食品营养学6 维生素课件.pptVIP

第七章 维生素 维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特点，即维生素不供给热能，也不参与机体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成分。每种维生素履行着特殊的生理功能，缺乏时将引起相关的营养缺乏症。 通常根据它们的溶解性质，将其分为脂溶性维生素与水溶性维生素两大类。脂溶性维生素易溶于油脂或脂溶剂，而水溶性维生素则易溶于水。 (一)维生素A与A原  维生素A(VA)的基本形式是全反式视黄醇(retin01)，即维生素A1，通常以棕榈酸酯的形式存在海鱼的肝、乳脂和蛋黄中；3一脱氢视黄醇为维生素A2。主要存在淡水鱼肝中，A2。的生理活性仅为A1的40％。维生素A易被空气中的氧氧化，并受紫外线照射而破坏，但食物中的维生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小。蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素(carotenoids)能在人体内转变成维生素A，通常称它们为维生素A原，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，一部分具有维生素A活性，以a-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、玉米黄素等四种特别重要，其中以β-胡萝卜素的活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。 (1)与视觉有关维生素A是视色素的组成分，人体眼睛视网膜上有两种视觉细胞，即椎状细胞和杆状细胞，前者与明视有关，后者与暗视有关，这两种细胞中都存在着对光敏感的视色素，两种视色素分别由不同的视蛋白和维生素A组成，如杆状细胞中的视紫红质(rhodopsin)是黑暗中能够视物的主要物质，视紫红质在强光中被分解为视黄醛和暗视蛋白(opsin)，在黑暗中视物，继而又需要新的维生素A氧化为视黄醛，并再与暗视蛋白结合成视紫红质。由于，维生素A缺乏时，视黄醛补充不足，就影响视紫红质的合成，而发生暗适应障碍。 暗适应(dark adaptation)是指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象，正常情况下体内维生素A充足，人体暗适应时间短。 (2)维持上皮组织健全 维生素A营养良好时，人体上皮组织黏膜细胞中糖蛋白的生物合成正常，分泌黏液正常，这对维护上皮组织的健全十分重要。 (3)促进正常的生长与发育 维生素A在细胞分化中具有重要作用，因此维生素A对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。维生素A缺乏时可使蛋白质的生物合成及体内细胞分化受阻而影响正常的生长发育；另一方面由于缺乏维生素A会使味蕾角质化而引起食欲减退，有碍儿童的生长发育，因此维生素A是儿童生长和胎儿正常发育必不可少的重要营养物质。 (4)防癌功能 流行病学调查说明维生素A充足的人其癌症发病率明显低于摄入不足的人。近年的研究发现类胡萝卜素能增强人体免疫功能，并能熄灭单线态氧(singlet)或捕捉自由基，这些单线态氧是人体代谢过程中产生的，它对人体有一定副作用。 (5)参与维持正常骨质代谢 维生素A缺乏可使破骨细胞数目减少，成骨细胞功能失控，并导致骨膜骨质过度增生，骨腔变小，并压迫周围的组织，产生神经压迫症状。 2．缺乏症 (1)暗适应能力降低及夜盲症膳食中维生素A及维生素A原长期不足或吸收不良都可引起缺乏。体内维生素A缺乏时暗适应时问延长，严重者在暗光下看不清四周物体，这便是夜盲症。 (2)皮肤干燥症及干眼病 当体内维生素A缺乏时，还表现为上皮干燥、粗糙、角质化，这些症状不仅出现在皮肤而且也出现在呼吸道、消化道等的黏膜。眼部因泪液分泌减少眼球结膜干燥、变厚失去透明度，严重时导致失明称干眼病，维生素A极度缺乏的婴儿和儿童可能发生此病，所以维生素A又称抗干眼病维生素。 3．营养水平鉴定 (1)测定血清维生素A含量 成人血清维生素A的正常值为 0．70～1．75umol／L，当0．35umol／L即可出现明显的维生素A缺乏症。 (2)暗适应功能测定 使用暗适应计，测定人体暗适应力，方法简便易行，但也有人认为某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足或血糖过低也能降低人的暗适应力。 (3)痕迹细胞学方法 即从眼球结膜上获取眼睛上皮细胞，并通过镜检观察上皮球状细胞黏蛋白的形态和数量来评价维生素A水平，这是近来美、法等国采用的一种快速、准确的方法。 4．食物来源与推荐摄入量 含维生素A最丰富的食物是各种动物的肝脏，其次为蛋黄、黄油、乳粉及含脂肪较高的鱼类。鱼肝油中维生素A的含量很高，可作为婴幼儿的营养增补剂而非食品。深绿色的叶菜类如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜等都含有丰富的胡萝卜素，橙黄色的根茎如胡萝卜、甘薯及水果中的丰亡果、杏子、柿子和柑橘等含量也较丰富。 维生素A的活性过