2017届高中生物必修1(课件)选修1第1讲传统发酵技术的应用.ppt

细胞器 新课标高考总复习·生物 创 新 方 案 系 列 丛 书 ②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与该化学物质发生显色反应，然后通过________，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。 ③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。 解析：(1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有核膜包被的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。(3)加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 第讲　 考纲要求：1.运用发酵加工食品的基本方法　　2.测定食品加工中可能产生的有害物质 ④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？______。理由是__________________。 ⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的__________相同。 ⑥从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。 2．(2015·广东高考)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。 (1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_______________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有___________________________________。 解析：(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中的亚硝酸盐含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐含量随发酵时间的变化曲线。(3)制作泡菜时使用的微生物是乳酸菌。 答案：(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵　丙酮酸、[H](少量ATP)　(2)亚硝酸盐含量低　乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸　(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表 推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。 答案：(1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液　②不同泡制天数的泡菜滤液　③样品管　相同(相近)　(2)亚硝酸盐含量的变化　(3)乳酸菌 3．下面是泡菜制作的实验流程示意图，请据图回答问题： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是____________________________________。 答案：(1)有核膜包被的细胞核　青霉、酵母、曲霉(写出两种即可)　(2)蛋白　脂肪　(3)析出豆腐的水分　豆腐块腐败变质(其他合理答案也可)　香辛料　酒　(4)毛霉的(匍匐)菌丝 4．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。如图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题： 选料→“？”→粉碎→灭菌→接种→发酵→“？”→果酒 (1)流程中“？”处的内容依次应为________、________。 (2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________。理由是_______________________。 (3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是___________________________________________。 3．(2014·海南高考)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。 回答相关问题： (1)请完善下列实验步骤。 ①标准管的制备：用_____________________