食品污染及其预防75107幻灯片.pptVIP

2.脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 身因素: 水分 组织残渣 饱和度 鉴定指标： 过氧化值 酸价 羰基价 3.碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度 2.方法 冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。 冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降 温。保存期短、几天到数周 冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 -12～-23度、保存期长。 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左右的过程； 缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。 冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一 直处于适宜的低温下，即称为冷链。 食品保存期限（time） 保存温度 (temperature) T.T.T 保存耐受量(tolerance) 注意事项： 新鲜、预处理 用冷水或冰致冷时，要保证水或人造冰的卫生质量符合饮用水的卫生标准； 要防止致冷剂外溢造成的食品污染。 长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的迹象。 食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。 对解冻的食品应尽量减少重新冻结。 食品解冻温度解冻时间与组织状态 解冻温度 解冻时间(min) 组织状态 0 510 完全恢复 10 140 基本恢复 38 30 基本不恢复 常见食品适宜的冷藏条件 食物名称 温度°C 保藏期 鲜肉 1~-1 10~20天 冻肉 -10~-18 数月 鲜蛋 -2 数月 鲜奶 1~2 1~2天 菠菜 0 10~14天 黄瓜 7~10 10~14天 番茄 0 7天 辣椒 7~10 8~10天 萝卜 0 4~5月 豆角 3 8~10天 香蕉