烹饪专业课教案.ppt

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烹饪专业课教案

烹 饪 专 业 课 教 案 武汉第一商业学校常福曾 日期:二0一二年十月十八日 本课将采用讲解理论和动手实操相结合的 方 式 进 行 以实现教课设计理念: 1、带领学生从理论到实践,再从感性(体验)认识上升到理性认识,实现由理性认知指导下一高度的感性认识,最终上升到对知识点理解的理性认识高度。并将引导学生“学以致用,学用结合”。 2、体现职业教育“做中学,学中做”的指导思想。坚持以学生为本,关注每一个学生,使其在参与中体验,在体验中思考,在思考中感悟,在感悟中提高,让学生能有表现发挥的舞台,促进每一位学生积极主动的发展。 3、营造良好的情感互动氛围,通过生生,师生之间的平等探究,培养积极向上的健康情绪,使教学真正成为师生富有个性化的创造过程,形成一个真正的“学习共同体”。 烹调方法:板 炸 制作工艺: 1、将鸡脯肉片成厚0.5cm、长10 cm、宽8 cm的片, 并在鸡片剞上 浅十字花刀,将料酒、精盐、味 精、胡椒粉加入鸡片腌 约10分钟。 2、将腌渍好的鸡片沾干面粉,再蘸匀鸡蛋液,然 后沾裹上面包渣,并用手压紧,制成鸡排生坯。 3、将洁净沙锅置于炉火上,倒入花生油,用旺火 加热至六成热时,加入鸡排生坯炸制,待两面 金黄时捞出。 4、将炸好的鸡排改刀,在盘内摆成马鞍型(也可 设计 创新造型),带椒盐味碟(也可设计其他 复合调味料)上菜即可。 炸制菜肴举一反三的要点把握 一、刀工把控 炸制鸡排与鱼排、牛排、猪排的原料处理,刀功异同的把控。即:原料改刀的方式不同。 帮助大家记忆的口诀为:顺切鸡,横切牛,斜切猪。 顺切鸡——按原料鸡脯肉顺纹路改刀切配; 横切牛——按原料牛肉横切面改刀切配,以破坏 其过长的组织结构; 斜切猪——按原料猪肉斜切改刀配制。 不同的原料切制方向不同,是因为不同原料的组织结构是不同的,肌肉纤维长短也是不同的,为了保证该类菜肴嫩而口感最佳,需要在原料的纤维长短上予以控制,以保证出品品质最佳。 二、原料改刀后的排制 原料改刀成片后一定要进行排制,以使其组织结构松散,达到嫩口感的效果。 通常用刀背对片好肉片的正反面依次进行斜、横、竖方向排制,即:网格式排制。 需要注意的是: 猪、牛肉排制后,还要用刀根进行斩断处理(斩断筋络),这样的处理,可使菜品成品平整美观,便于装盘。 三、吃水时吃水量不同 为使肉质很好保持水分以保持菜品嫩的口感,原料制作过程中必须吃水。 但因原料的不同,吃水量也各不一样。如:牛肉吃水比猪肉会更多。 吃水后都应用盐和味精调味,并让原料表面起涎。 四、食品安全和卫生的防护 原则上菜肴制作应尽量杜绝食品添加剂 的使用,以确保产品的绿色和环保。 为保持口感滑嫩,必须时可辅以“小苏打”腌制,其他食品添加剂在必须时,用量一定要控制在国家相关标准之内。原则上不提倡使用食品添加剂。 在菜肴制作全过程中,必须做到: 在原料储存环节注重原料品质保护,生熟分隔; 砧板、刀具等用具分生熟专用; 盘具消毒保洁备用; 全程注意封膜、加盖进行卫生防护; 相关工作人员还应注意环境卫生和个人卫生。 以规范的过程控制确保产品出品品质的一流。 ? 五、炸制菜肴的火候把握技巧 炸制菜肴火候的把握至关重要,一般在油温6成热约180℃时下锅。 判断油温的方法:可用温度计测温;或下一点面包渣,通过观察起油花的情况来判断,通常面包渣下锅后,起较密集白色油花即可。 炸制过程中,油温过高时,可将火调至小档,或暂时离火予以控制。 制作的菜品应控制在淡黄色时离火,稍后,再加高温复炸,以让菜品里面的含油溢出。 炸制菜肴的装盘和围边 围边制作的要素: 原料选择: 精心加工: 色泽搭配: 菜肴组合: 复合调味汁制作 炸制菜肴配套复合调味汁的制作,应根据菜肴制作工艺规定的调味料、计量、方法进行调制。 当顾客有特殊要求时,应以顾客需求为第一要素,必要时应进行特殊配制。 教学视频 实 操 实 施 要 素 教学意见征询 你喜欢在教学中类似

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