2、面粉 色泽： 外观： 气味： 二.豆类卫生与管理 （一）卫生问题 1、抗营养物质 ①蛋白酶抑制剂②豆腥味③胀气因子④红细胞凝集素⑤植酸 2、微生物繁殖场所 二.豆类卫生与管理 （一）卫生问题 3、添加剂 ①凝固剂②消泡剂③漂白剂 4、掺伪 二.豆类卫生与管理 （二）卫生质量要求 1、豆浆 色泽： 形态： 口感： 二.豆类卫生与管理 （二）卫生质量要求 2、豆芽 三.果蔬卫生问题 1、细菌、寄生虫 2、化学农药污染 3、催熟剂污染 4、腐败变质 四.禽畜肉卫生与管理 （一）禽畜肉卫生问题 1、宰后四期 ①僵直期: ②成熟期: ③自溶期: ④腐败期: 四.禽畜肉卫生与管理 2、人畜共患传染病和寄生虫病 3、化学污染 4、注水畜肉 四.禽畜肉卫生与管理 （二）肉制品卫生问题 1、添加剂 2、霉菌 3、脂肪酸败 4、熏烤 四.禽畜肉卫生与管理 （三）卫生质量评价 1、注水猪肉 视检： 触检： 2、加工猪肉 3、图标 五.禽蛋卫生与管理 （一）卫生问题 1、微生物污染 2、抗生素、激素等 五.禽蛋卫生与管理 （二）鲜蛋质量鉴别 1、光照法 2、视检 3、触检 4、听检 5、嗅检 五.禽蛋卫生与管理 （三）蛋制品质量鉴别 1、皮蛋 2、咸蛋 五.禽蛋卫生与管理 （四）变质蛋鉴别 1、孵化蛋 2、陈蛋 3、霉蛋 4、臭蛋 5、散黄蛋 六.鱼类卫生与管理 （一）卫生问题 1、腐败变质 2、化学、维生素污染 3、天然毒素 4、掺伪造假 六.鱼类卫生与管理 （二）质量鉴别 1、鱼类 2、蟹类 3、贝类 七.奶及制品卫生与管理 （一）卫生问题 1、腐败变质 2、致病菌污染 3、农药激素污染 4、掺伪造假 七.奶及制品卫生与管理 （二）掺伪鉴别 1、水 2、豆浆 3、牛尿 4、变质奶 七.奶及制品卫生与管理 （三）奶粉鉴别 1、品牌 2、外观 3、手感 4、口感 5、溶解速度 八.油脂卫生与管理 （一）油脂的酸败 由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。 八.油脂卫生与管理 （二）油脂的污染 1、霉菌毒素 2、多环芳烃化合物 3、天然毒物 八.油脂卫生与管理 （三）油脂鉴别 1、颜色 2、透明度 3、气味 4、性状 5、外包装 八.油脂卫生与管理 （四）掺假芝麻油鉴别 1、色泽 2、气味 3、透明度 4、水试法 5、降温法 6、泡沫法 九.罐头食品卫生与管理 （一）卫生问题 1、微生物污染