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第5章 食品营养评价 食品营养标签的制作 食品营养价值分析* 食品营养资料编辑 第一节 食品样品分析及营养标签的解读 食物是人类赖以生存的物质，不仅为人体提供维持正常生命活动，保证生长发育和完成种种生理功能的能量和必需营养素，还提供了具有特殊生理功能和满足食欲感观愉悦的物质，使人类再生理和心理上都得到极大满足。 食物的种类多种多样，不同食物所含的能量和所属种类与数量差别很大，能满足人体营养需要的程度也不尽相同，因此不同食物的营养价值有高低之分。 食物的营养价值（nutritional value）是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌体利用等。 食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。 第1节 食品营养标签的制作 评价一个食物的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是重要参考。 食品标签包括产品分析计划、营养标签和标签说明书 学习单元1 谷类产品分析计划的制订 食品分析的最终目标是获得可以用于标示的食品营养成分基础资料。 谷类主要提供的是能量，蛋白质，膳食纤维，B族维生素。尤其是粗加工的全麦粉、燕麦粉 我国小麦粉分为特制一级小麦粉、特制二级小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉。 专用小麦粉 高筋面粉蛋白质含量≥12.2% 低筋面粉蛋白质含量≤10% 常用原料： 植物油脂 蛋类 奶类 果蔬食品 发酵剂、膨松剂及营养强化剂 制成产品要控制质量并符合相关标准P312 饼干分析计划的制定 准备工作： 了解分析目的和目标 产品配方、原料档案查询 标准准备 根据原料，预算产品营养成分 工作程序 程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验项目 程序3 确定营养成分检验项目 程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析计划和实施方案 学习单元2 液态奶的营养标签的制作 营养标签是食品标签的一部分，包括营养成分表、营养声称和健康声称。 所有的营养素和能量都可以标注在营养成分表上。 营养成分的定义和计算 能量=4×蛋白质g+4×碳水化合物g+9×脂肪g+3×有机酸g+7×酒精g+2×膳食纤维g 蛋白质：总氮量×氮折算系数 脂肪：粗脂肪和总脂肪 碳水化合物：减法（总质量-蛋白质-脂肪-水分-灰分），加分（淀粉和糖） 膳食纤维：国标方法测定 工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 学习单元3 饼干的营养标签制作 营养声称：主要针对食品中营养成分含量，传递营养素含量的多寡或者特点。 含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、“高、富含、低、不含、无、零”等的声称。 比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于”等的声称。 属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。 营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素的功能作用的声称。 健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。 工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 营养素参考数值计算 程序8 营养声称选择 程序9 营养标签的核定和归档 学习单元4 产品说明书的制作 食品标签的基本内容：强制表示的有食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级 非强制的内容：批号、食用方法、营养成分。 标签说明书和标签一样须经批准方能流通使用。 产品说明书必须与标签保持良好的一致性。 果汁标签说明书的制作 工作程序p333 第2节 食品营养价值分析* 基本的是评价食物营养素的含量、形式是否满足人体需要，以及满足程度； 消化吸收率、血糖调节、甚至抗氧化能力等保健作用 学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法 能量密度= 营养素密度= 食物营养质量指数（INQ）= INQ评价标准 INQ=1 营养质量合格食品 INQ1 营养质量低食品 INQ1 营养质量合格食品 INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。 零食能量密度计算和评价 p338 方便面和面包营养质量评价 p339 学习单元2 食物蛋白质质量评价* 人体必需氨基酸共9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨