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动物性食品加工学 绪论 1动物性食品加工学的研究领域 以肉品、乳品、蛋品为对象，重点研究其原料品质、储藏保鲜方法、加工原理及技术等。 2动物性食品加工和动物性食品加工工艺学有什么区别 动物性食品加工：对动物性初级产品的处理过程。 动物性食品加工工艺学：关于动物性食品加工理论、工艺技术及新产品开发的学科。 第一章 1概念 胴体：畜禽屠宰放血致死后，除去毛，头，蹄，四肢下部和内脏后剩下的部分。 热鲜肉：刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉 冷却肉：热鲜肉处理后其中心保持低温而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0~4℃） 冷冻肉：低温冻结后的肉（-15~--23℃） 2 肉在组织结构上的组成 肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨骼组织 3肉中蛋白质种类 肌原纤维蛋白质，肌浆中蛋白质，基质中蛋白质 4什么是组织脂肪和蓄积脂肪，其成分有何不同 皮下，肾周围，肌肉块间的脂肪，称为蓄积脂肪。 肌肉组织内，器脏组织内的脂肪，称为组织脂肪。 蓄积脂肪主要是中性脂肪，它的含量和性质随动物种类，年龄，营养状况等变化，组织脂肪主要为磷脂中性脂肪少。 5简述肌肉的宏观结构和微观结构 构成肌肉组织结构的基本单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50～150根肌纤维聚集成肌束，这时的肌束称为初级肌束。初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫肌束膜。由数十条初始肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块。肌肉块外面包围着一层强韧很厚的结缔组织膜叫肌外膜。肌内、外膜和肌束膜在肌肉两端汇集成束，称为腱，牢固地附着在骨骼上。 肌纤维 →初级肌束→ 次级肌束→肉块 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维也叫肌细胞，呈长线状。长度一般为1～40mm，直径10～100um。在肌纤维内部主要是由大量平行排列成束的肌原纤维组成，它在电镜下呈长的圆筒状结构，直径约1～2um。在肌原纤维之间，充满着胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或肌浆，呈红色，含有肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类等，在肌浆中，还分布许多核、线粒体（或称肌粒）、肌浆网（或称肌质网）。 肌肉块→ 肌束→肌细胞→ 肌原纤维→粗细肌丝 6什么是肌肉的保水性，它与那些因素有关 肉在一系列加工处理过程中，保持自身或外加水分的能力。 ①动物种类和年龄： ②部位：肌内脂肪改善了肌肉的保水性 ③pH值pH值降到等电点时保水性最低 ④尸僵时保水性降低，成熟时则提高 ⑤无机盐对肉保水性影响较大的有食盐和磷酸盐等 当pH＞pI时，食盐提高肉的保水性，当pH＜pI时，食盐降低肉的保水性 磷酸盐可提高肉的保水性 ⑥变性：降低保水性 7何谓肉的嫩度和韧度，影响嫩度的因素 嫩度指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂的程度 韧度是指肉在咀嚼或切割时所具有的持续性的抵抗力。 影响肉嫩度的因素(宰前因素) 种类、品种、性别、年龄等 营养状况：①营养良好的动物肉嫩 ②结缔组织含量和性质：含量与嫩度呈负相关 宰前因素对肉嫩度的影响，根本上主要是肌肉本身的质构和结缔组织的含量和性质间差异所造成的。 肉嫩度的因素(宰后因素) ①影响尸僵和成熟：尸僵时嫩度降低；成熟相反 ②pH值和水化程度: pH接近等电点时肉水化性和嫩度最低 ③电刺激：改善肉的嫩度 ④酶制剂：某些酶制剂可使肉嫩化 ⑤钙盐：使肉嫩化 ⑥加热处理:对肌肉嫩度有双重效应。取决于加热的时间和温度 8肉的颜色决定因素，与贮藏中颜色变化如何 肉的颜色是由肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量变化所决定的。 鲜红→紫红→ 褐色 第二章 1概念，屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率 净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率 分割肉：畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。 2宰前的准备和屠宰的工艺流程 畜禽进厂→卸载前索阅检疫证明书→检验（动、静、食三大环节和看、听、摸、检四大要领）→病畜处理（禁宰、急宰、缓宰） 淋洗→击晕→刺杀放血→剥皮或烫退毛→ 清除内脏与整理屠体→胴体 修整→检验、盖印、称重、入库、冷藏、出厂 3击晕和刺杀放血方法有哪些 击晕：机械法、电击法，CO2麻醉法 刺杀放血方法：血管刺杀放血法、心脏刺杀放血法、口腔刺杀放血法、切断三管刺杀法 4屠宰后畜禽应从哪些方面和部位进行检验 发面：视检、触检、嗅检、剖检实验室诊断 部位：头部、皮肤、内脏、寄生虫、肉尸 5分割肉的加工工艺 鲜肉预冷、三段锯分、分割剔骨、快速冷却、包装、冻结 6我国猪牛胴体如何分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。 将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉